Avliving av hummer
1. Hold fast hummeren slik at den ligger stille.
2. Finn krysset på toppen av hodet til hummeren. Bruk en tung, stor kniv og sett kniven i krysset ca. 3,5 cm bak øynene. Kløyv hodet med en bestemt og rask bevegelse.
Koking av hummer
1. Kok opp rikelig med vann. Tilsett 50 g salt per liter vann.
3. Legg hummeren i det fosskokende vann og la vannet igjen få et oppkok. Deretter senk varmen og la hummeren trekke videre.
4. Koketiden avhenger av størrelsen, men en tommelfingerregel er at en hummer på 500 gram skal trekke i 12 minutter. Er hummeren større 500 gram, regner du 2 minutter ekstra per 100 gram.
5. Når hummerne er ferdig trukket ta dem ut og avkjøl dem i isvann med ryggsiden ned. Slik tar du best vare på den gode kraften inne i hummeren.
Dele og rense hummer
1. Legg den kokte hummeren på et stødig underlag. Vri klørne forsiktig av i leddene og legg dem til side. Ta også av de minste beina.
2. Hold hummeren med ryggen opp og del den i to ved å vri forsiktig med hendene og dra halen fra kroppen. Dersom det er mye korallfarget innhold mellom halemuskelen og innmaten, kan dette renses bort.
3. Rens halen ved å legge den på et stødig underlag med ryggsiden opp. Legg begge hendene over og press ned til skallet knekker. Snu halen og løsne skallet, slik at du får ut hele halestykket.
4. Del overkroppen i to på langs. Fjern magesekken, også kalt paven, som ligger rett bak øynene.
5. Fjern tarmen som ligger som en mørk streng langs ryggen i halen. Skjær forsiktig langs haleryggen slik at halen åpner seg, og trekk ut strengen.
6. Til slutt renses klørne. Bruk en kniv og lag et lite hakk på oversiden av kloen, slik at den enkelt kan deles. Del klørne i leddene eller knekk dem forsiktig for å få tilgang til klokjøttet uten å knuse det.
7. Legg kjøttet kaldt, helst på is, frem til det skal brukes.
Hummer kan deles og renses på flere måter. I denne fremgangsmåten deles hummeren først i deler før kjøttet tas ut. Et alternativ er å dele hummeren i to på langs med en stor kniv. Dette gir god oversikt over innmaten og egner seg godt dersom hummeren skal grilles eller gratineres.
Ikke kast skallet. Hummerskall kan brukes til suppe, saus eller risotto. Legg skallet kaldt eller frys det ned dersom du ikke lager kraft med en gang. For ekstra smak kan hummerskallet stekes i ovn før det kokes. Legg skallet utover et stekebrett og stek det på 160 grader til det blir lysere i fargen og sprøtt, slik at det er lettere å knuse i kraftgryten. Avkjøl og bruk til kraft, eller frys ned til senere bruk.
... perfekt til en deilig hummerbisque med fennikel, appelsin og konjakk.
