Salat med brissel og sopp

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Middels
Tid
Over 60 min

Brissel fra lam eller kalv er en godbit som sjelden er å finne i kjøttdisken, men som er elsket av kokker og restaurantgjester på leting etter noe helt spesielt.   Denne salaten med sopp og sitrusdressing framheves den milde, men egenartede smaken på brisselen. 

Ingredienser

  • 600 g kalvebrissel eller lammebrissel

  • 3 ss hvetemel
  • 1 ts salt
  • ½ ts kvernet pepper
  • 1 stk egg
  • 2 dl griljermel eller panko brødkrum
  • ca. 7 dl frityrolje til steking

Salat:

  • 200 g kantarell
  • 1 pose blandet babybladsalat
  • 2 dl spirer
  • ½ dl rødløk i tynne båter

Sitrusdressing:

  • saften av 1 stk appelsin
  • 2 ts dijonsennep
  • 1 ss sukker
  • 4 ss olje

Slik gjør du

  1. Legg brisselen i kaldt vann i kjøleskapet minst et døgn før den skal serveres. Skift vann flere ganger i løpet av tiden for å få skylt ut så mye urenheter som mulig. Fjern løsthengende hinner og fett.
  2. Kok opp en kjele med lettsaltet vann og legg i brisselen. La brisselen trekke i ca. 10 minutter. Hell av kokevannet og avkjøl brisselen i iskaldt vann. Plukk vekk alle hinner. Del brisselen i biter om nødvendig.
Dette kan gjøres flere dager før brisselen skal serveres. Brisselen kan også legges i press for å få jevn tykkelse, med det er ikke nødvendig. Oppbevar brisselen i kjøleskap i kokevannet i en tett beholder.
  1. Ha hvetemel, salt og pepper i en tallerken, sammenvispet egg i en annen og griljermel eller panko i en tredje. Vend bitene først i mel, deretter i egg og til slutt i griljermel. Rist av så mye overflødig griljermel som mulig.
  2. Varm en kjele med frityrolje til 180 °C. Prøv med en trepinne om oljen er varm nok. Om det bruser godt rundt pinnen, så er det varmt nok til å legge i brisselbitene.
  3. Fritér bitene 2-3 minutter, til de er gyllenbrune. Legg dem over på tørkepapir og la dem renne av.
  4. Rist soppen raskt i en stekepanne og krydre forsiktig med litt salt og pepper.
  5. Rør sammen ingrediensene til dressingen og smak til med salt og pepper.
  6. Ha salat, løk og spirer i en bolle rett før servering og vend inn dressingen.
  7. Fordel salaten på tallerkener og legg brissel og sopp på salaten. Server med en gang.

Brissel er en kjertel som ligger under brystbenet, og betegnes som en delikatesse i Frankrike og andre europeiske land. I Norge er det nesten bare brukt i restaurantbransjen, og er vanskelig å få tak i i vanlig handel. Men om du har en god slakter eller ferskvaredisk i nærheten, så spør om de kan skaffe. Brissel fra kalv er mest kjent, men også brissel fra lam er nydelig. De tilberedes på samme måte.

Brisselen må renses godt før tilberedning, og bør få ligge i kaldt vann over natten før du behandler den videre. Det er lenklest å rense den for alle hinner etter at den har trukket på ca 90 °C i ca 15 minutter og deretter avkjølt i kaldt vann. Den prosessen kan gjøres i god tid før videre tilberedning.

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.