Nyretapp med brent kål og asiatisk saus

Turmat: Avansert
Cooktime: Over 60 min

Nyretapp er et av de kjøttstykkene som slakteren helst vil ha for seg selv, fordi det er så mørt og smakfullt. Derfor kales det også slakterbiff. I denne oppskriften serveres nyretapp stekt til perfeksjon med brent kål, neperose og en nydelig asiatisk saus med frisk rabarbra. Denne retten er laget av Runa Kvendseth, kandidat til tittelen Årets Kokk 2023.

Ingredienser

porsjoner

- 600 g nyretapp
- 2 ss nøytral olje
- 2 ss smør
- 0,5 stk. vårløk , det grønne
- 0,25 boks karse
Syltet neperose
- 2 stk. nepe
- 2 ts salt
- 2 dl vann
- 2 ss hvitvinseddik
Spisskålsalat:
- 1 stk. spisskål
- 2 ss nøytral olje
- 2 stk. portobellosopp
- 2 ss smør
- 2 stk. vårløk
Asiatisk saus
- 1 dl vann
- 1 dl soyasaus
- 0,5 dl østerssaus (oyster sauce)
- 20 g frisk ingefær
- 1 stk. rød chili
- 3 båt hvitløk
- 1 stk. portobellosopp
- 1 ss smør
- 50 g rabarbra

Næringsinnhold

per **porsjon**
Navn på næringsstoffet	antall
Energi	501 kcal
Fett	31 g
Protein	38 g
Karbohydrater	15 g

Denne oppskriften har fått 5 av 5 stjerner. Klikk for å gi din vurdering.

Nyretapp med chimichurri

Denne oppskriften har fått 5 av 5 stjerner. Klikk for å gi din vurdering.

Tartar av nyretapp med soppemulsjon

Denne oppskriften har fått 4 av 5 stjerner. Klikk for å gi din vurdering.

Nyretapp med syrlige grønnsaker og emulsjonssaus

Slik gjør du

Matprat er stolt sponsor av Bocuse d´Or Norge. Fem kokker deltar i prestisjekonkurransen Årets Kokk. Kandidaten som vinner der, blir Norges kandidat til Bocuse d´Or Europa. Herfra kan veien gå videre til verdensmesterskapet i kokkekunst i Lyon året etter.

1.
Renskjær nyretappen for hinner og krydre godt med salt og pepper. Varm en stekepanne med olje og brun nyretappen på høy varme på alle kanter. Senk varmen litt, og tilsett smør. Etterstek kjøttet i 4-5 minutter, til en kjernetemperatur på 54 °C. Øs godt med smør underveis. Legg kjøttet over på en fjøl og la det hvile like lenge som det ble stekt.
2.
Skrell nepene og bruk mandolin eller ostehøvel til å kutte dem i tynne skiver. Kok opp vann og salt i en liten kjele legg i nepeskivene. Forvell i 1 minutt, hell av kokevannet og avkjøl i iskaldt vann. Hell av isvannet og tilsett eddiken. La stå og trekke smak i noen minutter. Bruk en utstikker og stikk ut jevne sirkler av nepeskivene. Legg skivene etter hverandre på en fjøl og rull dem tett sammen så de danner roser. Plasser dem i en form så de holder fasongen, og dryss over litt maldonsalt.
3.
Del spisskålen i fire på langs. Varm olje i en stekepanne og stek spisskålen på høy varme til den blir mørkt gyllen, nesten brent. Snu på kålen og stek den på andre siden på samme måte. Avkjøl kålen og finsnitt den.
4.
Kutt portobellosopp i fine strimler. Smelt smør i en stekepanne og sauter soppen noen minutter. Tilsett strimlet spisskål og smak til med salt og pepper. Finsnitt vårløk og bland inn rett før servering.
5.
Ha vann, soyasaus, østerssaus, grovhakket chili, hvitløk og ingefær i en liten kjele og kok opp. Senk varmen og la alt koke i rundt 10 minutter.
6.
Del portobellosopp i små biter og stek den godt i litt smør. Ha den stekte soppen i sausen og la den koke med i ca. 5 minutter. Sil sausen. Om den er for tynn, kan den jevnes med litt maisenna.

Kutt rabarbra i små, jevne biter og tilsett rett før servering.
7.
Skjær kjøttet i tynne skiver og anrett på tallerken med spisskålsalat, syltet nepe og den asiatiske sausen. Pynt med finsnittet grønt av vårløk og frisk karse.