Hvordan steke reinsdyrstek

Reinsdyrstek er mørt, eksklusivt og har smak av norsk natur! Perfekt å servere helstekt eller braisert i en gryte til dine gjester, eller skjære i fine biter til en en viltgryte. Tilberedningstips på reinsdyrstek får du her! 

Reinsdyrstek som selges i butikk kommer fra baklåret på dyret, og selges surret eller i nett. Steken er uten bein, selv om samene tradisjonelt sett steker den med bein. Størrelsen på stekene du får kjøpt kan variere litt. 

Tradisjonelt sett tilbys reinsdyrkjøtt mest som fryst vare - og om du kjøper deg en reinsdyrstek fra frysedisken bør du tine den langsomt i kjøleskapet for at steken skal holde best mulig på kjøttsaften. I høstsesongen kan du også være heldig å finne fersk reinsdyrstek i butikken. 

PORSJONSBEREGNING PÅ REINSDYRSTEK

Størrelsen på en reinsdyrstek kommer litt an på størrelsen på dyret. Normalt veier en stek fra et voksent dyr 1-2 kg, er den fra en kalv veier den omkring 600-800 g. Beregn ca. 200 gram reinsdyrstek per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kilosprisen på kjøttet ligger ofte høyere sammenlignet med andre kjøttslag. Mengden stek du skal servere kommer selvfølgelig også an på om du skal servere steken i tynne skiver i en viltsalat med plommer – da trenger du ikke så mye, eller helstekt som en reinsdyrstek med viltsaus. Skal du servere reinsdyrstek til mange, bør du kjøpe steker som er ca. like store slik at stekeresultatet blir mest mulig jevnt.

En reinsdyrstek kan du også skjære opp i store terninger, på 2x2 cm eller 3x3 cm,  og bruke i en bidos eller en reinsdyrgryte

TEMPERERING AV KJØTT

Tidligere har det blitt anbefalt å temperere kjøtt en halvtimes tid før tilberedning slik at det ikke kjøler ned stekepannen, og kjøttet ender opp med å bli kokt istedenfor stekt. Dette har man gått mer bort i fra, fordi temperaturen på kjøttet ikke stiger nok i løpet av denne halvtimen på kjøkkenbenken. Skal reinsdyrsteken tempereres bør den ligge ute på benken mye lengre, og kan med dette få påfølgende spørsmål om mattrygghet. Det som i midlertidig er viktig er at du tørker godt av steken og har sterk nok varme på pannen, slik at steken får en fin stekeskorpe.

SURRING AV REINSDYRSTEK

De fleste steker du får kjøpt i butikken kommer ferdig i et nett som steken kan stekes i. Hvis ikke du kjøper stek i nett bør du surre steken, slik at den holder fasongen bedre og får en jevnere steking. Bruk bomullshyssing og fest hyssingen på enden av steken. Lag en løkke som du trer over steken og strammer til - gjentatte ganger. Snurrer du løkken to ganger rundt før du trer den over, kan du stramme mer til, og tråden vil holde seg mer på plass. Gjenta til hele steken er surret og fest tråden på undersiden. 

KRYDRING AV KJØTT

Du har kanskje tidligere hørt at krydring av kjøttet bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft? Denne «faren» er sterkt overdrevet! Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt - og kryddersmaken får trukket litt inn i kjøttet. Dette gjør at smakene kommer bedre frem! Reinsdyrene vandrer fritt over store områder, og livnærer seg på naturlig og variert kost. Reinlav, sopp, friskt gress og urter er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Nettopp fordi kjøttet har mye egensmak kan krydring med salt og pepper være nok, i tillegg kan du med fordel ha med noen båter hvitløk og litt friske krydderurter under stekingen. Dette gir ekstra god smak på reinsdyrsteken! 

STEKEFETT

Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrstek, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Hvis du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke steken på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.  Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til bruning av kjøtt.

Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.

Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!

MÅ KJØTTET BRUNES?

Når vi steker eller griller mat kommer først de deilige aromaene. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, noe som gir en jevn, brun stekeskorpe. Reaksjonen som skjer heter Maillard – reaksjonen, og er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet, noe som er noen av årsakene til at vi faktisk steker eller griller. Den fantastiske gode smaken!

Vi bruner kjøttet på høy varme først, og ettersteker i ovn eller panne etterpå.  Grunnen er at det er at vi da både får en stekeskorpe på kjøttet og det vil være lettere å få ønsket kjernetemperatur. Hadde man stekt reinsdyrsteken i ovn først, og deretter lagt den i pannen for bruning, blir kjernetemperaturen fort høyere enn vi ønsker.

KJERNETEMPERATUR PÅ REINSDYRSTEK

Enten du liker reinsdyrsteken lett rosa eller helt gjennomstekt kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Lær deg å bruke et steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet, og vet nøyaktig når det nærmer seg perfekt stekt. Stikk steketermometeret i den mest kjøttfulle delen av reinsdyrsteken etter at du har brunet den og stek til ønsket kjernetemperatur.

Kjernetemperatur for reinsdyrstek

Lite stekt: 55 °C

Medium: 60-65 °C

Medium pluss: 70 °C 

Gjennomstekt: 75 °C

Husk at temperaturen vil fortsette å stige 1-3 grader etter at du har lagt kjøttet til hviling - ta derfor høyde for dette. Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det. Her kan du lese flere koke- og steketips for reinsdyrkjøtt

REINSDYRSTEK I OVN

Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Uansett hva du velger trekker ikke noe av stekefettet inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.

Brun steken rundt det hele slik at den får en fin stekeskorpe, bruk en stekespade eller klype for å snu steken – ligg unna gaffelen, stikker du i kjøttet vil kjøttsaften renne ut.

Legg gjerne noen hvitløksbåter og litt friske urter i pannen mot slutten av bruningen. Legg steken over i en ildfast form, stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen på steken og sett formen i stekovn på 125 °C. Beregn ca. 2 timer om steken veier 1,5 kg.

Inspiret til å prøve reinsdyrstek i ovn? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrstek med viltsaus, reinsdyrstek med tilbehør, reinsdyrstek med hasselbackpoteter eller klassisk reinsdyrstek.

BRAISERE REINSDYRSTEK 

Ordet braisere kommer fra det franske ordet “braisèr”, som beskriver en matlagningsteknikk der man varmebehandler godt brunede råvarer i gryte sammen med væske under tett lokk, i ovn. Gryten skal stå og putre inne i stekeovnen, på lav varme slik at smakene får tid til å utvikle seg og konsentreres. 

Om du skal braisere reinsdyrsteken må du først brune den som beskrevet over - noe du kan gjøre rett i gryten. Før du senker temperaturen, og heller på væske i form av kraft, vann, øl eller vin, eller en kombinasjon av disse.

Ha lokk på gryten og sett gryten på rist i stekeovnen. Du kan braisere kjøttet på 100-200 °C. Tiden det tar kommer an på temperaturen du braiserer på, og selvfølgelig størrelsen på kjøttstykket. Bruk steketermometer for å sikre best mulig resultat. For å få litt bruning på kjøttet kan det være lurt å ta lokket av de siste minuttene av steketiden.

Inspirert til å prøve reinsdyrstek i gryte? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrstek i gryte eller ølbraisert reinsdyrstek med potet- og soppterrine.  

OPPVARMING AV REINSDYRSTEK

Skal du ha reinsdyrstek til mange og syns det blir mye stress å tilberede alt på selve dagen du skal ha gjester - kan du godt steke reinsdyrsteken dagen i forveien. Skjær den i tynne skiver når den har blitt kald. Pakk skivene i aluminiumsfolie og varm dem på 125 °C i ca. 20 minutter.

RESTER AV REINSDYRSTEK

Har du rester av reinsdyrstek etter middagen er dette ypperlig som pålegg på brødskiva til kveldsmaten eller lunsj dagen etter. Et reinsdyrsmørbrød med kantareller smaker virkelig godt! Varm opp skivene av reinsdyrstek som beskrevet over, eller bruk dem i en deilig viltsalat med plommer. Du kan også skjære opp skivene i strimler å lage en supergod quesadilla med reinsdyr og multer eller steke strimlene en rask wok. Les gjerne mer om hvordan du kan få god mat av rester eller finn inspirasjon blandt våre oppskrifter på restemat. Så slipper du å kaste mat;) 

God middag! 

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.