Oppbevaring og holdbarhet på kjøtt

Før kjøleskap og fryser var allemannseie, var det å ta vare på ferskt kjøtt en utfordring, og avhengig av tidkrevende metoder som tørking, salting, røyking og hermetisering. I dag er videreforedling av kjøtt for det meste overlatt til industrien, og ferskt kjøtt er noe vi finner i butikkenes kjøledisker, godt beskyttet av plast og pakkegass.

Ferskt kjøtt må oppbevares kaldt

Kjøtt regnes som lett bedervelig, og kan fort bli dårlig om det ikke behandles og oppbevares riktig. Bakterier, andre mikroorganismer og enzymer påvirker kjøttets kvalitet, men disse prosessene går saktere jo kaldere det er. Ved kjøleskaptemperatur er mikroorganismenes aktivitet sterkt nedsatt, mens i fryseren går mikroorganismene i dvale og enzymaktiviteten stopper helt. I dag er kjøling og frysing derfor de mest brukte metodene for oppbevaring av kjøtt i private husholdninger.

Stell kjøttet riktig

Når du har kjøpt kjøtt i butikken er det viktig at det blir lagt i kjøleskapet så raskt som mulig. Vakuumpakket kjøtt i originalemballasje skal oppbevares i emballasjen til det skal brukes. Pakkene inneholder pakkegass som er med på å forlenge holdbarheten på kjøttet, eller er vakuumpakket. Plasser kjøttet i egen skuff eller i den kaldeste delen av kjøleskapet.

Før du begynner å tilberede større stykker kjøtt kan det ligge på kjøkkenbenken og tempereres i minst 2-3 timer. Da er det viktig å fortsette med varmebehandling og ikke sette det tilbake i kjøleskapet – da vil det raskere kunne bli dårlig.

Forberedelser til innfrysing

Har du planer om å fryse inn større matvaremengder, for eksempel etter jakt eller storinnkjøp lønner det seg å forberede dette. Spesielt er dette viktig når det gjelder kjøtt.

Dagen før du skal fylle fryseren anbefaler vi at du skrur ned temperaturen til -25 °C eller lavere. Det vil gi raskere innfrysing og færre og mindre iskrystaller i kjøttet. Sein innfrysing gir store iskrystaller som vil ødelegge kjøttcellene og gi et unødvendig stort væsketap ved tining, og et tørrere resultat. Hvis du fryser ned alt for store mengder av gangen, vil det føre til høy innfrysningstemperatur i starten, og det vil ta lang tid før matvaren er helt dypfryst. Det kan være lurt å spre matvarene i fryseren, slik at det ikke blir liggende for tett og uten luft imellom. Når selve innfrysingstiden er over, er det imidlertid nok at fryseren holder -18 °C eller noe lavere.

Emballering av kjøtt som skal fryses

Kjøtt som skal fryses ned for en lengre periode må være av god kvalitet og fryses ned på en hensiktsmessig måte dvs. moderate mengder ved lav innfrysingstemperatur. I tillegg er emballasjen helt avgjørende for holdbarheten. Kjøtt må pakkes godt inn for å unngå uttørring, frostskader og smaksforandring fordi det kan ta smak fra andre frysevarer. Plastbelagt frysefolie eller fryseplastposer egner seg ypperlig, men sørg for å presse ut overflødig luft. Luft forlenger innfrysningstiden og gir rimfrost på kjøttet. Pakk så kjøttet inn i gråpapir som beskytter plastemballasjen mot skader. Dette er spesielt viktig hvis det er bein i kjøttet. Du gjør lurt i å merke pakken godt med dato, vekt, stykningsdel og eventuelt hva kjøttet kan brukes til - med vannfast penn. Frostskader på kjøtt vises som grå, tørre flekker. De er helt ufarlige, men gir heller ingen stor smaksopplevelse!

Oppbevaringstid i fryseren

Lagringstiden varierer med de ulike kjøttslagene samt fett- og saltmengde i produktene. Fetere kjøtt har kortere holdbarhet enn magert kjøtt. Umettet fett harskner lettere enn annet fett, noe du må være spesielt oppmerksom på når det gjelder frysing av svin-, kylling og kalkunkjøtt. Kvernet kjøtt og farse gir også kortere holdbarhet enn på hele kjøttstykker. Høyt saltinnhold påvirker også holdbarheten. Speket kjøtt blir raskere dårlig enn ferskt kjøtt.

Kjøtt som har ligget lenge i fryseren

Av og til dukker det opp pakker med dypfryst kjøtt fra bunnen av en og annen fryser – kjøtt som har ligget langt over det som er anbefalt oppbevaringstid. Dette kjøttet kan allikevel spises, men det er liten sannsynlighet for at det har beholdt sin opprinnelige gode kvalitet. Store stykker kjøtt, spesielt av vilt og storfe, er lettere å redde enn mindre stykker. Vi anbefaler å tine kjøttstykket og fjerne så mye som mulig av det som er skadet under frysingen frysetørket kjøtt og flekker). Deretter kan kjøttet tilberedes videre, for eksempel i en godt krydret gryte.

Kjøtt som har vært fryst og tint flere ganger vil også få redusert spisekvalitet. Hver gang det tines vil bakteriene våkne og begynne å formere seg igjen, og dette vil påvirke kvaliteten. Vannet i kjøttet vil også påvirke kvaliteten. Hver gang det fryser, vil det utvide seg og sprenge celler i kjøttet. Når det tiner, vil vannet renne ut, og kjøttet vil bli mindre saftig.

Her kan du lese om oppbevaring i kjøleskap

Her finner du tabell over ulike matvarers holdbarhet i fryseren 

Her kan du lese om tining av fryst kjøtt

Sist oppdatert 19. desember 2018

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.