Valg av biff

Indrefilet

De to indrefiletene sitter på innsiden, og helt bakerst på oksekammen. Indrefileten er det møreste kjøttet på dyret. Kokker deler indrefileten opp etter et visst mønster. Hvis man starter med å skjære indrefileten i biffer fra den tynneste enden heter det første lille stykket Filet Mignon, som er den tynne spissen på fileten. Brukes til liten biff eller til sauté, for eksempel Biff Stroganoff. De neste biffene heter Tournedous, og blir skåret fram til der indrefileten er jevnt like tykk. Den mest eksklusive delen heter Chateubriand og er midtstykket av fileten. Den blir ofte skåret ut som et 400 g stort stykke, og servert til to personer. Enden på indrefileten har flere forskjellige betegnelser: biffteck eller biffsteken. Den er ypperlig til biffer, den kan stekes hel, eller brukes til sauté (biffgryter). Indrefilet egner seg selvfølgelig også meget godt til helsteking.

Ytrefilet

De to ytrefiletene sitter på ryggens ytterside og strekker seg fra låret og langt fram på ryggen. Den er jevnt tykk hele veien og er derfor lett å dele opp i biffer, cirka 2 cm tykke - da blir det fine biffer. Egner seg også til helsteking.

Entrecôte

Den saftigste og mest smakfulle biffen, og det eneste kjøttstykket på forparten av dyret som er egnet til biff. De to entrecôtene sitter foran på ryggen, og er en forlengelse av ytrefiletene.  Der entrecôten slutter starter høyryggen (Høyrygg er utmerket som gryte- og suppekjøtt). Entrecôte er ofte et godt kjøp - mørt kjøtt med mye smak takket være godt med isprengt fett. De største og feteste er de beste. Entrecôte skjæres opp i 1,5 - 2 cm tykke biffer eller brukes til helsteking.

Mørbrad

Den øverste delen på låret, der ytre- og indrefileten ender. Finfibret og mørt kjøtt som er utmerket til biff, ofte helt på høyde med ytrefilet og entrecôte. Kan stekes hel til roastbiff, i skiver til biff, eller som biffstrimler.

Flatbiff

Innsiden, og det største biffstykket fra låret. Godt mørnet kan den være utmerket som biff. Egner seg best til hverdagsbiff, til strimlet biffkjøtt, roastbiff, okstestek eller gryteretter.

En liten del av flatbiffen er atskillig mørere. Følger du de naturlige hinnene, og skjærer av "biffstykket" (adductor) på flatbiffen, er denne ekstra godt egnet til biff. Resten er godt egnet til roastbiff, eller strimlet biffkjøtt. NB! Det er stor forskjell på flatbiffer. De kan svinge veldig fra veldig bra til ok grytekjøtt.