Vi kaller både indrefilet og ytrefilet av reinsdyr for reinsdyrfilet. Indrefileten er det møreste og mest eksklusive stykket fra rein. Ytrefileten er også veldig mør, og fordi den er jevn i størrelsen er det lett å få et godt resultat.
Om høsten kan du av og til finne fersk reinsdyrfilet i butikken, men stort sett finner du reinsdyrfilet i frysedisken. Ta av eventuell papiremballasje og legg vakuumpakket reinsdyrfilet i kaldt vann til tining. Det er både en rask og skånsom måte å tine reinsdyrkjøttet på.
Frysediskens beste hemmelighet
Porsjonsberegning av reinsdyrfilet
Størrelsen på en reinsdyrfilet kommer varierer med størrelsen på dyret den kommer fra. Normalt veier en indrefilet av rein 100-400 gram, mens en ytrefilet av rein ligger fra 250 gram og opp til over 1 kilo.
Du kan beregne 150-200 gram reinsdyrfilet per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kilosprisen på kjøttet ligger ofte høyere sammenlignet med andre kjøttslag. Mengden kjøtt du skal servere vil variere med om du skal servere fileten i tynne skiver som til reinsdyr tataki til forrett – da trenger du ikke så mye, eller som hovedrett, for eksempel reinsdyrfilet med pære, potet og sopp. Skal du servere reinsdyrfilet til mange kan det være en fordel å steke filetene hele i ovn – og bruke et steketermometer til hjelp for å oppnå perfekt stekeresultat. Kjøp da fileter som er cirka like tykke, slik at resultatet blir mest mulig jevnt.
Har du kjøpt filet du skal skjære biffer av selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt.
Ta bort hinnen på indrefileten
Bruk en skarp kniv og skjær bort hinnen som ligger langs den tykkeste delen av indrefileten. Da blir spiseopplevelsen best. Ytrefileten kommer som regel uten noen hinner og er helt klar til steking.
Krydring av kjøtt
Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt og kryddersmak får trukket litt inn i kjøttet. Dette gjør at smakene kommer bedre frem! Reinsdyrene vandrer fritt over store områder, og livnærer seg på naturlig og variert kost. Reinlav, sopp, friskt gress og urter er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Nettopp fordi kjøttet har mye egensmak kan krydring med salt og pepper være nok, i tillegg kan du med fordel ha noen båter hvitløk og litt friske krydderurter i stekepannen mot slutten av steketiden. Dette gir ekstra god smak på reinsdyrfileten!
Stekefett
Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrfilet, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.
Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i det kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke biffen på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.
Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til bruning av filet. Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.
Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!
Kjernetemperatur på reindyrfilet
Enten du liker reinsdyrfileten lett rosa eller litt mer medium pluss kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Lær deg å bruke et steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet, og vet nøyaktig når det nærmer seg perfekt stekt. Når du bruker steketermometeret, stikk det i den mest kjøttfulle delen på fileten etter at du har brunet den og stek til ønsket kjernetemperatur.
Kjernetemperatur for reinsdyrfilet
Lite stekt: 53-55 °C
Medium: 60 °C
Medium pluss: 65-70 °C
Gjennomstekt: 75 °C
Husk at temperaturen vil fortsette å stige 1-3 grader etter at du har lagt kjøttet til hviling - ta derfor høyde for dette. Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det. Her kan du lese flere koke- og steketips for reinsdyrkjøtt
Hvordan steke reinsdyrfilet i panne
Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir, og krydre med salt og pepper, eventuelt annet krydder. Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Uansett hva du velger trekker ikke noe av stekefettet inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.
Brun fileten rundt det hele slik at den får en fin stekeskorpe, bruk en stekespade eller klype for å snu fileten – ligg unna gaffelen, stikker du i kjøttet vil kjøttsaften renne ut.
Når fileten er godt brunet kan du skru ned varmen til middels, legg gjerne i noen hvitløksbåter, litt friske urter og litt ekstra smør. Øs smøret over fileten noen ganger underveis i stekingen, og snu fileten innimellom.
Bruk et steketermometer for å sikre best mulig resultat, bare pass på at termometeret ikke kommer i direkte kontakt med pannen - da blir målingen feil. Har du ikke termometer er det vanskeligere å få et nøyaktig resultat, men la kjøttet ligge til det pipler kjøttsaft på oversiden av kjøttet, snu kjøttet og la det piple igjen før du legger det til hviling.
Skal du steke biffer av reinsdyrfilet - stek dem ca. 2 minutter på hver side, i en varm stekepanne med margarin eller smør. Trekk stekepannen til side og etterstek på svak varme til ønsker kjernetemperatur, 3-4 minutter.
Inspirert til å prøve reinsdyrfilet stekt i panne? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrfilet med bakte grønnsaker, reinsdyrfilet med bakte beter eller reinsdyrfilet med grønnsaksragu.
Hvordan steke reinsdyrfilet i ovn
Det er enklest å få perfekt stekt reinsdyrfilet når du helsteker den i ovnen, og det er dessuten den beste metoden når du skal servere reinsdyrfilet til mange. Brun fileten raskt i panne som beskrevet over, slik at den får en god stekeskorpe. Ha gjerne i hvitløk og urter mot slutten av bruningen. Legg fileten over i en ildfast form, stikk inn et steketermometer i midten av kjøttet og sett formen i ovn på 125 °C.
Ved en såpass lav temperatur har du bedre kontroll og unngår at fileten plutselig er for mye stekt. Stek til kjøttet har den kjernetemperaturen du ønsker. Skal du steke fileten i ovn uten termometer kan du beregne ca. 20 minutter til stekingen.
Inspirert til å prøve reinsdyrfilet stekt i ovn? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrfilet med stekt sopp og småløk, reinsdyrfilet med krydret plommesaus eller reinsdyrfilet med pastinakkpuré.
Hvil kjøttet før du skjærer i det
La kjøttet hvile etter at det er stekt, før du skjærer det opp. Da ”setter” kjøttsaften seg, og du får et saftigere resultat. Tommelfingerregelen er at kjøttet skal hvile omtrent halvparten av tiden du har stekt det.
God middag!