Surf and turf med hummer og biff

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
Over 60 min

For superkokkene Reneé Fagerhøi fra Bula og Mette Beate Evensen fra tidligere Røst i Trondheim er valget av julemat klart. De vil ha surf and turf med hummer og en juicy T-bone steak! Dette er en av de fantastiske julematoppskriftene som er laget av norske toppkokker i anledning MatPrat sitt 20 års jubileum. 

Ingredienser

4 Porsjoner

Tilberedning av hummer:

  • 2 stk hummer

Hummersuppe:

  • skall av 2 stk hummer
  • 4 ss olje
  • 1 stk løk
  • 100 g fennikel
  • 100 g stilkselleri (stangselleri)
  • 1 stk hvitløk
  • 3 ss tomatpuré
  • skall og saft av 1 stk appelsin
  • 2 dl konjakk
  • 4 dl hvitvin
  • 1,5 l melk
  • saft av 0,5 sitron
  • 1 ss hvitvinseddik
  • 0,5 ts kajennepepper
  • 2 ss ketchup
  • 200 g kaldt smør

Garnityr til suppen:

  • 1 stk appelsin
  • 1 stk fennikel
  • 2 stk hummerhale
  • 1 dl finhakket frisk gressløk
  • 2 ss olivenolje
  • 1 ss sitronsaft

Tørrmodnet T-bone-steak :

  • 1 kg t-benstek
  • 4 ss nøytral olje
  • 1 stk hvitløk
  • 1 potte frisk timian
  • 50 g smør
  • 1 stk sitron

Honningvinaigrette:

  • 2 ss honning , gjerne lynghonning
  • 1 ss dijonsennep
  • saft av 1 stk klementin
  • 1 ts salt
  • 1 ts malt allehånde
  • 1 dl olivenolje
  • 1 ss sitronsaft

Grønnkålsalat:

  • 100 g mandler
  • 1 pose grønnkål
  • 1 pose rosenkål
  • 5 dl nøytral olje
  • 1 pose tørkede tranebær

Mac and cheese med hummer:

  • 200 g stor makaroni
  • 60 g smør
  • 40 g hvetemel
  • 6 dl melk
  • 140 g revet parmesan
  • 2 ss dijonsennep
  • 0,5 ts kajennepepper
  • 100 g hummerkjøtt fra klør
  • 1 ss sitronsaft

Slik gjør du

Hummer og biff med Renée og Mette

Tilberedning av hummer

  1. Om du har levende hummer, så avliv dem slik: Hold fast klørne til hummeren med én hånd, slik at den ligger stille. Finn krysset på toppen av hodet til hummeren. Bruk en tung, stor kniv og sett bakspissen (mot skaftet) i krysset 3.5 cm bak øynene og kløyv hodet til hummeren med en bestemt og rask bevegelse.  
  2. Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett 50 g salt per liter vann. Legg hummerne i det kokende vannet og bring til kokepunktet igjen. Senk varmen og la hummerne trekke. Beregn 1 minutt per 100 g hummer. Avkjøl hummerne på ryggen i isvann.  
  3. Bryt av klørne og vri av hodet på hummeren. Del halen i to på langs, plukk ut hummerkjøttet og fjern den svarte tarmen. Kutt kjøttet i passende serveringsbiter. 
  4. Knus klør og ledd med en nøtteknekker eller baksiden av en stor kniv og rens ut kjøttet. Husk å fjerne all brusk. Fjern paven (magesekken) – den ligger dom en liten pose bak øynene i hodet på hummeren. Spar alt skall til hummersuppen. 

Hummersuppe: 

  1. Knus hummerskallet i mindre biter og fres det i oljen til det begynner å få gyllen farge. 
  2. Kutt løk, fennikel, selleristang, hvitløk, i biter og ha det i kjelen. Fres videre til grønnsakene begynner å få farge. Tilsett tomatpurè, appelsinsaft og -skall og la denne putre og kose seg med resten i ca. 5 minutter. 
  3. Trekk kjelen litt til side, hell i konjakk og flambèr. La alkoholen brenne helt ut. 
  4. Tilsett hvitvin og kok inn til det halve. Hell i melk og kok opp. Senk varmen og la det hele trekke i minst 1 time. 
  5. Sil kraften, kok opp og smak til med sitronsaft, hvitvinseddik, salt, kajennepepper og ketchup.  
  6. Visp inn terninger av kaldt smør til slutt. Suppen må ikke koke etter at smøret er tilsatt.  
  7. Garnityr: Bruk en skarp kniv og skrell appelsinen slik at den ikke har noen hvite hinner. Legg appelsinen i hånden og skjær ut fileter mellom hinnene. Press resten av saften i suppen. Kutt fennikel i så tynne skiver som mulig, bruk gjerne mandolin. Finhakk gressløk. Vend hummerbitene i litt olivenolje, sitron og salt. 
  8. Anrett garnityret i dype tallerkener og hell den varme suppen over ved servering. 

Tørrmodnet T-bone steak:

  1. La kjøttet ligge på kjøkkenbenken i minst en time slik at det blir romtemperert. Tørk det med tørkepapir og gni det godt inn med salt og pepper. 
  2. Varm en stor stekepanne og tilsett olje. Brun kjøttet godt på én side. Snu kjøttet og tilsett hvitløk, timian og smør. Del en sitron i to og legg den i pannen med snittflaten ned.  
  3. Sett stekepannen inn i stekeovnen på 180 °C og periodestek kjøttet – 5 minutter i ovnen, 5 minutter hvile på benken. Stek kjøttet på denne måten til en kjernetemperatur 54 °C. Hell over stekefettet med hvitløk og timian et par ganger under steketiden.  

Honningvinaigrette: 

  1. Visp sammen honning, sennep, klementinsaft, salt og allehånde. Spe med olivenolje til en jevn dressing. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.  

Grønnkålsalat: 

  1. Skåld mandlene ved å koke dem i et par minutter og klem dem ut av skallet.  
  2. Bre de skåldede mandlene ut bakepapir på et stekebrett og rist dem i ovnen på 170 °C i ca. 20 minutter, eller til de er gylne. Avkjøl og grovhakk. 
  3. Fjern den grove stilken  grønnkålen. Kok opp en kjele med vann og tilsett litt salt. Legg i grønnkålen og kok i 1 minutt. Hell av kokevannet og avkjøl i iskaldt vann, slik at fargen bevares.  
  4. Rens rosenkål ved å skjære av rotenden og fjerne stygge og løse blader.   
  5. Varm olje til 180 °C og friter rosenkål i omganger til den er gyllenbrun og sprø. Løft den over på tørkepapir og la den renne godt av seg. Del store rosenkål i to og dryss over litt salt.  
  6. Legg grønnkål og rosenkål på et fat og dryss over hakkede mandler og tranebær. Topp med honningvinaigretten 

Denne salaten passer også perfekt til nyttårskalkun!

Hummer mac and cheese:

  1. Kok makaroni etter anvisning på pakken. Hell av kokevannet og tilsett litt olje så den ikke kleber.  
  2. Smelt smør og rør inn mel. Visp inn melk og kok opp. La sausen småkoke i noen minutter. 
  3. Rør inn 2/3 av parmesanen i omganger og rør godt mellom hver gang. Smak til med grov sennep, salt og kajennepepper.  
  4. Vend inn hummerkjøtt og makaroni og smak til med sitronsaft, salt, pepper og kajennepepper. 
  5. Hell alt i en liten ildfast form og dryss over resten av parmesanen.  
  6. Plasser formen midt i ovnen på 225 °og stek i ca. 10 minutter, eller til formen er gjennomvarm og gyllen.  

Server med en god Champagne, gjerne vintage blanc de noir eller pinot noir. 

Her kan du se Reneé Fagerhøi og Mette Beate Evensen lage sin surf and turf julemiddag med hummer og T-bone steak på Matkanalen. Her finner du også de andre toppkokkene sine oppskrifter. 

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.