Vi kaller både svin indrefilet og svin ytrefilet for svinefilet. Svinefilet er renskåret svinekjøtt - altså benfritt kjøtt med lite fett. Indrefilet av svin er det møreste stykket på grisen, og er godt egnet for grilling. Svinefilet kan også skjæres opp og grilles som små biffer.
Fersk eller frossen svinefilet?
Fersk svinefilet er det beste fordi den holder bedre på kjøttsaften. Har du en frossen svinefilet er det viktig å tine den langsomt i kjøleskap for at fileten skal holde best mulig på kjøttsaften.
Porsjonsberegning på svinefilet
Størrelsen på en svinefilet kommer litt an på størrelsen på grisen den kommer fra, men normalt veier en indrefilet av svin mellom 450-800 gram. Beregn ca. 200 gram svinefilet per porsjon. Mengden kommer selvfølgelig an på om du skal servere fileten som tynne skiver i en salat – da trenger du ikke så mye, eller som en svinebiff. Skal du servere svinefilet til mange er det en fordel å steke filetene hele i ovn – og bruke et steketermometer til hjelp for å oppnå perfekt stekeresultat. Kjøp da fileter som er cirka like tykke, slik at resultatet blir mest mulig jevnt.
Har du kjøpt en filet du skal skjære små biffer av selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på ca. 3 cm, da blir hver av dem ca. 100 gram og du kan servere 2 biffer per porsjon.
Temperering av kjøttstykke
Tidligere har det blitt anbefalt å temperere kjøtt en halvtimes tid før tilberedning slik at det ikke kjølte ned stekepannen og endte opp med å bli mer kokt enn stekt. Dette har man gått mer bort i fra, fordi temperaturen på kjøttet ikke stiger nok i løpet av denne halvtimen på kjøkkenbenken. Skal svinefileten tempereres bør den ligge ute på benken mye lengre, og kan med dette få påfølgende spørsmål om mattrygghet. Det som i midlertidig er viktig er at du tørker godt av fileten, har høy varme på grillen, slik at kjøttet får en fin stekeskorpe.
Ta bort hinnen på svinefileten
Før du steker svinefileten er det lurt å skjære av den store hinna som ligger i langs den tykkeste delen av fileten, da blir den mørere. Skjær også bort andre hinner og fett hvis det er noe.
Salt og krydder
Du har kanskje tidligere hørt at krydring av kjøttet bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft? Denne «faren» er sterkt overdrevet! Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt- og kryddersmaken får trukket litt inn i svinefileten. Dette gjør at smakene kommer bedre frem! Vær litt obs på at mye løstsittende krydder kan brenne seg i pannen eller på grillen under steking - og brent mat bør du ikke spise. Du kan med fordel ha noen båter hvitløk og litt friske krydderurter i stekepannen mot slutten av steketiden. Dette gir ekstra god smak på svinefileten!
Direkte eller indirekte sone på grillen?
Når vi griller mat kommer først de deilige aromaene. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, noe som gir en jevn, brun stekeskorpe. Reaksjonen som skjer heter Maillard – reaksjonen, og er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Reaksjonen gir en pen farge, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet, noe som er noen av årsakene til at vi faktisk steker eller griller. Den fantastiske gode smaken!
Vi bruner kjøttet over direkte sone først, og ettersteker i indirekte sone etterpå. Grunnen er at det er at vi da både får en stekeskorpe på kjøttet og det vil være lettere å få ønsket kjernetemperatur.
Kjernetemperatur på svinefilet
Enten du liker svinefileten lett rosa eller helt gjennomstekt kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Lær deg å bruke et steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet, og vet nøyaktig når det nærmer seg perfekt stekt. Stikk steketermometeret i den mest kjøttfulle delen av svinefileten etter at du har brunet den og stek til ønsket kjernetemperatur.
Kjernetemperatur for svinefilet
Medium: 65 °C
Medium pluss: 70 °C
Gjennomstekt: 75 °C
Husk at temperaturen vil fortsette å stige 1-3 grader etter at du har lagt kjøttet til hviling - ta derfor høyde for dette. Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det.
Hvordan grille hel svinefilet
Når været er fint, og er det god idé å legge svinefileten på grillen. Det er det samme prinsippet som gjelder - brun fileten på direkte varme først, og flytt den deretter over på indirekte varme for ettersteking. Stikk inn et steketermometer når kjøttet ligger på indirekte varme, og hold igjen lokket på grillen. Beregn 15-20 minutter, og snu den underveis i grillingen. Grill til ønsket kjernetemperatur.
Oppskrifter med grillet svinefilet
Svinefilet med brokkolisalat
Svinefilet i baconsnurr
Marinert svinefilet med couscoussalat
Helgrillet ytrefilet av svin
Hvil kjøttet før du skjærer i det
La kjøttet hvile etter at det er stekt, før du skjærer det opp. Da ”setter” kjøttsaften seg, og du får et saftigere resultat. Tommelfingerregelen er at kjøttet skal hvile omtrent halvparten av tiden du har stekt det. Har du stekt svinefileten i 10 minutter, bør det altså hvile i 5 minutter.
Svinefilet er god restemat
Husk at om du har rester av svinefilet etter middagen er den ypperlig som pålegg på brødskiva til kveldsmaten eller lunsj dagen etter. Tynne skiver av svinefileten smaker også godt i en deilig salat, - eller du kan skjære opp fileten i strimler og steke en rask wok. Les mer om hvordan du kan få god mat av rester eller finn inspirasjon blandt våre oppskrifter på restemat.
Trenger du et grunnkurs i grilling?
Hvordan du raskt og enkelt får fyr på grillen, regulerer temperaturen, bruker grillteknikkene riktig og får et saftig og godt resultat med riktig kjernetemperatur viser vi deg her.
