Biff med jordskokkpuré

Lag jordskokkpuré. Vask jordskokk (og skrell om nødvendig). Skjær i jevne biter og ha de rett i en kjele med melk for å unngå misfarging. Kok opp til jordskokken er helt mør. 

Bruk en stavmikser og kjør til du har en jevn puré. Press blandingen gjennom en sil ved hjelp av en slikkepott. Ha tilbake i ren kjele. Monter med smør rett før servering. Smak til med salt og pepper.  

Lag jordskokkchips. Vask jordskokk med en skrubb. Tørk godt av med kjøkkenpapir, for å unngå fuktighet i varm olje. Bruk en mandolin til å skjære tynne, jevne skiver. 

Varm opp olje i en stekepanne med høye kanter eller en vid kjele. Når oljen er ca. 180 °C friterer du jordskokkskivene i flere omganger. Ikke for mange om gangen, da vil temperaturen falle. Løft dem opp fra oljen med en hullsleiv, og la renne av på kjøkkenpapir. Dryss over litt salt før chipsen tørker.

Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir. Gni kjøttet godt inn inn med salt og pepper. Brun kjøttet godt på alle sider i en varm stekepanne med olje og smør. Ha i hvitløkbåter og frisk timian, og øs kjøttet med smøret under stekingen.

Legg fileten over i en ildfast form. Stikk inn et steketermometer og sett formen inn midt i forvarmet ovn på 125 °C. Stek fileten til ønsket kjernetemperatur (ca. 45 minutter). Ta den ut av ovnen og la den hvile i ca. 15 minutter før servering.

Lag sausen mens kjøttet er i ovnen. Finhakk sjalottløk, og fres den raskt i en liten kjele med litt olje.

Hell på rødvin, og kok væsken inn til det er 1/4 del igjen (til det får en "marmelade" konsistens), dette tar minimum 30 minutter. Tilsett kraft og kok det inn til halv mengde, ca. 15 minutter. Sil sausen, ha den tilbake i kjelen og hold den varm til servering. Monter med smør rett før servering.

Ha salt i bunnen på en ildfast form. Vask poteter og prikk dem lett med en gaffel. Legg dem i den ildfaste formen og strø litt salt over. Stek potetene midt i ovnen på 200 °C i ca. 40 minutter, eller til de er møre. Børst av litt salt før servering.