Pinnekjøtt med sichuanpepperglaze

Kategori
Gjester
Vanskelighetsgrad
Avansert
Tid
Over 60 min

Toppkokken Even Ramsvik og kjøkkensjef Atli Már Yngvason fra restaurant Katla i Oslo har komponert denne spennende asiatiskinspirerte retten med rester av pinnekjøtt. Dette er en av de fantastiske julematoppskriftene som er laget av norske toppkokker i anledning MatPrat sitt 20 års jubileum.

Ingredienser

4 Porsjoner

Ovnsstekte poteter:

  • 400 g kokefast potet
  • 2 ss bakepulver
  • 2 ss salt
  • 100 g smør

Kålrotkrem med kålsalat:

  • 600 g kålrot
  • 150 g smør
  • 1 ss soyabønnepasta (misopaste)
  • 300 g knutekål
  • 1 stk lime
  • 2 ss fiskesaus (asiatisk)
  • 1 ss rapsolje
  • 1 bunt frisk koriander
  • 1 dl salte peanøtter

Sursøt rødkål:

  • 500 g rødkål
  • 4 ss sukker
  • 3 ss smør
  • 1 dl bringebæreddik
  • 2 dl vann
  • 2 stk hel kanel
  • 4 stk stjerneanis
  • 1 ss sichuanpepper
  • 1 ss korianderfrø
  • 1 ss pepper
  • 1 ss fennikelfrø

Sichuanpepperglaze:

  • 8 stk svisker kokes til puré
  • 1,5 dl vann
  • 15 g sichuanpepper
  • 20 g chiliflakes
  • 3 ss rapsolje
  • 1 ss frisk ingefær
  • 1 ss hvitløk
  • 1 ss Black bean paste (chunjang) , paste
  • 2 ss fermenterte hermetiske sorte bønner
  • 2 ss five spice powder (kinesisk krydderblanding)
  • 1,5 dl riseddik (chiankang eddik)
  • 1 dl lys soyasaus
  • 1 dl søt soyasaus (ketjap manis)
  • 1,5 kg ferdigdampet pinnekjøtt

Slik gjør du

Pepperglazed pinnekjøtt med Atli og Even

Ovnsstekte poteter: 

  1. Skrell potetene, og del dem i to om de er store. Ha dem i en kjele og hell på kokende vann så det dekker. Tilsett bakepulver og salt og kok potetene i 25-30 minutter, eller til de er helt møre.  
  2. Hell av kokevannet og la potetene dampe seg tørre. 
  3. Smelt smøret og hell det over potetene, slik at de får godt med smør på alle kanter. Ha potetene i en ildfast form, gjerne med bakepapir i bunnen, og stek dem midt i ovnen på 200 °C til de er mørkt gyllenbrune og sprø. Snu litt på potetene under stekingen, slik at de blir jevnt brune. Dryss over litt salt. 

Kålrotkrem og kålsalat: 

  1. Skrell kålrot. Skjær av en bit og legg til side til kålsalaten. Skjær resten i grove biter.  
  2. Ha bitene i en kjele og hell på vann. Tilsett litt salt og kok kålroten helt mør. Ta vare på litt av kokevannet og la kålroten dampe seg tørr i noen minutter.  
  3. Smelt 2/3 av smøret i en kjele og la det brunes på middels høy varme. Rør om av og til og pass på at smøret ikke blir brent. Når smøret har en fin, gyllen brunfarge og dufter av ristede nøtter er det ferdig. Hell det over i en skål for å stoppe bruningsprosessen.  
  4. Ha kokt kålrot, brunet smør, miso og kaldt smør over i en blender og kjør det helt glatt. Tilsett eventuelt litt av kokevannet for å justere konsistensen. Smak til med litt salt.    
  5. Skrell knutekålen og skjær den og resten av kålroten i tynne skiver på en mandolin eller så tynt du kan med en skarp kniv. Legg skivene oppå hverandre og kutt dem i tynne strimler.  Legg strimlene i en bolle med kaldt vann og isbiter, så de blir helt sprø.  
  6. Bland sammen limesaft, fiskesaus, rapsolje og grovhakket koriander til en dressing.  Tørk kålstrimlene med litt tørkepapir og vend dem inn i dressingen rett før servering. 
  7. Grovhakk peanøtter til pynt.

Sursøt rødkål: 

  1. Del rødkål først i to og deretter i 3-4 båter slik at de fortsatt henger sammen i stilkfestet. 
  2. Smelt sukkeret i en dyp stekepanne eller sauteringspanne på middels høy varme og la det karamelliseres. Pass på at det ikke brenner seg. Senk varmen litt og tilsett smør. Legg i kålstykkene og la dem få brune seg godt på den ene siden. Tilsett bringebæreddik og vann. Legg kanelstang og stjerneanis i pannen. Sett på lokk og la kålen få dampe i ca. 1 time. Tilsett mer vann om nødvendig. Kålen skal til slutt være helt mør og ha en tykk, sirupsaktig saus av karamell, eddik og smør i bunnen.  
  3. Rist sichuanpepper, korianderfrø og fennikelfrø godt i en tørr panne, Ha dem i en stor morter og knus dem fint.   
  4. Server kålen på fat med litt ekstra av sausen. Juster med eddik om nødvendig og dryss på rikt med krydderblandingen til slutt. 

Pinnekjøtt med sichuanpepperglaze: 

  1. Kok svisker og vann i en liten kjele i ca. 5 minutter. Kjør med stavmikser til en glatt puré.
  2. Varm en stekepanne eller kjele på middels høy varme og fres sichuanpepper og chili under omrøring i ca. 1 minutt.  
  3. Tilsett hakket ingefær og hvitløk, sort bønnepasta, fermenterte bønner og five spice-krydder. Rør forsiktig, så bønnene ikke blir most. Hell i eddik og la det hele koke et par minutter  
  4. Rør inn lys og mørk soyasaus, sviskepuré og la det hele koke til glazen har ønsket tykkelse. Juster smaken med mer eddik eller soyasaus etter smak, og tilsett litt vann om glazen blir for tykk.  
  5. Legg pinnekjøttet i en langpanne og stek det midt i ovnen på varmluft 180 °C i 10-15 minutter, eller til det er ordentlig varmt og begynner å bli sprøtt i kantene. 
  6. Pensle kjøttet raust med glazen. 

Server pinnekjøttet med stekte poteter, kålrotkrem toppet med syrlig kålsalat og peanøtter, og sursøt rødkål overdrysset med den knuste krydderblandingen.  

Asiatiske ingredienser kan være vanskelig å få tak i, men kan bestilles på nett og finnes i større asiatiske dagligvarebutikker. Five spice krydder kan du lage selv med lik mengde av nellik, stjerneanis, fennikelfrø, sichuanpepper og kanel som knuses i en morter.

Her kan du se Even og Atli lage pinnekjøtt sichuanpepperglaze på Matkanalen og her finner du de andre toppkokkene sine oppskrifter.

 

 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.