Reinsdyrskav er renskåret reinsdyrkjøtt som er skåret i løvtynne skiver mens kjøttet er frossent. Skav skjæres av både bog, nakke, høyrygg og den tykkeste delen av slagsiden på dyret. De tynne skivene gjør at kjøttet oppleves svært mørt, og i tillegg er det magert - bare 7,5 % fett.
Metoden for skaving av frossent kjøtt er omtrent den samme nå som på vidda før i tiden. Fordi kjøttet ble skavet ble behovet for mørning mindre, i tillegg til at tilberedningen gikk raskt. Den raske tilberedningen verdsetter vi også i dag. Skavet kan tas ut av fryseren og brukes i frossen tilstand, og kan brukes i utallige retter.
Skav, finnbiff eller suovas?
Reinsdyrskav og finnbiff er navn som brukes om hverandre av de ulike produsentene. Uansett navn inneholder pakkene tynne skiver reinkjøtt. Reinsdyrskav er ypperlig til hverdagsmat, i retter som kremet finnbiff med potetmos og pasta med reinsdyrskav. Eller å servere i et vennelag - eller andre festligheter, i retter som bao med glasert reinsdyrskav, lun vintersalat med skav eller rødbetpannekaker med reinsdyrskav.
Suovas er det samiske navnet for kaldrøkt reinskjøtt. Kjøttet er saltet og kaldrøykt, etter samiske tradisjoner i lav temperatur over lang tid, noe som gir en fantastisk og unik smak til skavet. Suovas kan gjerne brukes istedenfor vanlig reinsdyrskav i de aller fleste oppskrifter, dersom man ønsker en lett røkt smak på retten.
Inspirert til å smake på suovas? Da kan kanskje disse rettene friste? Ferske vårruller med suovas, suovas i pitabrød eller suovas i brioche.
Porsjonsberegning av reinsdyrskav
En pakke reinsdyrskav i butikk inneholder vanligvis 400-500 gram kjøtt. Du bør beregne 150-200 gram per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kiloprisen på kjøttet ligger ofte høyere sammenlignet med andre kjøttslag - likevel er skavet en av de rimeligste produktene av reinkjøtt du får kjøpt. Mengden skav du skal servere kommer selvfølgelig også an på om du skal bruke skavet til forrett, som til bruschetta med kremost og reinsdyrskav – da trenger du ikke så mye, eller i en lasagne med rein og syltede kantareller - der du trenger litt mer.
Stekefett
Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrskav, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.
Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Derfor bør du senke varmen eller steke i klaret smør. Da kan du steke på høy varme uten å være redd for at det vil brenne seg.
Får du ikke kjøpt klaret smør, så lager du det selv. Da smelter du smør i en kjele. Når alt er smeltet bruker du en øse for å ta av det klare smøret på toppen. Det er dette du skal bruke. Bunnfallet er melkeproteiner.
Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til steking av kjøtt.
Soyaolje og rapsolje er to nøytrale oljer som tåler høy varme og er egnet til steking. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak, og er ikke beregnet for steking.
Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Du benytter deg av oljens varmeegenskaper, og får smørsmaken på kjøpet!
Krydring av reinsdyrskav
Reinsdyrene vandrer fritt over store områder og spiser reinlav, sopp, friskt gress og urter som er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Salt og pepper er ofte nok for å fremheve den gode egensmaken, ellers kan du bruke både einebær, timian og hvitløk for å gi ekstra god smak på reinsdyrskavet.
Hvordan steke reinsdyrskav
For best mulig resultat bør du steke reinsdyrskav på høy varme mens det fortsatt er halvfrossent. Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Vent til margarinen eller smøret slutter å bruse og har fått en nøttebrun farge. Da kan du legge i kjøttet.
Du bør steke skavet i små porsjoner, slik at det blir stekt og ikke kokt. Det tar ikke mer enn 1-2 minutter før kjøttet er stekt. Ha på salt og pepper og legg kjøttet til side, så kan du steke en ny runde kjøtt. Dersom du skal steke mye, kan du ha det over i en gryte på svak varme etter hvert som du steker, slik at det holdes varmt.
Begynner kjøttet å koke mens du steker, så er ikke temperaturen høy nok eller du har tatt for mye kjøtt i pannen. Ta ut noe av kjøttet, og skru opp varmen slik at du igjen får en fin stekeskorpe og bruning på kjøttet.
Når skavet er ferdig brunet er det klart til å brukes i en finnbiff, salat med reinsdyrskav, byggryn og selleri, stekt perlegryn med reinsdyrskav eller reinsdyrskav med lun kålsalat.
God middag!