T-bone steak med béarnaise og pommes frites

Lag pommes frites. Skrell poteter og skjær dem i store staver. Legg stavene i en bolle og sett den under rennende kaldt vann. Skyll potetstavene til vannet i bollen er helt klart.

Tørk godt av potetene før de skal friteres. Varm opp olje til 160 °C i en dyp gryte. Frityrstek potetstavene i omganger til de er lyse og gylne. Ta dem opp og la dem renne av seg på kjøkkenpapir. La frityroljen stå til potetene skal friteres en siste gang før servering.

Smelt smør til béarnaise i en gryte over svak varme. Klaret smør går etterhvert til topps og hvitt melkestoff synker til bunns. Ta forsiktig av det klarede smøret med en øse og ha det over i en annen kasserolle. Hold det varmt.

Ha hvitvin, eddik, sjalottløk, pepper, vann, og halvparten av estragonen i en liten kasserolle og kok det inn til du har ca. 1/2 dl væske igjen. Dette går fort. Sil væsken over i en glass- eller stålbolle.

Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus. Om sausen skulle bli for tykk kan du spe med litt varmt vann. Kun en spiseskje av gangen.

Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitron om du ønsker mer syre. Vend inn hakkede urter rett før servering.

Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir. Gni kjøttet godt inn med salt og pepper. Brun kjøttet godt på alle sider i en varm stekepanne med olje og smør. Ha i hvitløkbåter og frisk timian, og øs kjøttet med smøret under stekingen.

Legg fileten over i en ildfast form. Stikk inn et steketermometer og sett formen inn midt i forvarmet ovn på 125 °C. Stek fileten til kjernetemperaturmåleren viser 55 °C, ca. 20 minutter. Ta den ut av ovnen og la den hvile i 10 minutter før servering.

Øk varmen på frityroljen til 180 °C og friter potetstavene en gang til, til de er sprø og har fått riktig farge. Ta dem opp, la dem få renne av seg på kjøkkenpapir og dryss over salt.

Kok aspargesbønner i en kjele med lettsaltet vann i ca. 2 minutter. Hell av vannet og skyll dem i kaldt vann slik at de bevarer den fine grønnfargen. Drypp over litt olje og sitronsaft, ha i sitronskall og sjalottløk og krydre med litt grovmalt pepper.