Hvordan steke reinsdyrfilet

Reinsdyrkjøtt har smaken av vidda! Og skal du lage noe ekstra godt til dine gjester er reinsdyrfilet både mørt og eksklusivt. Her får du alle tips til en perfekt stekt reinsdyrfilet!

Vi kaller både rein indrefilet og rein ytrefilet for reinsdyrfilet. Indrefileten er det møreste og mest eksklusive stykket fra rein. Ytrefileten er også veldig mør, og fordi den er jevn i størrelsen er det lett å få et godt resultat. 

Tradisjonelt sett tilbys reinsdyrkjøtt mest som fryst vare - og om du kjøper deg en reinsdyrfilet fra frysedisken bør du tine den langsomt i kjøleskapet for at fileten skal holde best mulig på kjøttsaften. I høstsesongen kan du også være heldig å finne fersk reinsdyrfilet i butikken. 

PORSJONSBEREGNING PÅ REINSDYRFILET

Størrelsen på en reinsdyrfilet kommer litt an på størrelsen på dyret den kommer fra. Normalt veier en indrefilet av rein mellom 100-400 g, mens en ytrefilet av rein ligger fra 250 g og opp til over 1 kg.

Beregn 150-200 gram reinsdyrfilet per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kilosprisen på kjøttet ligger ofte høyere sammenlignet med andre kjøttslag. Mengden filet du skal servere kommer selvfølgelig også an på om du skal servere fileten i tynne skiver som reinsdyr tataki til forrett  – da trenger du ikke så mye, eller som hovedrett, for eksempel reinsdyrfilet med pære, potet og sopp. Skal du servere reinsdyrfilet til mange kan det være en fordel å steke filetene hele i ovn – og bruke et steketermometer til hjelp for å oppnå perfekt stekeresultat. Kjøp da fileter som er cirka like tykke, slik at resultatet blir mest mulig jevnt.

Har du kjøpt filet du skal skjære biffer av selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt.

TEMPERERING AV KJØTT

Tidligere har det blitt anbefalt å temperere kjøtt en halvtimes tid før tilberedning slik at det ikke kjøler ned stekepannen, og kjøttet ender opp med å bli kokt istedenfor stekt. Dette har man gått mer bort i fra, fordi temperaturen på kjøttet ikke stiger nok i løpet av denne halvtimen på kjøkkenbenken. Skal reinsdyrfileten tempereres bør den ligge ute på benken mye lengre, og kan med dette få påfølgende spørsmål om mattrygghet. Det som i midlertidig er viktig er at du tørker godt av fileten, har sterk nok varme på pannen, og at du ikke steker for mye kjøtt om gangen slik at kjøttet får en fin stekeskorpe.

TA BORT HINNEN PÅ INDREFILETEN 

Dersom du skal steke indrefilet av rein er det lurt å skjære bort hinnen som ligger langs den tykkeste delen av fileten, da blir fileten mørere. Ytrefileten kommer som regel uten noen hinner. 

KRYDRING AV KJØTT

Du har kanskje tidligere hørt at krydring av kjøttet bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft? Denne «faren» er sterkt overdrevet! Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt - og kryddersmaken får trukket litt inn i kjøttet. Dette gjør at smakene kommer bedre frem! Reinsdyrene vandrer fritt over store områder, og livnærer seg på naturlig og variert kost. Reinlav, sopp, friskt gress og urter er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Nettopp fordi kjøttet har mye egensmak kan krydring med salt og pepper være nok, i tillegg kan du med fordel ha noen båter hvitløk og litt friske krydderurter i stekepannen mot slutten av steketiden. Dette gir ekstra god smak på reinsdyrfileten!

STEKEFETT

Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrfilet, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i det kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke biffen på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.  Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til bruning av filet.

Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.

Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!

MÅ KJØTTET BRUNES?

Når vi steker eller griller mat kommer først de deilige aromaene. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, noe som gir en jevn, brun stekeskorpe. Reaksjonen som skjer heter Maillard – reaksjonen, og er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet, noe som er noen av årsakene til at vi faktisk steker eller griller. Den fantastiske gode smaken!

Vi bruner kjøttet på høy varme først, og ettersteker i ovn eller panne etterpå.  Grunnen er at vi da får en stekeskorpe på kjøttet og det vil være lettere å få ønsket kjernetemperatur. Hadde man stekt fileten i ovnen først, og så lagt den i pannen for bruning, blir kjernetemperaturen fort høyere enn vi ønsker.

KJERNETEMPERATUR PÅ REINSDYRFILET

Enten du liker reinsdyrfileten lett rosa eller litt mer medium pluss kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Lær deg å bruke et steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet, og vet nøyaktig når det nærmer seg perfekt stekt. Når du bruker steketermometeret, stikk det i den mest kjøttfulle delen på fileten etter at du har brunet den og stek til ønsket kjernetemperatur.

Kjernetemperatur for reinsdyrfilet

Lite stekt: 53-55 °C

Medium: 60 °C

Medium pluss: 65-70 °C 

Gjennomstekt: 75 °C

Husk at temperaturen vil fortsette å stige 1-3 grader etter at du har lagt kjøttet til hviling - ta derfor høyde for dette. Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det. Her kan du lese flere koke- og steketips for reinsdyrkjøtt

HVORDAN STEKE REINSDYRFILET I PANNE

Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir, og krydre med salt og pepper, eventuelt annet. Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Uansett hva du velger trekker ikke noe av stekefettet inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.

Brun fileten rundt det hele slik at den får en fin stekeskorpe, bruk en stekespade eller klype for å snu fileten – ligg unna gaffelen, stikker du i kjøttet vil kjøttsaften renne ut.

Når fileten er godt brunet ka du skru ned varmen til middels, legg gjerne i noen hvitløksbåter, litt friske urter og litt ekstra smør. Øs smøret over fileten noen ganger underveis i stekingen, og snu fileten innimellom.

Bruk et steketermometer for å sikre best mulig resultat, bare pass på at termometeret ikke kommer i direkte kontakt med pannen - da blir målingen feil. Har du ikke termometer er det vanskeligere å få et nøyaktig resultat, men la kjøttet ligge til det pipler kjøttsaft på oversiden av kjøttet, snu kjøttet og la det piple igjen før du legger det til hviling. 

Skal du steke biffer av reinsdyrfilet - stek dem ca. 2 minutter på hver side, i en varm stekepanne med margarin eller smør. Trekk stekepannen til side og etterstek på svak varme til ønsker kjernetemp, 3-4 minutter. 

Inspirert til å prøve reinsdyrfilet stekt i panne? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrfilet med bakte grønnsakerreinsdyrfilet med bakte beter eller reinsdyrfilet med grønnsaksragu.

HVORDAN STEKE REINSDYRFILET I OVN

Det er enklest å få best resultat om du helsteker reinsdyrfileten i ovn - i tillegg er det den beste metoden om du skal steke filet til mange. Brun fileten raskt i panne som beskrevet over slik at den får en god stekeskorpe. Ha gjerne i hvitløk og urter mot slutten av bruningen. Legg fileten over i en ildfast form, stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen og sett formen i ovn på 125 °C

Ved en såpass lav temperatur har du bedre kontroll, og det vil være enklere å få et saftig og mørt resultat. Stek til ønsket kjernetemperatur, og om du skal steke fileten i ovn uten termometer beregn ca. 20 minutter til stekingen. 

Inspirert til å prøve reinsdyrfilet stekt i ovn? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrfilet med stekt sopp og småløkreinsdyrfilet med krydret plommesaus eller reinsdyrfilet med pastinakkpuré. 

HVIL KJØTTET FØR DU SKJÆRER I DET

La kjøttet hvile etter at det er stekt, før du skjærer det opp. Da ”setter” kjøttsaften seg, og du får et saftigere resultat. Tommelfingerregelen er at kjøttet skal hvile omtrent halvparten av tiden du har stekt det.

God middag!

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.