Klassisk skinkestek med surkål

Ta av strømpen på skinkesteken og tørk den godt med kjøkkenpapir. Gni steken inn med grovt salt, og børst av saltet igjen. Legg steken med svoren ned på et lag med grovt salt, og la den ligge åpent i kjøleskapet i cirka ett døgn.

Skyll av saltet og tørk steken godt. Skjær svoren i tynne striper på tvers av steken, eller lag ruter om du ønsker det. Her trenger du en skikkelig skarp kniv, en tapetkniv er ypperlig til denne jobben. Skjær helt gjennom huden og ned i fettet, men unngå å skjære ned i kjøttet.

Skrell løk og gulrot, vask stangsellerien og del grønnsakene i biter. Legg dem i en langpanne sammen med hvitløk og kirsebær.

Plasser en stekerist over langpannen og legg steken på risten. Stikk inn et steketermometer. Hell 1 liter kokende vann over steken, slik at vannet renner ned i langpannen. Sett den inn i en forvarmet ovn på 140 °C, bruk varmluft om du har.

Steken er ferdig når steketermometeret viser 65 °C. Dette tar cirka 1,5–2 timer, avhengig av størrelsen på steken. Sett ovnen på 200 °C med overvarme og varmluft, eller bruk grillelementet, og la svoren poppe. Dette kan gå raskt, så følg godt med underveis. Når svoren er sprø og gyllen, tar du steken ut og lar den hvile i cirka 15 minutter før du skjærer i den.

Så snart steken er i ovnen, starter du med surkålen. Finsnitt kålen og del de skrelte eplene i båter.

Legg kål, eplebåter, salt og karve lagvis i en kjele. Hell over kraften, kok opp og la surkålen trekke i cirka 45 minutter. Rør om av og til underveis. Kålen slipper mye væske, så ta gjerne av lokket mot slutten av koketiden, slik at væsken får fordampe. Smak eventuelt til med eddik og sukker.

Kok potetene i lettsaltet vann til de er møre. Sil av vannet og la potetene dampe seg tørre før servering.

Del eplene i båter. Stek dem sammen med sviskene i smør på middels varme til de får en fin farge og lett karamellisering. Hold dem varme frem til servering.

Smelt smøret og la det bli nøttebrunt mens du rører. Rør inn hvetemelet og brun jevningen på svak varme til den er lysebrun. Er kraften ikke klar ennå, kan du sette jevningen til side til den skal brukes.

Så snart steken er ferdig poppet og tas ut for å hvile, heller du grønnsakene og kraften fra langpannen over i en kjele. La det koke i ca 5 minutter, og sil deretter av. Press ut all væsken fra grønnsakene med en stor skje eller slikkepott.

Spe jevningen med den varme kraften, litt om gangen, og rør den jevn og klumpefri mellom hver gang. Tilsett litt fløte for en rund og smakfull saus. La sausen småkoke i cirka 5 minutter, og smak til med salt og pepper.