Studer et egg

Egg er matvare og ingrediens, og vi tar det gjerne for gitt. Men har du noen gang tatt deg tid til å studere et egg grundig? Her lærer du mer om det fantastiske egget.

Utenpå egget

Et vanlig, gjennomsnittlig egg veier 63 gram og består av omtrent 57 % eggehvite, 33 % eggeplomme og 10 % skall.

Det største egget vi kjenner til her i Norge ble lagt i Høyjord i 1993, og veide 210 g.

Brune og hvite egg smaker det samme og har akkurat samme næringsinnhold.

Det er fargen på et lite bein i øret på høna bestemmer fargen på eggene. Fargen på beinet faller som oftest sammen med fargen på fjøra, men det finnes hvite høner som legger brune egg.

Skallet inneholder for det meste kalsium. Små og store egg inneholder like mye kalsium – derfor kan store egg ha tynnere skall og være lettere å knuse enn små egg. Tykkelsen og kvaliteten på skallet er også avhengig av fóret og alderen på høna. Jo eldre høna er, jo tynnere er skallet.

Eggeskallet er porøst, med rundt 8-10.000 porer i hvert egg. Egget «puster», og slipper oksygen og andre gasser inn i egget, og slipper ut fuktighet. Fordi de er porøse kan de ta til seg smak av det de lagres sammen med. Det kan vi benytte til å sette smak på eggene -  legg eggene i en pose sammen med litt hvitløk eller andre aromater som trøffel eller vaniljestang, så vil egget endre smak i løpet av et par dager. Egget kan altså slippe væske ut og aroma inn.

 

Inni egget

Innenfor skallet er egget sterilt, og bakterier kan ikke slippe inn så lenge skallet er helt. Det betyr at om høna er frisk er også eggene hun legger friske. Et friskt egg vil ikke bli dårlig av bakterier, men kvaliteten på egget vil etter hvert bli dårligere.

Plommestrengen er en del av eggehviten og består av proteiner. Når egget blir eldre vil plommestrengen bli svakere og plommen vil begynne å flytte på seg.

De aller største eggene har større andel plomme i forhold til hvite, og med små egg er det omvendt. Om du får egg med to plommer, kommer disse sannsynligvis fra unge og “uerfarne” høner som akkurat har begynt å verpe, og ikke har lært å «porsjonere ut» plommene. Da kan de også legge egg helt uten plomme.

 

Knekk egget

Skallhinnen ligger rett innenfor skallet. Den deler seg i den butte enden og danner en luftlomme. Etter hvert som egget blir eldre vil det fordampe en del væske gjennom skallet, og luftlommen i enden vil bli større.

Rundt eggeplommen ligger den tykke eggehviten, mens den tynne hviten ligger nærmere skallet. Plommen er omgitt av en tynn, nesten usynlig hinne, og når egget er ferskt er plommen høy og rund. Etter hvert som egget blir eldre, vil eggehviten bli mer flytende, og hinnen rundt eggeplommen blir slappere og vil til slutt briste. Det er lett å se forskjellen om du knekker et egg i på en tallerken. Er det ferskt, vi hviten holde seg rundt eggeplommen, og plommen vil «strutte». Når egget blir eldre vil hviten flyte utover og plommen blir flatere.

Eggeplommen inneholder under halvparten av proteinene i egget, men alt fettet samt en rekke mineraler og proteiner.

Fargen på plommen er avhengig av fôret. Blant annet brukes pulver av den spiselige blomsten tagetes (fløyelsblomst) i fôret for å gi gulfarge.

 

På eggeplommen kan du se en liten, hvit flekk. Dette er kimen, den ubefruktete starten på en kylling.

Blodflekker i egget

Innimellom kan man komme over et egg med blodflekker ved eggeplommen. Mange tror dette skyldes at egget er befruktet, men dette stemmer ikke. Det må en hane til for å befrukte eggene, og det finnes vanligvis ikke i eggproduserende hønsegårder.

Blodflekker kan oppstå når et lite blodkar sprenges i hønas egglederkanal før skallet dannes. Etter hvert som egget blir eldre tar eggeplommen til seg vann fra eggehviten, og blodflekken vil dermed ”vannes ut” og bli mindre tydelig. Et egg med tydelig blodflekk indikerer altså at egget er ferskt. Egg med blod er ikke særlig delikat, men det er ingenting i veien for å bruke dem i matlagingen, og blodflekken kan enkelt fjernes med en bit eggeskall eller spissen av en kniv.

Mindre enn 1 % av alle egg som produseres har blodflekker. De fleste blir plukket ut under sortering og gjennomlysing, men det er umulig å få fanget opp alle.

 

Hva betyr informasjonen på eggekartongen?

Når vi kjøper egg i butikken kan vi velge store eller små egg ut fra hvordan eggekartongene er merket.

På kartongen opplyses det også om best-før-dato (28 dager etter verpedato) om eggene er økologiske og hvem som er produsent.

Eggene sorteres etter størrelse hos bonden, som også sorterer ut såkalte ”brekk-egg”, egg som ikke har godkjent størrelse eller fasong, eller som har ødelagte eller stygge skall. Disse eggene går til produksjon av eggprodukter til næringsmiddelindustri og storkjøkken.

De aller største eggene har større andel plomme i forhold til hvite, og med små egg er det omvendt. Om du får egg med to plommer, kommer disse sannsynligvis fra unge og “uerfarne” høner som akkurat har begynt å verpe, og ikke har lært å «porsjonere ut» plommene. Da kan de også legge egg helt uten plomme.

Sist oppdatert: 24. januar 2019

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.