Hummerbisque

Tilberedning av hummer

1. Om du har levende hummer, så avliv dem slik: Hold fast klørne til hummeren med én hånd, slik at den ligger stille. Finn krysset på toppen av hodet til hummeren. Bruk en tung, stor kniv og sett bakspissen (mot skaftet) i krysset 3.5 cm bak øynene og kløyv hodet til hummeren med en bestemt og rask bevegelse.  
2. Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett 50 g salt per liter vann. Legg hummerne i det kokende vannet og bring til kokepunktet igjen. Senk varmen og la hummerne trekke. Beregn 1 minutt per 100 g hummer. Avkjøl hummerne på ryggen i isvann.  
3. Bryt av klørne og vri av hodet på hummeren. Del halen i to på langs, plukk ut hummerkjøttet og fjern den svarte tarmen. Kutt kjøttet i passende serveringsbiter. 
4. Knus klør og ledd med en nøtteknekker eller baksiden av en stor kniv og rens ut kjøttet. Husk å fjerne all brusk. Fjern paven (magesekken) – den ligger dom en liten pose bak øynene i hodet på hummeren. Spar alt skall til hummersuppen. 

Hummersuppe: 

1. Knus hummerskallet i mindre biter og fres det i oljen til det begynner å få gyllen farge. 
2. Kutt løk, fennikel, selleristang, hvitløk, i biter og ha det i kjelen. Fres videre til grønnsakene begynner å få farge. Tilsett tomatpurè, appelsinsaft og -skall og la denne putre og kose seg med resten i ca. 5 minutter. 
3. Trekk kjelen litt til side, hell i konjakk og flambèr. La alkoholen brenne helt ut. 
4. Tilsett hvitvin og kok inn til det halve. Hell i melk og kok opp. Senk varmen og la det hele trekke i minst 1 time. 
5. Sil kraften, kok opp og smak til med sitronsaft, hvitvinseddik, salt, kajennepepper og ketchup.  
6. Visp inn terninger av kaldt smør til slutt. Suppen må ikke koke etter at smøret er tilsatt.  
7. Garnityr: Bruk en skarp kniv og skrell appelsinen slik at den ikke har noen hvite hinner. Legg appelsinen i hånden og skjær ut fileter mellom hinnene. Press resten av saften i suppen. Kutt fennikel i så tynne skiver som mulig, bruk gjerne mandolin. Finhakk gressløk. Vend hummerbitene i litt olivenolje, sitron og salt. 
8. Anrett garnityret i dype tallerkener og hell den varme suppen over ved servering.