Riktig oppvarming og nedkjøling av mat

Lager du av og til en stor porsjon gryterett som du varmer opp flere ganger? Det kan du trygt gjøre, så fremt du tar enkelte forholdsregler.

Hvor mange ganger kan maten varmes?

Enkelte hardbarkede entusiaster mener at fårikål smaker best den sjuende gangen den varmes opp. For oss andre dødelige vil nok det oppleves litt drøyt. Men er det gjort riktig, så er det ingenting i veien for å spise mat som er varmet opp flerfoldige ganger. Maten er fortsatt helt trygg å spise.

Utseende og konsistens vil nok endres etter hvor mange ganger maten varmes opp. Grønnsaker vil etter hvert koke i stykker og miste farge, og kjøtt og fisk vil falle fra hverandre. Det vil også fordampe en del vann, som det kan være nødvendig å erstatte for at konsistensen skal bli god.

Likevel er det ingenting i veien for å spise maten, så fremt den mellom hver servering blir varmet tilstrekkelig opp, avkjølt raskt og oppbevart kaldt. Om maten blir stående mer enn to dager i kjøleskapet mellom hver oppvarming, må den sjekkes for påvirkning av mikroorganismer. Det kan dannes mugg, eller retten kan begynne å gjære. Om dette skjer, må maten kasseres.

  • Ordentlig oppvarming betyr at hele retten skal være gjennomvarm til en temperatur nær opp til kokepunktet (rykende varm, minst 75 °C). Rør forsiktig i kjelen under oppvarming og pass på at det ikke brenner seg i bunnen. Husk at det tar tid å få store kjøtt- eller fiskestykker gjennomvarme.
  • Rask nedkjøling er enklest om maten flyttes over i en ren beholder og settes i kaldt vann. Om det er en stor porsjon, kan det være nødvendig å dele i mindre porsjoner. Temperaturen bør senkes fra 60 °C til 10 °C i løpet av 2 timer.
  • Sett ikke varm mat direkte i kjøleskapet! Dette vil føre til at temperaturen i kjøleskapet vil stige, det danner seg kondens og forholdene for økt bakterievekst både i matretten og i annen mat blir gunstige.

Oppvarming i mikrobølgeovn

Oppvarming i mikrobølgeovn egner seg spesielt godt til mindre porsjoner. Det er viktig å røre eller vende på maten en eller to ganger under oppvarmingen, og bruke flate, runde beholdere for at varmefordelingen skal bli best mulig. Også i mikrobølgeovn skal temperaturen på retten komme opp i minst 75 °C.

Nitrosaminer

Spinat og andre bladrike grønnsaker bør ikke varmes opp mer enn én gang. Grønne bladgrønnsaker inneholder nitrat som omdannes til nitritt og videre til nitrosaminer. Ved gjentatte oppvarminger vil nitrosaminene frigis i maten. Nitrosaminer kan være kreftfremkallende.

 

Sist oppdatert: 20. november 2018

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.