Culotte med fløtegratinerte poteter

Tørk av culotten med kjøkkenpapir. Snitt fettlokket i rutemønster med en skarp kniv. Pass på at du ikke skjærer ned i kjøttet, men kun i fettlokket.

Krydre med salt og pepper på begge sider og gni krydret godt inn i kjøttet. 

Brun kjøttet godt på god varme med fettsiden ned i en stekepanne med olje og smør. Stek i 2-3 minutter, og snu kjøttet. Stek videre i 1-2 minutter på undersiden. 

Legg kjøttet med fettlokket opp på en rist, og stek ved 125 °C i ovn til kjøttet har en kjernetemperatur på 56 °C. Sett en langpanne under rista som kan fange opp dryppende fett.

Lag rødvinssausen. Finhakk sjalottløk, og fres den raskt i en liten kjele med litt olje.

Hell på rødvin, og kok væsken inn til det er 1/4 del igjen (til det får en marmeladeaktig konsistens). Dette tar ca. 30 minutter.

Tilsett kraft og kok det inn til halv mengde, ca. 15 minutter.

Tilbered fløtegratinerte poteter. Kok opp fløte i en liten kjele. Tilsett finhakket hvitløk, salt og pepper. 

Skrell poteter og skjær dem i tynne skiver. Legg potetskivene i kjelen med fløte, og la småkoke i 5-10 minutter, til potetskivene er møre. 

Legg skivene i smurte porsjonsformer og hell varm fløte over. Stek i ovnen sammen med culotten de siste 30 minuttene av tiden. Ta culotten ut av ovnen og la hvile i minst 20 minutter. Når kjøttet er ute av ovnen, kan du skru temperaturen opp til 220 °C. Topp formene med revet ost, og gratiner til osten er smeltet og gyllen. 

Gjør ferdig sausen. Sil sausen, og ha den tilbake i kjelen. La den få et raskt oppkok, trekk kjelen av platen og rør inn smør i terninger med en skje (dette kalles å montere sausen). Sausen må ikke koke etter at smøret er montert inn, det er for at sausen skal holde seg blank og fyldig.