Egg: På kjøkkenet

Egg er matlagingens superingrediens med uendelige anvendelsesområder, og egenskaper som benyttes til alt fra heving av kaker til pisking av majones. Egg er noe de aller fleste har et forhold til, og noe av det norske forbrukere stille mest spørsmål om. Her får du svar på noen av de mest spurte spørsmålene om egg.

Oppbevaring av egg

Bruker du lite egg, bør de oppbevares i emballasjen sin i kjøleskapet. Eggeskall er porøst, og egg kan ta til seg smaken fra andre matvarer de oppbevares sammen med. Emballasjen beskytter både mot støt og annen påvirkning. Men er du en en storforbruker av egg, kan de godt oppbevares i romtemperatur.

Hvorfor skal egg romtempereres?

Romtempererte egg gir best resultat i matlagingen. Blant annet vil romtempererte eggehviter bli stivere og få høyere volum under pisking enn kjøleskapskalde.

Skal du lage majones er det viktig at alle ingrediensene har samme temperatur for at den ikke skal skille seg under pisking. Siden olje ofte oppbevares i romtemperatur er det viktig at også eggene er tempererte.

Skal du koke mange egg på én gang vil temperaturen på vannet synke om du bruker egg rett fra kjøleskapet, og det kan bli vanskelig å beregne koketiden riktig.

Hvorfor sitter skallet fast i eggehviten når jeg skal skrelle det?

Det er utrolig irriterende når man ikke får skrelt egget fordi eggeskallet henger fast. Da kan det være en trøst at egget sannsynligvis er helt ferskt. Etter hvert som egget blir eldre, vil bindingen mellom skall og eggehvite ikke lenger være så kraftig, og det blir lettere å skrelle det. Om egget er kommer rett fra kjøleskapet og ikke avkjøles ordentlig etter koking, kan det samme problemet oppstå. Det beste resultatet får man altså av egg som er minst én uke gamle, romtemperert før koking og ordentlig avkjølt etter koking.

Kakebaking med egg

Er det egentlig noen forskjell på det ferdige resultatet om du begynner med å piske egg og sukker til eggedosis eller begynner med å røre smør og sukker først før eggene tilsettes? Når vi baker med egg kan vi velge mellom flere ulike framgangsmåter. Rekkefølgen på ingrediensene har mye å si for det ferdige resultatet:

  • Når du begynner med å piske egg og sukker til eggedosis og deretter vender inn hvetemel blir kaken veldig luftig, som et perfekt sukkerbrød skal være. Det er spesielt viktig å være lett på hånden og ikke slå ut luften for at kaken skal bli vellykket. Det er også lurt å sikte melet før det vendes inn i eggedosisen.
  • Begynner du med eggedosis og deretter tilsetter smeltet smør før resten av ingrediensene, blir kaken også luftig og fin og hever godt.
  • Om man skal begynne med å røre smør og sukker hvitt for deretter å tilsette hele egg eller eggeplommer, vil kaken bli finporet. Dette er en vanlig framgangsmåte for mange formkaker.
  • Enkelte kaker lages også ved at alle ingrediensene røres raskt sammen. Dette er kaker som blir saftige, tette og tunge som for eksempel gulrotkake.

Hvorfor blir det noen ganger grønt rundt eggeplommen?

Den grønne ringen som noen ganger kan oppstå rundt eggeplommen er forårsaket av en reaksjon mellom jern og svovel som naturlig finnes i egget. Dette er ikke farlig, men kan lukte stramt og er ikke spesielt appetittelig. Det er to ting som kan føre til dette:

For dårlig avkjøling etter koking. Om egget ikke blir lagt iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen, vil temperaturen fortsatt være så høy inne i egget at det fortsetter å «koke» i flere minutter etter at det er tatt ut av vannet. Avkjøl eggene i skikkelig kaldt vann nesten like lenge som koketiden.

For lang koketid. Jo lengre eggene koker, jo grønnere vil eggeplommen bli. Koker du eggene lenger enn 9 minutter fil sannsynligheten for at det dannes en grønn ring øke.

 

Eggets egenskaper

Vi benytter oss av eggets unike egenskaper i all slags matlaging:

Egget hever

Når egg eller eggehvite piskes, dannes det bobler. Under steking vil luften i boblene utvide seg og eggehviten koagulerer, noe som gjør at sukkerbrød, marengs, sufflé og makroner hever.

Egget tykner

Når egget varmes opp koagulerer proteinene. Dette utnytter vi når vi skal lage karamellpudding, vaniljesaus, eggekrem og jevne veloutésupper.

Egget emulgerer

Fettet i eggeplommen inneholder lecitin som har evne til å absorbere fett, og danne en emulsjon (en blanding av væsker som ikke er fullstendig løselige med hverandre), som for eksempel i majones og aïoli

Egget binder

Eggeplommens molekyler har evne til å binde andre molekyler til en fast forbindelse, noe vi utnytter i pannekaker, kjøtt- og fiskefarser og pastadeig

Egg gir glansfull overflate

Når vi pensler bakst med vispet egg er det får å få en gyllen og blank overflate på bakverket. Dette skjer gjennom en Maillard- reaksjon 

Egget klarer

I en grumsete og uklar kraft kan man fjerne mye av grumset ved å varme opp kraften med noen eggehviter. Alle uklarhetene blir «limt» til eggehviten når den koagulerer under oppvarmingen, og kan dermed løftes ut av kraften. En klarifikasjon lages av eggehviter, grovkvernet kjøtt og grønnsaker som blandes med kald kraft og deretter varmes forsiktig opp.

Hva veier et egg?

Et egg veier i gjennomsnitt 63 gram og består av omtrent 57 % eggehvite, 33 % eggeplomme og 10 % skall.

Det største egget vi kjenner til her i Norge ble lagt i Høyjord i 1993, og veide 210 g.

 Sist oppdatert: 24. januar 2019

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.