Kake med riskrem
- Tid
- Over 60 min
- Vanskelighetsgrad
- Avansert
Sverre Sætre, en av norges beste konditorer, liker å leke med tradisjonelle oppskrifter. Her har han tryllet den elskede riskremen om til en herlig kakedessert. Dette er en av de fantastiske julematoppskriftene som er laget av norske toppkokker i anledning MatPrats 20 års jubileum.
Ingredienser
Mandelbunn:
-
100 g finmalte mandler -
115 g melis -
115 g eggehvite -
40 g sukker -
25 g grovhakkede hasselnøtter
Riskrem:
-
40 g grøtris -
1 stk. gelatinplater -
0,5 stk. vaniljestang -
1,5 dl helmelk -
60 g sukker -
10 g maisenna -
1 stk. eggeplomme -
125 g mascarponeost -
2 dl kremfløte
Kryddersyltede kirsebær:
-
1 stk. vaniljestang -
250 g sukker -
2,5 dl vann -
1 stk. stjerneanis -
1 stk. hel kanel -
1 ss maisenna -
350 g frosne kirsebær (steinfrie)
Glasur:
-
5 stk. gelatinplater -
0,75 dl konsentrert bringebærsaft -
140 g glukose -
150 g sukker -
100 g søt kondensert melk -
150 g hvit sjokolade -
5 dråper rød konditorfarge
Pynt:
-
1 dl rice krispies -
1 kurv friske bær f.eks bringebær, jordbær og bjørnebær
Slik gjør du
Mandelbunn:
- Finn fram to kakeringer/kakeformer på 18 cm, alternativt én kakering på 26 cm, og smør dem godt med litt nøytral matolje. Sett dem på stekebrett med bakepapir.
- Bland malte mandler og melis i en skål.
- Pisk eggehvite til den begynner å danne topper, og tilsett sukkeret i omganger. Pisk til du har en blank og stiv marengs.
- Vend mandelblandingen inn i marengsen med en slikkepott med lette bevegelser.
- Fordel røren i de smurte kakeringene. Dryss på hakkede nøtter og stek midt i ovnen på 180 °C i ca. 12 minutter.
- Avkjøl bunnene helt og ta av ringene.
Riskrem:
- Kok risen i vann til den er helt myk. Sil vekk overflødig vann og avkjøl risen helt.
- Bløtlegg gelatinen i kaldt vann.
- Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Ha vaniljestang og -frø, 2/3 av melken og sukker i en kjele og varm opp til kokepunktet. Rør forsiktig slik at sukkeret løser seg helt opp.
- Visp sammen resten av melken, maisenna og eggeplomme i en skål. Visp inn 2/3 av den varme melken.
- Hell blandingen tilbake i kjelen, og kok opp. La kremen småkoke i et halvt minutt mens du hele tiden visper. Hell kremen over i en bolle.
- Klem forsiktig ut vannet av gelatinen og rør den godt inn i den varme kremen. Ta ut vaniljestangen og avkjøl kremen helt.
- Visp kremen glatt og rør inn mascarpone.
- Vend ferdigkokt ris inn i kremen.
- Stivpisk fløte og vend den inn i kremen.
- Sett kakeringene på bakepapir eller plastfolie på et flatt underlag og fordel kremen i ringene. Jevn ut overflaten med en palett eller stekespade. Sett i fryser i minst 3 timer, og helst over natten.
Har du rester av risgrøt kan du bruke dette istedet for kokt ris i kaken.
Kryddersyltede kirsebær:
- Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene.
- Ha sukker, vann, stjerneanis, kanelstang, vaniljestang og -frø i en kjele og la det koke opp.
- Rør maisenna ut i litt kaldt vann og hell det i laken under omrøring. Kok opp på nytt og la laken småkoke i 2 minutter.
- Tøm den varme laken over kirsebærene. La det hele stå kjølig i noen timer. Ta ut krydderne før servering.
Glasur:
- Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i ca. 5 minutter.
- Kok opp bringebærjuice, glukose og sukker. Ta kjelen av platen og tilsett kondensert melk og oppbløtt gelatin.
- Hell blandingen over sjokoladen og la stå et minutt.
- Bruk en stavmikser og kjør blandingen sammen til glatt, jevn masse (emulsjon). Pass på at du ikke kjører luft inn i glasuren.
- Tilsett noen dråper konditorfarge i blandingen og avkjøl på kjøkkenbenken til 25-30 °C. Glasuren skal ikke sette seg, men begynne å tykne litt.
Montering:
- Ta ut den fryste kremen og fjern ringene. Sett kremen på en rist og fordel glasuren over.
- Sett kakebunnen på et fat og plasser den glaserte kremen på kakebunnen. Bygg videre med en kakebunn og en glasert krem til. Pynt sidene av kremen med rice krispies.
- Sett kaken i kjøleskapet til kremen er helt tint. Pynt kaken med friske bær og server med kryddersyltede kirsebær.