Sopp fra skogbunn til tallerken

Når sommeren så smått begynner å vippe mot høst våkner sankeren i meg. Jeg trekkes mot gammel skog, dyp mose, grovt gress og råtnende løv. En regntung sommer er for soppelskere en stor fordel: mye regn betyr at nå kommer soppen! Solbaderne kan få strendene i fred, jeg foretrekker skogens ro. Jeg snører på meg solide sko, smører meg inn med slikt som mygg og flått ikke liker, hekter soppkurven over armen og traver ut i skogens grønne herlighet på jakt etter gull.

Matsopper

Ekte kantarell (Cantharellus cibarius)

Foto: frukt.no

Den ekte kantarellen er skogens gull! Alle sopplukkeres drøm er å tråkke ut i den store "gullåkeren". Soppen har en lett krydret smak, og egner seg i de fleste retter med sopp. Du finner den i bar og løvskog, oftest i gress, men også i mose. Soppen har ikke vanlige skiver, men ribber som strekker seg nedover stilken. Både hatt, stilk og ribber har samme farge, vanligvis skarp gul. Fargen kan variere i ulike varianter av gult. Soppkjøttet er fast og litt trevlet. Ekte kantarell kan man finne fra slutten av juni og helt til november.

Traktkantarell (Cantharellus tubaeformis)

Foto: frukt.no

Traktkantarell er lett å kjenne igjen på traktfasongen og den gule stilken. Fargen på toppen kan variere fra lys brun til grå. 

Traktkantarell er en svært god matsopp som kan stekes direkte, forvelles eller tørkes. Stekt traktkantarell på ei brødskive i litt smør med salt og pepper og en smule parmesan er en enkel delikatesse. Den liker seg i barskog med surt jordsmonn, gjerne i blåbærlyng. Hvis du oppdager soppen er det lurt å stå stille, for sjansen for at du har tråkket i en klynge er stor. Sesongen er i full gang i Norge fra september og helt til den første snøen faller. Soppen tåler frost, så sesongen varer lengre enn for andre sopper.

Steinsopp (Boletus edulis)

Foto: frukt.no

Steinsopp er en av våre beste matsopper og har fått sitt navn på grunn av sin store, tykke stilk, som kan være nesten kuleformet i unge individer. Steinsopp er lys- til mørk brun, og blir lett klebrig i fuktige omgivelser. Den har fast, hvitaktig rørlag som senere får et mer grønnaktig skjær. Rørene kan lett løsnes fra hatten. Stilken er tykk i forhold til hatten, spesielt på bunnen. Et godt kjennetegn er stilken, som har et hvitt årenett på den øvre delen. Kjøttet i unge eksemplarer er fast, i eldre eksemplarer kan det bli løst. Det har en behagelig, nøtteaktig smak og en behagelig lukt. Dessverre er steinsopp ofte angrepet av både mark og snegler, noe som kan ødelegge den helt. Steinsoppen finnes over hele landet i løv- og blandingsskog, spesielt på steder med mye mose.

Blek piggsopp (Hydnum repandum)

Foto: frukt.no

Blek piggsopp er en av våre mest ettertraktede matsopper. Den er lett å kjenne igjen, er sjelden markspist, og er perfekt til steking og stuing. Den soppen som ikke spises med en gang, kan med fordel fryses. Piggsopp egner seg ikke spesielt godt til tørking.

En enkel regel er at om du finner en lys, kjøttfull sopp med pigger under hatten på bakken (ikke på stubber eller trær), har du enten funnet blek piggsopp eller rødgul piggsopp. Begge utmerkede matsopper. Blek piggsopp vokser som regel i store klynger eller rekker. Det kan i blant være vanskelig å plukke soppen hel fordi den er så sprø og i blant sammenvokst med naboen. Den bleke piggsoppen har ikke noe helt typisk miljø som den trives i. Den finnes både i bar- og i løvskog og er en typisk høstsopp.

Fåresopp (Albatrellus ocvinus)

Foto: frukt.no

Fåresopp, eller sauesopp, finner man ofte i store mengder på et lite område, gjerne i gammel granskog. Unge eksemplarer likner på piggsopp, men har ikke de karakteristiske piggene, men bittesmå porer på undersiden av hatten. Soppen er matt hvit som ung, men blir raskt gråere med alderen og sprekker gjerne opp i hatten.  Kjøttet er fast og hvitt. Unge eksemplarer er best – eldre sopper blir gjerne beske og seige. Ved koking eller steking endrer fargen seg til sitrongul. Fåresopp er fin å steke, i stuinger og blandet med annen sopp. Den egner seg også til å tørke. Fåresoppen vokser i mose eller granbar i gammel granskog. Den kan forveksles med franskbrødsopp, som er mer gyllen i fargen, og ikke blir gul ved varmebehandling. Franskbrødsopp er spiselig, men veldig besk.

Matriske (Lactarius deliciosus)

Foto: miljolare.no

Matriskene deles inn i granmatriske og furumatriske, og begge er utmerkete matsopper. De er lett å kjenne på sin vakre, gulrotfargete saft, og du vet med en gang at du har funnet matriske når du får gulrotfargete fingre! Granmatrisken er gjerne gulrotfarget, men har ofte grønne flekker eller skjolder. Den kan iblant bli tilnærmet grønn. Saftens farge forandrer seg fra gulrotgul til rødvinsrød etter 10-20 minutter. Granmatrisken kan plukkes fra sommer til langt på høst i hele landet. Furumatrisken er veldig lik sin grantilknyttede slektning, men har tydeligere soner/ringer på hatten. Den har også grønne flekker/soner. Saften blir grågrønn etter en times tid, ikke rød som granmatriske-saften. Vokser nær furutrær i det sydlige Norge.

Kremler (russula-slekten) 

Kremler er fargeglade sopper. I slekten finnes ingen farlige giftsopper, men flere smaker ikke godt og enkelte kan være mage- og tarmirriterende. Unge kremler trevles ikke, men har sprøtt fruktkjøtt som brekker lett. Alle milde kremler er spiselige. Du kan teste om kremlen er spiselig ved å ta en liten bit rå sopp mellom fortennene og tygge litt på den. Om den er mild på smak er den god, men om den ”brenner” på tunga er den uspiselig.

Sopper å passe seg for

De færreste sopper i Norge er giftige, men de egner seg allikevel ikke som mat – de kan være seige, beske, smakløse eller ha en konsistens som er uappetittelig. Det er også enkelte sopper som kan gi magekramper og oppkast, men ingen varige mén.

Det er fire sopper i Norge som det er viktig å kjenne og som vi skal være svært forsiktige med: Hvit fluesopp, grønn fluesopp, spiss giftslørsopp og butt giftslørsopp er alle dødelige giftige, og selv svært små mengder gift fra disse soppene kan gi alvorlige leverskader. Så det kan ikke sies for ofte: Ikke plukk sopp du ikke kjenner! Om du allikevel gjør det, så vær nøye med å legge den i egen kurv eller pose, slik at du isolerer den fra den spiselige soppen, og kan få den identifisert av soppkontrollen. 

Plukk sopp du kjenner

Du kan ikke se på en sopp om den er spiselig. I Norge har vi noen svært giftige sopper det vil være fatalt å få i seg. Du må være helt sikker på at soppen du plukker er spiselig. Som nybegynner kan dette være vanskelig. Her er noen enkle råd for tryggere soppjakt:

• Hold deg til sopp du er helt sikker på. Bruk en oppdatert soppbok aktivt om det er sopp du er usikker på.
• Plukk bare hele, pene, friske og ikke for gamle sopper. Kast alt som er muggent, råttent, markspist, trevlete og vassent. Grovrens soppen i skogen.
• Del inn kurven eller ha med deg en papirpose der du kan isolere sopp du ønsker å lære mer om.
• Oppsøk soppkontrollen som finnes mange steder om høsten. Sjekk også ut soppkontrollen.no, og deres nye app. 
• Meld deg på et soppkurs for å lære mer.
• Ved symptomer eller mistanke om soppforgiftning bør du kontakte Giftinformasjonen på telefon 22 59 13 00 (døgnåpent).

Utstyr til soppturen:

Soppstuing av egen fangst

Etter en lang sopptur i skogen er det lite som kan måle seg med en skive godt brød med soppstuing laget av egen fangst. En god soppstuing er fantastisk følge til all slags kjøtt, nydelig til stekt ørret og perfekt som lunsjrett eller kveldsmåltid. Tilsetter du litt mer væske så får du en nydelig saus som også kan brukes på pasta. Her er det umulig å gi eksakte mål – prøv deg fram!