1. Start med Choronsausen. Kok inn de fem første ingrediensene til det er igjen ca. 3-4 ss væske. Sil. Dette kalles en reduksjon.
2. Pisk eggeplommer over vannbad, det vil si i en bolle som varmes opp over dampen fra kokende vann, sammen med reduksjonen til ca. 60 °C og spe inn det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk kraftig hele tiden.
3. Tilsett urter og frest og avkjølt tomatpuré. Smak til med sitronsaft, sukker, salt og kvernet pepper.
Sausen kan lages før gjestene kommer og holdes varm over vannbad (ca. 60 °C).
Hvis sausen skulle skille seg, kan du begynne på nytt med en eggeplomme i en skål og spe sakte med den skilte sausen mens du pisker kraftig.
Hvis du ønsker å forenkle sausen kan du fint bruke bearnaisesaus på pose og røre inn dampet tomatpuré mot slutten.
4. Krydre biffene med salt og pepper og brun dem i smør/margarin på sterk varme. Etterstek på lavere temperatur i 2-3 minutter på hver side (medium). La biffene hvile et par minutter før servering.
5. Forvell aspargesbønnene 1-2 minutter i lettsaltet vann.
6. Knus skallet på krabbeklørne med baksiden av en kniv, og plukk vekk så mye skall at det er lett å komme til krabbekjøttet.
Anrett biffene på tallerken eller fat, med nykokte aspargesbønner og choronsaus, og toppet med en krabbeklo.