Hvordan steke reinsdyrbiff

Alle elsker biff - og skal du gjøre biffmåltidet hakket mer eksklusivt kan du tilberede biff av rein. En fantastiske råvare som bør og fortjener å bli behandlet med omhu. Her gir vi deg mange gode tips på hvordan du tilbereder en perfekt reinsdyrbiff!

Reinsdyrbiff som selges i butikk kommer fra låret på dyret, og selges enten i hele stykker eller skåret i mindre porsjonsstykker. Felles for dem alle er mørheten - og vanligst er kanskje flatbiff, men også mørbrad, rundstek og medaljonger fra reinsdyrplommen kan stekes som biff.

Tradisjonelt sett tilbys reinsdyrkjøtt mest som fryst vare - og om du kjøper deg en reinsdyrbiff fra frysedisken bør du tine den langsomt i kjøleskapet for at biffen skal holde best mulig på kjøttsaften. I høstsesongen kan du også være heldig å finne fersk reinsdyrbiff i butikken. 

PORSJONSBEREGNING PÅ REINSDYRBIFF

Størrelsen på en reinsdyrbiff kommer litt an på hvilken stykningsdel du lager biff av. Normalt veier en flatbiff av reinsdyr mellom 800-1000 g, er den fra en kalv veier den omkring 500-800 g. Vekten på en reinsdyr mørbrad ligger på omkring 150-250 g.

Beregn 150-200 g reinsdyrbiff per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kilosprisen på kjøttet ligger ofte høyere sammenlignet med andre kjøttslag. Mengden biff du skal servere kommer selvfølgelig også an på om du skal servere biffen i tynne skiver i en klar nudelsuppe med reinsdyr – da trenger du ikke så mye, eller som en reinsdyrbiff med kremet soppstuing. Skal du servere reinsdyrbiff til mange kan det være en fordel å steke biffene i hele stykker i ovn – og bruke et steketermometer til hjelp for å oppnå perfekt stekeresultat. Eventuelt brune biffene i pannen, og ettersteke dem alle i ovn. Kjøp da biffer som er cirka like tykke, slik at resultatet blir mest mulig jevnt.

Har du kjøpt en stor flatbiff du skal skjære små biffer av selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Flatbiffen skjæres normalt opp til 4 biffer på ca.2 cm, da blir hver av dem ca. 150-200 gram.

TEMPERERING AV KJØTT

Tidligere har det blitt anbefalt å temperere kjøtt en halvtimes tid før tilberedning slik at det ikke kjøler ned stekepannen, og kjøttet ender opp  med å bli kokt istedenfor stekt. Dette har man gått mer bort i fra, fordi temperaturen på kjøttet ikke stiger nok i løpet av denne halvtimen på kjøkkenbenken. Skal reinsdyrbiffen tempereres bør den ligge ute på benken mye lengre, og kan med dette få påfølgende spørsmål om mattrygghet. Det som i midlertidig er viktig er at du tørker godt av biffene, har sterk nok varme på pannen, og at du ikke steker for mye kjøtt om gangen slik at kjøttet får en fin stekeskorpe og ikke begynner å koke.

KRYDRING AV KJØTT

Du har kanskje tidligere hørt at krydring av kjøttet bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft? Denne «faren» er sterkt overdrevet! Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt - og kryddersmaken får trukket litt inn i kjøttet. Dette gjør at smakene kommer bedre frem! Reinsdyrene vandrer fritt over store områder, og livnærer seg på naturlig og variert kost. Reinlav, sopp, friskt gress og urter er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Nettopp fordi kjøttet har mye egensmak kan krydring med salt og pepper være nok, i tillegg kan du med fordel ha noen båter hvitløk og litt friske krydderurter i stekepannen mot slutten av steketiden. Dette gir ekstra god smak på reinsdyrbiffen!

STEKEFETT

Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrbiff, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i det kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke biffen på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.  Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til steking av biff.

Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.

Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!

MÅ KJØTTET BRUNES?

Når vi steker eller griller mat kommer først de deilige aromaene. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, noe som gir en jevn, brun stekeskorpe. Reaksjonen som skjer heter Maillard – reaksjonen, og er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet, noe som er noen av årsakene til at vi faktisk steker eller griller. Den fantastiske gode smaken!

Vi bruner kjøttet på høy varme først, og ettersteker i ovn eller panne etterpå.  Grunnen er at vi da både får en stekeskorpe på kjøttet og det vil være lettere å få ønsket kjernetemperatur. Hadde man stekt flatbiffen først i ovn, og så lagt den i pannen for bruning, blir kjernetemperaturen fort høyere enn vi ønsker.

KJERNETEMPERATUR PÅ REINSDYRBIFF

Enten du liker reinsdyrbiffen lett rosa eller helt gjennomstekt kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Lær deg å bruke et steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet, og vet nøyaktig når det nærmer seg perfekt stekt. Dersom du helsteker flatbiffen, stikk steketermometeret i den mest kjøttfulle delen etter at du har brunet den og stek til ønsket kjernetemperatur.

Kjernetemperatur for reinsdyrbiff

Lite stekt: 53-55 °C

Medium: 60 °C

Medium pluss: 65-70 °C 

Gjennomstekt: 75 °C

Husk at temperaturen vil fortsette å stige 1-3 grader etter at du har lagt kjøttet til hviling - ta derfor høyde for dette. Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det. Her kan du lese flere koke- og steketips for reinsdyrkjøtt

HVORDAN STEKE REINSDYRBIFF I PANNE

Medaljonger, mørbrad eller biffer av rein flatbiff kan fint stekes i panne, spesielt hvis stykkene er fra reinsdyr kalv, da er de litt mindre og man bruker ikke lang tid for å steke de ferdig.

Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir, og krydre med salt og pepper, eventuelt annet. Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Uansett hva du velger trekker ikke noe av stekefettet inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.

Stek reinsdyrbiffene i 1-2 minutter på hver side slik at de får en fin stekeskorpe, bruk en stekespade eller klype for å snu biffene – ligg unna gaffelen, stikker du i kjøttet vil kjøttsaften renne ut. Legg gjerne i noen hvitløksbåter, litt friske urter og litt ekstra smør. Øs smøret over biffene noen ganger underveis i stekingen. Trekk stekepannen til side og etterstek på svak varme i 2-3 minutter.  

Bruk et steketermometer for å sikre best mulig resultat, bare pass på at termometeret ikke kommer i direkte kontakt med pannen - da blir målingen feil. Har du ikke termometer er det vanskeligere å få et nøyaktig resultat, men la kjøttet ligge til det pipler kjøttsaft på oversiden av kjøttet, snu kjøttet og la det piple igjen før du legger det til hviling. 

Inspirert til å prøve reinsdyrbiff stekt i panne? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrbiff med kremet viltsaus, reinsdyrbiff med glaserte rotgrønnsaker eller reinsdyrbiff med lime- og einebærsmør

HVORDAN STEKE REINSDYRBIFF I OVN

Skal du steke flatbiffen hel eller steke biff til mange kan det være enklest å gjøre dette i stekeovn. Brun flatbiffen/kjøttet raskt i panne som beskrevet over slik at den får en god stekeskorpe. Ha gjerne i hvitløk og urter mot slutten av bruningen. Legg flatbiffen eller mørbraden over i en ildfast form, stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen og sett formen i ovn på 125 °C. Ved en såpass lav temperatur har du bedre kontroll, og det vil være enklere å få et saftig og mørt resultat. Stek til ønsket kjernetemperatur, og om du skal steke hel flatbiff i ovn uten termometer beregn ca. 20 minutter steking, eventuelt noe lengre tid dersom flatbiffen er ekstra stor. La kjøttet hvile før du skjærer i det. 

Inspirert til å prøve reinsdyrbiff stekt i ovn? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Risotto med reinsdyr, pasta med reinsdyrmørbrad eller reinsdyr flatbiff med brunet løkpuré

HVIL KJØTTET FØR DU SKJÆRER I DET

La kjøttet hvile etter at det er stekt, før du skjærer det opp. Da ”setter” kjøttsaften seg, og du får et saftigere resultat. Tommelfingerregelen er at kjøttet skal hvile omtrent halvparten av tiden du har stekt det.

God middag!

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.