Biff med béarnaisesaus

Kategori
Kos
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
40–60 min

Få ting kan måle seg med en mør, saftig og smakfull biff. Her har du den ultimate klassikeren med hjemmelaget béarnaisesaus og pommes frites. Snadder! 

Ingredienser

  • ca. 800 g entrecôte av storfe , eventuelt indre- eller ytrefilet
  • 1 ts salt
  • ½ ts pepper
  • 2 ss smør eller margarin til steking

Béarnaisesaus:

  • 300 g smør
  • 1 dl tørr hvitvin
  • ½ dl hvitvinseddik
  • 1 stk finhakket sjalottløk
  • ½ ts grovmalt pepper
  • 3 ss vann
  • 2 ss hakket frisk estragon
  • 3 stk eggeplomme
  • ½ ts salt
  • ¼ ts pepper
  • eventuelt saft av ¼ stk sitron
  • 1 ss frisk kjørvel

Pommes frites:

  • 4 stk bakepotet
  • 1 l olje til frityrsteking
  • 1 ts salt

Tilbehør:

  • 2 pk aspargesbønner (á 150 g)
  • 2 ss olje
  • saft av ¼ stk sitron
  • skall av 1 stk sitron
  • 1 stk finhakket sjalottløk
  • ¼ ts grovmalt pepper

Slik gjør du

1. Skrell potet og skjær dem i store staver. Legg stavene i en bolle og sett den under rennende kaldt vann. Skyll potetstavene til vannet i bollen er helt klart. 

2. Lag béarnaisesaus. Smelt smør i en gryte over svak varme. Klaret smør går etterhvert til topps og hvitt melkestoff synker til bunns. Ta forsiktig av det klarede smøret med en øse og ha det over i en annen kasserolle. Hold det varmt.

3. Ha hvitvin, eddik, sjalottløk, pepper, vann, og halvparten av mengden hakket estragon i en liten kasserolle og kok det inn til du har ca. 1/2 dl væske igjen. Dette går fort. Sil væsken over i en glass- eller stålbolle.

4. Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus.

Om sausen skulle bli for tykk kan du spe med litt varmt vann. Kun en spiseskje av gangen.

5. Smak til med salt, pepper og evt. litt sitron om du ønsker mer syre. Vend inn hakkede urter rett før servering.

Sausen kan holdes varm frem til servering ved å oppbevare den i et vannbad som holder ca. 60 °C. Husk at det ikke må bli for varmt. Da sprekker den.

5. Tørk godt av potetene før de skal friteres.Varm opp olje til 160 °C i en dyp gryte. Frityrstek potetstavene i omganger til de er lyse og gylne. Ta dem opp og la dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Bruk helst en olje med lite smak, som mais-, raps- eller solsikkeolje til frityrsteking. Stikk en tresleiv oppi oljen. Bruser det rundt sleiven er oljen varm nok, er du usikker kan du teste med en brødterning.

7. Øk varmen på frityroljen til 180 °C og friter potetstavene en gang til, til de er sprø og har fått riktig farge. Ta dem opp, la dem få renne av seg på kjøkkenpapir og dryss over salt.

8. Kok aspargesbønner i en kjele med lettsaltet vann i ca. 2 minutter. Hell av vannet og skyll dem i kaldt vann slik at de bevarer den fine grønnfargen. Drypp over litt olje og sitronsaft, ha i sitronskall og sjalottløk og krydre med litt grovmalt pepper. 

9. Krydre biffene med salt og pepper. Stek dem i en varm stekepanne med smør eller margarin, til kjøttsaften pipler ut på oversiden, 2-3 minutter. Snu biffene og stek videre til det pipler ut rosa kjøttsaft på den andre siden. Biffene er nå medium stekt. 

Noen fedd hvitløk og litt frisk timian i pannen under steking gir ekstra smak!

Server saftig og mør biff med béarnaisesaus, pommes frites og vårløk.

 
 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.