Glutenfritt kosthold

Noen få personer blir syke av å spise glutenholdige kornsorter som hvete, bygg, rug og spelt, og må spise glutenfri kost. Årsaken kan være hveteallergi/-intoleranse eller cøliaki. 

Hva er gluten?

Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, bygg og alle varianter og hybrider av disse kornsortene, slik som durumhvete, spelt, emmer, enkorn og tritikale og kamut. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men det kan bli forurenset av andre kornslag under produksjonen.

Gluten er viktig for å få gjærbakst til å heve seg. Glutenproteinet fungerer som bindemiddel i deigen og gjør den enklere å jobbe med, og danner et nettverk som holder gass og vanndamp inne i deigen under steking.

Hvem er det som ikke tåler gluten?

Når vi snakker om personer som ikke tåler gluten, tenker vi først og fremst på cøliakere (personer med sykdommen cøliaki). Cøliaki er en autoimmun sykdom som gjør at tarmtottene i tynntarmen hos cøliakere ødelegges når de spiser gluten. Konsekvensen er at opptaket av næringsstoffer reduseres. Det er estimert at 1 – 2 % av den norske befolkningen har cøliaki.

I tillegg er det noen andre tilstander som gjør at man ikke tåler gluten, slik som hudsykdommer dermatitis herpetiformis og enkelte former for hveteallergi. Ved hveteallergi reagerer immunforsvaret på et eller flere proteiner i hvete, ikke nødvendigvis gluten.

Både cøliaki og hveteallergi behandles med glutenfri kost, med andre ord eliminasjon av hvete, rug, bygg, spelt og glutenholdig havre. Til forskjell fra cøliaki anbefales ofte hveteallergikere å starte med glutenfri kost. Deretter kan kornsortene havre, bygg og rug prøves ut i samråd med lege eller ernæringsfysiolog. Hvilke andre kornslag man tåler som hveteallergiker er avhengig av hvilket protein man reager på.

Det er også noen personer som opplever at ulike plager bedres av et glutenfritt kosthold, men i motsetning til cøliakere får de ikke skader på tynntarmen. Verken blodprøver eller biopsi gir utslag, så det er uklart hvordan denne overfølsomheten for matvarer med gluten skal diagnostiseres. Man vet heller ikke om det faktisk er gluten som er problemet, eller om plagene skyldes andre bestanddeler i matvarene. Tilstanden kalles gjerne ikke-cøliakisk glutensensitivitet.

Om du mistenker at du ikke tåler gluten, snakk med fastlegen din og be om en utredning før du kutter ut matvarer fra kostholdet. Mer informasjon om cøliaki og ikke-cøliakisk glutensensitivitet.

Hvilke matvarer inneholder gluten?

De aller fleste vanlige bakervarer og kornprodukter inneholder gluten. I tillegg er det gluten i mange ferdigprodukter og halvfabrikater.

Eksempler på produkter som kan inneholde gluten:

  • Blandede og utspedde kjøtt- og fiskeprodukter
  • Supper
  • Sauser
  • Soyasaus
  • Krydderblanding
  • Sprøstekt løk
  • Sennep
  • Ketsjup

Av og til kan det være vanskelig å vite hvilke ingredienser som er glutenfrie og hvilke som er glutenholdig. Her finner du Norsk Cøliakiforeningen sin oversikt over ingredienser man ofte kan være usikker på. Men de vanligste allergenene, deriblant gluten, skal alltid merkes på matvarer. Les mer om merking av gluten her.

Hvilke matvarer kan erstatte de glutenholdige?

I brød, kaker, sauser og mange andre matvarer må man erstatte de glutenholdige kornsortene med glutenfrie varianter hvis de som skal spise maten, ikke tåler gluten. 

Det er mange mel- og frøtyper som kan benyttes i et glutenfritt kosthold, slik som havre, hirse, bokhvete, quinoa, teff, sorghum og amarant.

Naturlig fritt for gluten

Mange rene råvarer er fri for gluten, eksempelvis: frukt, bær, grønnsaker, poteter, ris, rent kjøtt, ren fisk, ren kylling, egg, rene meieriprodukter, olje, smør, margarin, nøtter, frø, sukker, salt og ublandede krydder.

Tips for vellykket glutenfri bakst:

Hvordan øke næringsinnholdet i glutenfri bakst?

Glutenfritt mel inneholder ofte lite fiber, protein, vitaminer og mineraler. Nedenfor er noen tips til å øke næringsinnholdet i baksten:

  • Erstatt gjerne en del av det fine melet med grovt mel.
  • Bland inn næringsrike glutenfri kornsorter som havre, bokhvete, hirse quinoa, teff, sorghum og amarant.
  • Bruk pulverisert psylliumfrøskall (loppefrøskall), potetfiber eller sukkerroefiber for å øke fiberinnholdet og saftigheten. Psylliumfrøskall erstatter gluten og gjør deigen smidigere og lettere å jobbe med. Det ferdige bakverket blir også saftigere, mer holdbart og smuler mindre.
  • Bland inn knuste, malte eller moste frø, nøtter eller belgfrukter.
  • Bland inn revet glurot eller andre revne og moste grønnsaker og frukter.
  • Tilsett gjerne egg, revet ost, melk, syrnet melk, yoghurt, kvarg eller tilsvarende. Det gjør at baksten blir seigere, saftigere og henger bedre sammen. Samt tilfører mer protein, vitaminer og mineraler i baksten.

>> Prøv våre glutenfrie oppskrifter!

           

Sist oppdatert: 4. juli 2018.

Referanser:
 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.