Hvordan steke reinsdyrskav

Reinsdyrskav, også kalt finnbiff, og suovas er viddas «fastfood» og grunnlaget for spennende småretter og solide tradisjonsretter. Hvordan du best tilbereder reinsdyrskav får du tips til her!

Reinsdyrskav som selges i butikk er renskåret reinsdyrkjøtt skåret i løvtynne skiver, ca. 3 mm tykke, av bog, nakke, høyrygg og den tykkeste delen av slagsiden på dyret. De tynne skivene gkjør at kjøttet oppleves svært mørt. I tillegg er det magert med bare 7,5 % fett per 100 g. 

Metoden for skaving av frossent kjøtt er omtrent den samme nå som opprinnelsen på vidda om vinteren før i tiden. Fordi kjøttet ble skavet ble behovet for mørning mindre, i tillegg til at tilberedningen gikk raskt - noe som også er en av fordelene i dag - det kan tas ut av fryseren og brukes i frossen tilstand. Kjøttet har kort tilberedningstid og kan brukes i utallige retter. 

SKAV, FINNBIFF ELLER SUOVAS?

Reinsdyrskav eller finnbiff? - navnet brukes om hverandre av de ulike produsentene med produktet er det samme - tynne skiver reinkjøtt. Reinsdyrskav er ypperlig til hverdagsmat, i retter som kremet finnbiff med potetmos og pasta med reinsdyrskav. Eller å servere i et vennelag - eller andre festligheter, i retter som bao med glasert reinsdyrskav, lun vintersalat med skav eller rødbetpannekaker med reinsdyrskav.  

Suovas er det samiske navnet for kaldrøkt reinskjøtt. Kjøttet saltes og kaldrøykes etter samiske tradisjoner i lav temperatur over lang tid - noe som gir en fantastisk og unik smak til skavet. Suovas kan byttes ut med vanlig reinsdyrskav i de aller fleste oppskrifter, dersom man ønsker en lett røkt smak på retten. 

Inspirert til å smake på suovas? Da kan kanskje disse rettene friste? Ferske vårruller med suovas, suovas i pitabrød eller suovas i brioche

PORSJONSBEREGNING PÅ REINSDYRSKAV

Normalt inneholder en pakke reinsdyrskav i butikk 400-500 g. Beregn 150-200 gram reinsdyrskav per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kilosprisen på kjøttet ligger ofte høyere sammenlignet med andre kjøttslag - allikevel er skavet en av de rimeligste produktene av reinkjøtt du får kjøpt. Mengden skav du skal servere kommer selvfølgelig også an på om du skal bruke skavet til en forrett som bruschetta med kremost og reinsdyrskav – da trenger du ikke så mye, eller i en lasagne med rein og syltede kantareller - der du trenger litt mer. 

STEKEFETT

Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrskav, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke skavet på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.  Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til steking av kjøtt.

Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.

Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør.  Du benytter deg av oljens varmeegenskaper, og får smørsmaken på kjøpet!

KRYDRING AV REINSDYRSKAV

Reinsdyrene vandrer fritt over store områder, og livnærer seg på naturlig og variert kost. Reinlav, sopp, friskt gress og urter er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Nettopp fordi kjøttet har mye egensmak kan krydring med salt og pepper være nok. Ellers kan einebær, timian og hvitløk gi ekstra god smak på reinsdyrskavet!

HVORDAN STEKE REINSDYRSKAV

Når vi steker eller griller mat kommer først de deilige aromaene. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, noe som gir en jevn, brun stekeskorpe. Reaksjonen som skjer heter Maillard – reaksjonen, og er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet, noe som er noen av årsakene til at vi faktisk steker eller griller. Den fantastiske gode smaken!

For best mulig resultat bør reinsdyrskavet stekes halvtint i en stekepanne på høy varme. Kjøttet bør stekes i små porsjoner i flere omganger slik at det blir stekt og ikke kokt.

Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Uansett hva du velger trekker ikke noe av stekefettet inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.

Stek raskt en liten porsjon kjøtt - det tar ikke mer en 1-2 minutter før kjøttet er stekt. Legg kjøttet til side og stek neste omgang. Dersom du skal steke mye, kan du ha det over i en gryte på svak varme etterhvert som du steker det slik at det holdes varmt. Krydre med salt og pepper underveis i stekingen. 

Dersom kjøttet begynner å koke underveis i stekingen - er ikke temperaturen høy nok eller du har tatt for mye kjøtt i pannen. Ta ut noe av kjøttet, og skru opp varmen slik at du igjen får en fin stekeskorpe og bruning på kjøttet. 

Når skavet er ferdig brunet er det klart til å brukes i en finnbiff, salat med reinsdyrskav, byggryn og selleri, stekt perlegryn med reinsdyrskav eller reinsdyrskav med lun kålsalat.

God middag!

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.