Gryten skal stå og putre inne i stekeovnen, på lav varme slik at smakene får tid til å utvikle seg og konsentreres. For at det skal kalles braisering så skal altså gryten stå i ovnen, men det er ingenting i veien for at du kan la gryten putre og gå på stekeplata, og oppnå like godt resultat.
Når du skal braisere må du først brune råvarene (kjøttet, kyllingen, fisken eller grønnsakene) for å få en fin farge. Deretter senker du temperaturen og heller på væske i form av kraft, vann eller vin, eller en kombinasjon av disse. Ha på lokk og sett gryten på rist i en forvarmet ovn som holder 175-200 °C. Ved denne stekeovnstemperaturen holder varmen inne i gryten seg relativt lav, noe som gjør at steke-/kokeprosessen tar lengre tid og som igjen resulterer i deilig smaksrik og konsentrert smak.
Etter braiseringen sitter man altså igjen med skikkelig god og smaksrik kraft. Denne er i de aller fleste tilfeller så nedkokt og tykk i konsistensen at den fungerer ypperlig som saus. Hvis det ikke er tilfelle, kan man sile av kraften og koke den ytterligere inn til den har ønsket sauskonsistens.
Kjøtt som har mye bindevev og som i utgangspunktet ikke er mørt, blir utrolig godt og mørt hvis det varmebehandles lenge nok. Braisering passer derfor ypperlig til dette formålet.
Stykningsdeler som egner seg godt til braisering er:
Lam: Lammeskank, bog, bryst og nakke
Storfe: høyrygg, bibringe, bryst og bog
Svin: Bog og nakke
Høne: hel og i stykker
Reinsdyr: Bog, høyrygg og nakke
Mens gryten står i ovnen (i 3-4 timer), har du massevis av tid til å gjøre andre ting. Skal du for eksempel ha tilbehør som krever litt tilberedningstid så gjør du det under braiseringstiden. Eller du har kanskje mye som skal gjøres i huset?
På matprat.no har vi flere retter der vi bruker braisering som metode og enda flere som egner seg til braisering:
Ølbraiserte lammeskanker
Guinnesbraiserte lammeskanker
Boeuf Bourguignon
Oksekasserolle