Wienerbrød

Ha kaldt vann i bakebollen til kjøkkenmaskinen, smuldre i gjæren og rør den ut i vannet. Tilsett de kalde eggene, sukker, salt og det kalde melet.

Elt deigen på lav hastighet og i ganske kort tid, til den er akkurat samlet sammen som en deig, ikke lenger.

Ha deigen over på et melet bakebord. Kjevle deigen ut i en firkant på cirka 50 x 50 cm. Legg deigfirkanten på et stekebrett og sett stekebrettet i kjøleskapet.

Pakk det kalde smøret løst inn i bakepapir, og bruk en kjevle til å banke det smidig. Det tar litt tid. Bank og kjevle til du får et mykt og smidig smør som lett lar seg forme. Form smøret flatt og jevnt ut i en firkant på ca 15 x 15 cm.

Ta den kalde deigen ut av kjøleskapet.  Legg smørfirkanten på midten av deigfirkanten, og bank smøret lett fast til deigen. Fold deigen stramt rundt smøret slik at smørfirkanten er dekket av deig. Bank godt på deigen slik at smøret presses ut i kantene.

Første kjevling: Dryss godt med mel på både topp og bunn og kjevle deigen ut til et rektangel på cirka 30 x 60 cm. Børst av ekstra mel fra deigen. Så folder du en tredjedel av rektangelet fra kortsiden over tredjedelen i midten, og det samme fra andre siden slik at deigen nå er brettet i tre lag. Legg deigen i kjøleskapet i 15 minutter. 

Andre kjevling: Ha litt mel over og under deigen. Kjevle den bretta og kalde deigen ut til en ny rektangel ca. 30 x 60 cm. Børst igjen deigen fri for mel og brett deigen en tredjedel inn over seg selv på samme måte som sist. Og brett så den siste tredjedel over til den andre siden, så deigen igjen er brettet i tre lag. Legg deigen i kjøleskapet i 15 minutter til neste kjevling.

Tredje kjevling: Gjenta kjevle- og bretteprosessen. Nå skal deigen igjen være brettet tre lag. Deigen har nå 27 lag!

Legg den ferdige wienerdeigen i kjøleskapet til den skal kjevles til wienerbrød. Det er veldig viktig at deigen er kald når du skal jobbe med den. 

Mandler, melis og eggehvitte kjøres sammen i en foodprocessor til en jevn masse. Ha den ferdige og smidige makronmassen i en sprøytepose.

Snitt vaniljestangen med en liten kniv og skrap ut vaniljekornene. Ha vaniljekorn og vaniljestang i en bolle med sammen med melk, sukker, eggeplommer og maisstivelse. Helst en bolle med rund bunn, det gjør det lettere å røre.

Kok opp over vannbad under jevnlig omrøring til vaniljekremen begynner å tykne.

Ta kjelen av varmen. Ta ut vaniljestangen og pisk i vaniljekremen slik at den ikke får hinne. 

Dryss mel på et bakebord. Kjevle deigen ut til ca 4 mm tykkelse, eller et rektangel som måler 40 cm i bredde og 50 cm i lengde. Skjær firkanter av deigen, 10 x 10 cm, da får du 20 firkanter.

Fordel makronmassen på hver firkant. Det skal være en liten klatt makronmasse på midten av deigfirkantene. Fold deretter hvert hjørne av firkanten inn mot midten av hver firkant, slik at den er brettet som en konvolutt

Legg wienerbrødene med god avstand på et stekebrett med bakepapir. 

Visp sammen egget, vannet og en knivsodd salt, og pensle wienerbrødene jevnt med eggeblandingen.

Lag en liten fordypning med tommelen på midten av hvert wienerbrød, slik at det blir plass til vaniljekremen. Sprøyt ut vaniljekrem i passende kremkuler på hvert wienerbrød slik at kremen fyller fordypningen. 

La wienerbrødene heve på et lunt sted i cirka en time. 

Forvarm stekeovnen til 190 °C. Stek wienerbrødene til de er lett gylne, cirka 20 minutter. Sjekk at de er ferdig stekt i bunnen. La dem avkjøles på rist.