Sider + sommermat = sant

– Jeg er veldig glad i sider, og har smakt på mange ulike til forskjellige anledninger. Jo mer jeg smaker, desto mer skjønner jeg at smaksbildet er så mye mer enn bare syrlig og søtt. Det var også gøy å finne ut at så mange varianter av sider, med veldig ulike smaksbilder, kan passe så godt til ulike typer mat, sier Marta Ravnsborg, matfaglig rådgiver i MatPrat.  

Sammen med flere kolleger i MatPrat har hun deltatt på en workshop sammen med fagpersoner fra Vinmonopolet, der MatPrat-kokkene laget ulike matretter og sider-ekspertene fra polet presenterte en rekke ulike sidere. Diskusjonen gikk til tider høyt om hvilken sider som passet best til hvilken rett.

– Det er jo viktig at maten og sideren «snakker» sammen, uten å overdøve hverandre. Noen smaker kan bli veldig dominerende, så det er viktig å tenke på når du planlegger. Tenk på de fem smakene våre; søtt, salt, surt, bittert og umami. Uansett hva du skal servere, så bør du tenke på at drikken skal passe til, sier Marta.

Sjarm med nærhet

For sider er ikke bare sider. Noen sidere kan være intense på smak, og tåler følge av kraftig mat, andre er enklere og mildere, og passer best som kosedrikk på balkongen. Så det kan være lurt å snakke med fagfolk på polet før du velger sider til mat.

Marta synes det er ekstra hyggelig å by gjester på en drikke som er produsert så nært geografisk at man kan relatere til den, og det er gøy at norske sidere nå godt kan serveres istedenfor vin. I tillegg til at den er god og anvendelig, er den jo også kortreist.

– Det har en stor sjarm at det står på flaskene hvilken gård sideren kommer fra. Det gjør meg nysgjerrig, og det blir så mye nærere enn når jeg kjøper vin. Det er gøy å presentere noe som gjestene kanskje har et forhold til, om det for eksempel er fra et sted i Norge de har besøkt. Sider produseres jo mange steder nå, ikke bare i Hardanger, men også i Møre og Romsdal, Telemark og i Oslo. 

Overrasket over spennet

Cecilie Maske, kokk i MatPrat, smakte seg også gjennom de mange ulike siderne.

– Det viktigste er alltid at du drikker noe du selv liker. Det er et godt utgangspunkt.  Men i den ultimate kombinasjonen så vil mat og drikke løfte hverandre, mens de hver for seg gir en annen smaksopplevelse.

Cecilie mener at norsk sider er mer allsidig enn det vi tidligere har oppfattet den som. Hun ble gledelig overrasket over spennet i smakene, og ikke minst kvaliteten på den norskproduserte sideren. De siste årenes økning av norske produsenter er spennende, og dette er nok bare starten.

– Vi smakte ulike sidere til både fisk, ost, kjøtt, ulike pizzaer og dessert, og det var spennende å registrere hvordan de endrer karakter med maten den ble servert til. Jeg synes det var spesielt godt med flere av de norske siderne til ost og spekemat, det balanserer smakene godt.

Sider i bakst og gryter

Som kokk er Cecilie opptatt av å ikke bare drikke sider til mat, men å bruke den i maten. Mulighetene er mange, både i bakst og i gryter.

– Sider egner seg glimrende i matlaging. Til workshopen testet vi blant annet en eplekake, med sider både i røren og i glasuren. Det ble en nydelig kake med ekstra syrlig og frisk smak, som også ble løftet med sideren i glasset til. Nå utvikler vi nye oppskrifter, og det blir nok både lam, kylling, fisk og skalldyr tilberedt med sider. Blåskjell dampet i en tørr sider– det blir nok en sommerhit hos meg! Og hvorfor ikke dampe pinnekjøtt i sider? Det er ganske sikkert suverent, sier MatPratkokken.

Siderne de smakte på workshopen tilhørte alle en av fem ulike siderstiler (se faktaboks), og lages av siderbønder på mange ulike steder i Norge.