Biff med béarnaisesaus

Skjær poteter i staver på ca. 05 x 0,5 cm.  Skyll dem godt, til vannet er klart.

Kok potetstavene møre, men pass på at de ikke faller fra hverandre. Løft dem forsiktig over på en rist, slik at de får luft rundt seg, og sett dem i kjøleskapet til de er helt kalde. Den tørre luften i kjøleskapet bidrar til å trekke fuktighet ut av potetstavene.

Varm opp oljen til 160 °C i en dyp gryte. Frityrstek potetstavene til de er lyse og gylne. Løft dem forsiktig med en hullsleiv over på rist, og sett dem tilbake i kjøleskapet til resten er klart.

Smelt smør til béarnaisesausen i en gryte over svak varme. La smøret stå rolig til det klare smørfettet legger seg på toppen, mens melkestoffene synker til bunnen.

Ha finhakket sjalottløk, hvitvin, eddik, pepper, vann og litt estragon i en liten kasserolle. Bruk estragonstilkene. Kok inn til du har ca. ½ dl væske igjen. Sil av.

Ha eggeplommene i reduksjonen og pisk over middels varme til blandingen tykner. Vær forsiktig med varmen, slik at eggeplommene ikke koagulerer og blir til eggerøre. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med det klarnede smøret under stadig pisking. Start forsiktig og øk mengden gradvis etter hvert som sausen tykner.  Hvis sausen blir for tykk, kan du spe med litt av melkestoffet fra bunnen av kjelen, én spiseskje om gangen.

Vend inn hakket estragon og eventuelt kjørvel. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft. Hold sausen lun frem til servering. Pass på at den ikke blir for varm, da kan sausen skille seg.

Krydre biffene med salt og pepper. Stek dem i en varm stekepanne med litt olje og smør  i 2–3 minutter, til det begynner å piple kjøttsaft på oversiden. Snu biffene og stek videre til det pipler ut rosa kjøttsaft på den andre siden. Biffene er da medium stekt. Tilsett gjerne noen fedd hvitløk og litt frisk timian i pannen under stekingen for ekstra smak.

Øk temperaturen på frityroljen til 180 °C. Friter potetstavene en siste gang til de er sprø og har fått en gyllen farge. Ta dem opp og dryss over salt.

Vend finhakket sjalottløk med litt sitronsaft og revet sitronskall. Kok aspargesbønnene i lettsaltet vann i 1–2 minutter. Hell av vannet og vend bønnene sammen med sjalottløken, litt olivenolje og melkestoffet fra det klarnede smøret. Smak til med salt og nykvernet pepper.