Multeglasert ytrefilet av rein med bakte beter og syltet kantarell

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
Over 60 min

Med denne retten gikk Matlaget Nordpå bestående av kokken Gunnar Jensen fra vertshuset Skarven i Tromsø, driftssjef Tommy Dalheim fra Nordlaks AS og Åse Vøllestad fra Fylkesmannens landbruksavdeling i Finnmark av med seieren i konkurransen Årets matlag 2012 i Det Norske Måltid.

Ingredienser

4
Porsjoner
  • 600 g ytrefilet av reinsdyr
  • 2 ss smør
  • 12 ts salt
  • 14 ts pepper
  • 2 ss saft av multer
  • 2 stilk frisk timian

Syltet kantarell

  • 100 g fersk kantarell
  • 1 dl hvitvinseddik
  • 12 dl vann
  • 4 ss sukker
  • 1 ts salt
  • 12 ts kvernet pepper

Gulløye fylt med røkt reinhjerte:

  • 8 stk gulløye
  • 50 g røkt reinhjerte reinhjerte
  • 1 dl kremfløte
  • 20 g smør
  • 14 ts salt
  • 14 ts pepper

Bakte beter:

  • 1 stk middelsstor gulbete
  • 1 stk polkabete
  • 1 stk hvitbete
  • 3 ss sukker
  • 2 dl vann
  • 2 ss smør til damping

Gulrotkrem:

  • 500 g gulrot
  • 25 g smør
  • 12 dl kremfløte
  • 12 ts kajennepepper
  • 12 ts salt
  • saft av 14 stk sitron

Viltsaus:

  • 2 stk finhakket sjalottløk
  • 20 g gulrot , i små terninger
  • 20 g sellerirot , i små terninger
  • 1 ss smør
  • 12 dl balsamicoeddik
  • 1 dl rødvin
  • 5 dl viltkraft kokt på rein, eventuelt viltfond
  • 2 dl kremfløte
  • 2 stk knuste einebær
  • 2 stilk frisk timian
  • 12 ts salt
  • 14 ts pepper

Tyttebærgelé:

  • 300 g tyttebær
  • 112 dl vann
  • 100 g sukker
  • 2 stk gelatinplater

Slik gjør du

1. Bruk en pensel og børst kantarellen fri for jord. Kok opp en kjele med vann, ha i kantarellene og la de koke i 2 minutter. Sil av vannet og avkjøl. Bland resten av ingrediensene sammen, og kok opp. Legg kantarellene på et lite glass med lokk, hell over syltelaken og sett på lokket. Avkjøl. Oppbevar glass med syltede kantareller mørkt og kaldt.  

2. Lag tyttebærgelé. Ha vann, sukker og tyttebær i en kjele og kok opp. La det småkoke ca. 20 minutter under lokk. Bløtlegg gelatin i kaldt vann i ca. 5 minutter. Sil over i en ny kasserolle, tilsett agar og kok sakte opp. Klem vannet ut av gelatin, og tilsett i den varme saften. Hell saften over i ønsket beholder og avkjøl. 

Dersom du ikke har agar, kan du tilsette et par ekstra plater gelatin.

3. Lag viltsaus. Stek sjalottløk, gulrot og sellerirot blankt i smøret, ha på balsamico og rødvin og kok ned til 2/3. Ha på kraft og kok ned til halv mengde. Tilsett fløte, einebær og timian og kok inn til sausen tykner. Sil sausen og smak til med salt og pepper. 

Dersom du bruker konsentrert viltkraft/viltfond bør ikke sausen reduseres for mye, da blir dem veldig salt.

4. Lag gulrotkrem. Skrell gulrot, og del dem opp i 1 cm tykke skiver. Ha gulrotskiver i en kasserolle og hell på vann slik at det akkurat dekker. Kok gulrøttene under lokk til de er møre. Sil av vannet og kjør dem sammen med smør i en blender eller med en stavmikser. Spe med fløte til du har en jevn og glatt puré. Smak til med kajennepepper, salt og sitronsaft. 

5. Skrell beter og rull dem i sukker. Pakk dem inn i aluminiumsfolie og bak dem i stekeovnen på 180 °C i ca. 1 time, eller til de er møre. Del dem opp i båter. Varm betene raskt i en kjele med vann og smør rett før servering. 

6. Kok poteter møre og avkjøl. Skjær 1 cm av toppen og 1 cm av en side. Skrap forsiktig ut 2/3 av innmaten med et potetjern. Mos innmaten fra potetene sammen med fløte og smør i en kasserolle. Skjær reinhjerte i små terninger, og stek det sprøtt i litt smør. Bland det sammen med potetmassen og smak til med salt og pepper. Bruk en sprøytepose og ha massen tilbake i potetene. Varm potetene i ovn på 180 °C i ca. 10 minutter.

7. Ha smør i en varm stekepanne. Krydre kjøttet med salt og pepper og legg fileten i pannen når smøret har en nøttebrun farge. Brun fileten 1 minutt på hver side. Ha i multesaft og timian, og øs saften over kjøttet. Legg kjøttet i en ildfast form, og sett det i en forvarmet ovn på 180 °C. Stek filetene i fire minutter eller til det har en temperaturkjerne på 58 °C. La kjøttet hvile i fem minutter før servering. 

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.