1. Legg høy på et stekebrett og bak det i stekeovn på 160 °C i ca. 1 time. Avkjøl og ha høyet over i en bolle eller annen egnet beholder. Hell på melk og fløte og sett bollen kaldt. La fløtemelken trekke smak fra høyet noen timer, gjerne over natten.
Hvor mye smak du får kan variere litt på hvor lenge du lar fløtemelken stå og trekke med høyet. Smak gjerne på melken underveis, og husk at smakene kommer enda mer frem når isen er kald.
2. Kandiser syrinblomster. Bruk ekstra fint sukker eller kjør vanlig sukker raskt i en liten foodprosessor eller lignende, slik at det blir finkornet. Plukk syriner fra stilken. Visp eggehvite lett med en gaffel til det skummer. Pensle hver blomst med eggehvite og strø dem med sukker. Legg dem på et bakepapirkledd stekebrett og la de tørke over natten.
3. Sil fløtemelken fra høyet, juster eventuelt med litt mer fløte om noe av fløtemelken er vanskelig å sile fra, slik at du har riktig mengde i forhold til oppskriften.
4. Hell fløtemelken i en kjele, kok opp, trekk kjelen av platen og la blandingen stå mens du pisker eggedosis.
5. Pisk eggeplommer og sukker til en luftig og stiv eggedosis, 6-8 minutter.
6. Hell fløtemelken forsiktig i en tynn stråle over i eggedosisen. Rør hele tiden.
7. Hell blandingen tilbake i kjelen, og la den stå på svak varme til den blir ca. 80 °C og begynner å tykne. Rør hele tiden, og se til at det ikke koker da kan blandingen sprekke. Sil blandingen og avkjøl den helt.
8. Lag syltet rabarbra imens. Skrell rabarbra. Ikke kast skallet, det gir fin farge til laken. Kok opp rabarbraskall, vann, sukker og eddik i en kasserolle. Kutt rabarbra i små terninger og legg dem kasserollen når sukkeret har løst seg opp. La det småkoke i 2 minutter. Avkjøl. Oppbevar gjerne syltet rabarbra på glass med lokk.
9. Kjør den avkjølte blandingen i en ismaskin til den har en kremete og fin konsistens. Har du ikke ismaskin, hell den avkjølte blandingen over i en egnet beholder, for eksempel en brødform, og sett den i fryseren. Rør jevnlig i blandingen under innfrysningen, ca. hver halvtime, slik at det ikke danner seg iskrystaller. La isen stå i fryseren til den er helt stiv, ca. 6 timer.
10. Skjær bacon i små terninger. Fres dem i en varm stekepanne med smør til baconet er sprøtt. Legg det stekte baconet over på en tallerken med kjøkkenpapir slik at fettet renner av. Kutt det stekte baconet i enda mindre biter.
11. Del jordbær i mindre biter.
Server høyis med syltet rabarbra og friske jordbær. Topp med sprøstekt bacon og kandiserte syriner.