Tørrhengt Côte de Boeuf med béarnaise og fries

Start med å forberede potetene: Skrell poteter og skjær dem i store staver. Legg stavene i en bolle og sett den under rennende kaldt vann. Skyll potetstavene til vannet i bollen er helt klart.

Tørk godt av potetene før de skal friteres. Varm opp olje til 160 °C i en dyp gryte. Frityrstek potetstavene i omganger til de er lyse og gylne. Ta dem opp og la dem renne av seg på kjøkkenpapir.

Lag reduksjonen til béarnaisesausen, slik at du har den klar. Ha hvitvin, eddik, sjalottløk, pepper, vann, og halvparten av mengden hakket estragon og kjørvel i en liten kasserolle og kok det inn til du har ca. 1/2 dl væske igjen. Dette går fort. Sil væsken over i en glass- eller stålbolle. Skill egg, slik at du har eggeplommene klare. Du kan godt dekke de til med litt plast. 

Smelt smør til béarnaise i en gryte over svak varme. Klaret smør går etterhvert til topps og hvitt melkestoff synker til bunns. Ta forsiktig av det klarede smøret med en øse og ha det over i en annen kasserolle. Hold det varmt.

Gni kjøttet godt inn med salt og pepper. Varm en vid stekepanne med nøytral olje, ha også i litt smør for smakens skyld. Når det slutter å bruse er det varmt nok til å legge i kjøttet.

Brun kjøttstykket et par minutter på hver side, brun også kanten. Ha gjerne litt timian og hvitløk i pannen mot slutten av bruningstiden, og øs det aromatiske smøret over biffen. Legg den over i en ildfast form. Husk å ta med alt i panna, så du får med alle de gode smakene.

Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet, og sett formen i ovn på 125 °C og stek i ca. 15 minutter, eller til ønsket kjernetemperatur. Husk at kjernetemperaturen vil stige 1-3 grader etter steking, så ta dette med i beregningen. La kjøttet hvile i 10-15 minutter før du skjærer det i tynne skiver.

Mens kjøttet steker kan du gjøre siste finish på fries’ene. Varm oljen opp til 180 °C og friter potetstavene en gang til, til de er sprø og har fått riktig farge. Ta dem opp, la dem få renne av seg på kjøkkenpapir og dryss over salt.

Når kjøttet hviler kan du fullføre béarnaisesausen: Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus. 

Når kjøttet hviler kan du fullføre béarnaisesausen: Sett bollen over en kasserolle med kokende vann. Se til at bollen ikke har kontakt med vannet. Ha i eggeplommer og pisk kraftig til blandingen tykner. Ta kasserollen av platen og spe forsiktig med klaret smør under stadig pisking. Start med noen dråper og øk mengden etter hvert. Når alt smøret er spedd inn har du fått en tykk og fløyelsmyk saus. Om sausen skulle bli for tykk kan du spe med litt varmt vann. Kun en spiseskje av gangen.

Smak til med salt, pepper og eventuelt en liten skvis med sitron om du ønsker mer syre. Vend inn hakkede urter rett før servering.