Hvit asparges med hollandaise

Stell aspargesen ved å brekke av den nederste delen av stilken med hendene. Føl deg litt fram, slik at du ikke brekker av for mye - begynn nederst og bøy på aspargesen til den brekker. Skyll godt. Skrell hvit asparges med en skarp rotskreller. Oppbevar den som en frisk blomst, i et glass kaldt vann til de skal tilberedes.

Ha vann, løk, eddik, laurbærblad, salt og pepper i en liten kjele. Kok inn til du har omtrent to ss igjen. Sil av.

Skill eggene og ha eggeplommene i en glass- eller metallbolle (ta vare på eggehvitene til en senere anledning). Ha eggeplommene i en bolle og visp inn reduksjonen. Sett bollen over en kjele med varmt vann (ca. 85 °C) slik at den ikke kommer i nærheten av vannet og visp kraftig til eggemassen blir luftig og tykk, nesten som eggedosis. Vispingen skal bidra til å få inn luft, samtidig som varmen fra vannbadet får massen til å tykne. NB! Det er viktig å være forsiktig så det ikke blir for varmt, ellers kan sausen skille seg. Eggemassen skal ha omtrent samme temperatur som det klarete smøret. 

Smelt smøret i en liten kjele over middels varme. La stå litt, slik at bunnafallet legger seg i bunnen av kjelen, og du får klaret smør på toppen.

Ta bollen ut av vannbadet, sett den på benken og spe forsiktig med det klarnede smøret mens du visper hele tiden. 

Smak til sausen med salt, pepper og litt sitronsaft. 

Kok opp vann i en vid kjele eller sauteringspanne. Tilsett salt og sukker. Legg i asparges og kok dem i 5 -10 minutter, avhengig av størrelse. Bruk en liten spiss kniv for å sjekke om aspargesene er møre. Kniven skal gli igjennom aspargesen med litt motstand. 

Løft aspargesene ut av kokevannet og la dem renne av seg på litt tørkepapir. Legg dem over på tallerkener og server med den varme hollandaisesausen. Dryss litt nykvernet pepper over.