New York rolls med rabarbra

Start med å lage panna cotta-krem: bløtlegg gelatin i kaldt vann. 

Skrap ut frøene av en vaniljestang og ha frøene og stangen i en kjele med kremfløte. Kok forsiktig opp og skru av varmen. La trekke i 30 minutter.

Ta ut vaniljestangen. Tilsett sukker, gi et nytt oppkok og skru av platen. Klem ut vann av gelatinen og ha den i den varme fløten. Rør godt slik at gelatinen blir løst opp. Avkjøl, og sett deretter i kjøleskapet i minst 3 timer, så gelatinen får satt seg.

Lag rabarbrakompott: kutt av toppen med bladene og den groveste delen av rabarbrastilken. Skyll godt, og skjær i mellomstore biter.

Ha bitene i en kjele, og tilsett sukker og sitronsaft. Bland godt, og la stå uten varme i en time. Kok så opp blandingen forsiktig, og la koke i 45-60 minutter, til rabarbraen er myk og nærmest gjennomsiktig. Tilsett agar agar mot slutten av koketiden. 

Ha ønsket mengde rabarbrakompott (150-200g) sammen med stiv panna cotta. Bruk en elektrisk mikser eller kjøkkenmaskin og visp til stiv og kremete konsistens. La stå kaldt til croissantene skal fylles.

Lag croissantdeig: ha mel, sukker, salt, vann og gjær i bollen til en kjøkkenmaskin. Elt i et par minutter til det begynner å samle seg til en deig. Tilsett 100 g mykt smør i terninger og elt videre i 5-10 minutter til du har en smidig deig. Croissanter skal ikke ha like sterkt glutennettverk som f.eks. hveteboller, så de skal ikke eltes like lenge. La deigen hvile i 30-60 minutter, avhengig av temperatur.

Bruk en ziplock-pose som måler 20x20 cm og legg i 250 g usaltet smør. Lukk ziplock-posen og kjevle ut smøret til et kvadrat med jevn tykkelse. Legg i kjøleskap så smøret blir hardt.

Ta deigen ut på en lett melet kjøkkenbenk eller bakematte og slå luften ut av den. Kjevle ut til et rektangel som måler 60 x 22 cm. Brett den øverste 1/3 av deigen ned, og brett den så den andre 2/3 av deigen over denne igjen. Dette kalles en enkel brett. Pakk deigen i plastfolie og legg i fryseren i 10-15 minutter.

Rett før deigen er ferdig i fryseren, tar du ut smøret fra kjøleskapet. Skjær smøret ut av posen.

Ta ut deigen og kjevle til et rektangel som måler 60 cm x 22 cm. Legg smørblokken i midten og brett deigen over smøret og klem igjen sømmen. Snu deigen, kjevle på nytt ut til ca 60 x 22 cm og gjør en enkel brett. 

Kjevle på nytt ut et rektangel på 60 x 22 cm og brett den øverste 1/6 av deigen ned, så bretter du den nederste delen av deigen opp så den møter den øverste enden, og klem igjen sømmen. Deretter bretter du hele deigen i to, dette kalles en dobbelbrett. 

Kjevle ut nytt rektangel på 60 x 22 og gjør en enkel brett. Deretter kjevles deigen ut til et rektangel, som er ca. 4 mm tykk. Skjær ut strimler som er ca. 3 cm brede og 50 cm lange, og rull dem stramt sammen til en fin snurr. 

Sett snurrene på et stekebrett med bakepapir og sett en smurt 10 cm brødring/kakering rundt snurrene. Dekk ringene med et fuktig kjøkkenhåndkle og hev snurrene i ca. 1 – 1,5 time i romtemperatur. 

Pensle snurrene og legg en silikonmatte eller bakepapir på kakeringene, og sett enda et stekebrett eller ildfastform oppå. Dette for å forhindre at snurrene hever ut av formene.

Stek snurrene i 15 minutter ved 200 °C. Ta av det øverste brettet og matten/bakepapiret og stek i ytterligere 5-10 minutter til overflaten blir gylden. Avkjøl helt på rist.

Lag glasur/glaze: Ha sjokolade og nøytral olje i en varmebestandig bolle og smelt i mikrobølgeovn på korte pulser på ca. 10 sekunder til sjokoladen er helt smeltet. Alternativt smelt over vannbad.

Rør godt sammen og avkjøl. Du vil at glazen skal være flytende, men fast nok til at den legger seg fint på croissantsnurrene, ca. 30 grader.

Bruk en smal og spiss kniv og lag to dype snitt på snurren ca. kl 10 og kl 14. Fyll sprøytepose med pannacottakrem og fyll snurrene til det lekker. Tørk vekk overflødig krem.

Dypp den delen av snurren du har fylt ned i en skål med lett avkjølt glaze, løft opp og la det renne av før du setter snurren på et egnet brett eller en kopp/glass med glazen pekende oppover.