Reinsdyrfilet med potetpuré og stekt rosenkål

Skrell mandelpoteter til potetmos. Legg potetene i en kjele med vann, og kok til de er møre. Sil av vannet og la potetene dampe tørre i kjelen. 

Bruk en potetpresse eller press potetene gjennom en sil med slikkepott. Ha den passerte poteten tilbake i kjelen.

Kok opp fløte i en kjele. Tilsett 1/4 av fløten i potetene, og visp inn litt og litt smør. Spe med mer fløte og smør til du har ønsket konsistens. Smak til med salt og en liten skvett trøffelolje for ekstra aroma.

Skjær reindsdyrfilet i to. Krydre med salt, pepper og hvitløkspulver. Varm opp en stekepanne på høy varme og ha i olje. Brun filetene, 30 sekunder på hver side. Ha i smør, timian og hvitløksfedd i stekepannen, og øs smøret over kjøttet.

Ta kjøttet av pannen og la hvile til resten er klart. 

Lag rødvinssjy. Kutt sjallotløk i grove biter. Mos hvitløk. Varm opp stekepannen med stekefett, og tilsett smør, løk, hvitløk og baconterninger. Brun godt. Tilsett einebær, laubærblad, sort pepper, stjerneanis og fennikelfrø. 

Deglaser pannen ved å ha i rødvin, og kok helt inn til det nesten kun er løk og bacon igjen. Ha i viltkraft og reduser til halvparten er igjen. Er sausen for mild kan en redusere mer, er den for tykk eller kraftig kan man tilsette litt vann. Hold sausen varm.

Lag syltet tyttebær. Ha sukker, vann og eddik i en kjele, og kok opp. Ta av varmen, og tilsett tyttebær. La ligge i den varme laken fram til servering. 

Skyll jordskokk for jord og rusk. Skjær i tynne skiver med en mandolin eller skreller. 

Varm opp en kjele med frityrolje, til oljen er 165 °C. Friter chipsen til de er gylne. Løft over på et kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir og la renne av seg. Strø over litt salt.

Rens rosenkål og skjær dem i to. Varm opp en stekepanne med smør og legg rosenkål med snittflaten ned. Stek til de er gylne og møre, og smak til med salt, pepper og sitronsaft. 

Stek ferdig reinsdyrfileten i ovnen på 200 °C, til kjøttet har en kjernetemperatur på 48 °C, 4-5 minutter. La hvile opp til 55 °C for en medium-rå biff. Når kjøttet har hvilt i ca. 10 minutter kan du skjære det i skiver. 

Sil sausen før den skal serveres.