Helgrilling av lam
- Tid
- Over 60 min
- Vanskelighetsgrad
- Avansert
Ordet asado kommer fra Argentina, og betyr grilling av hele dyr. Lam er perfekt til helgrilling, og blir ofte laget i forbindelse med store begivenheter. Det krever en del forberedelser og arbeid i løpet av grillingen, men de fleste tror at det er vanskeligere enn det er. Poenget er å steke varsomt over forholdsvis lang tid. Dette gjør kjøttet ekstra saftig og mørt - så praktisk talt hver bit av lammet kan spises.
Ingredienser
30 porsjoner
-
1 stk. lam
Slik gjør du
Utstyr du trenger
- ståltråd
- knipetang
- kyllingsaks eller rosesaks
- utbeningskniv
- oppskjærskniv
- stor skjærefjøl
- pensel m/ langt skaft
- 2 steketermometer
- 20 - 25 kg trekull
Slik velger du lam
- Den ideelle størrelsen for grilling er et lam på 15-20 kg. Det er mat nok til 30-40 personer.
- Beregn 500 g kjøtt per person.
- Lammet bør være rundt og kjøttfullt med en jevn fetthinne utenpå.
Slik forbereder du
- For å helsteke et lam på 15-20 kg, trenger du et solid grillstativ, hvor du kan feste lammet godt - og enkelt kunne vende det over grillen.Lammet må være tint, og gjerne litt temperert før du begynner.
- Knip over ribbenene helt inne ved ryggraden, slik at ribbene kan brettes ut.
- Legg stekespydet i buken inntil ryggraden, og fest det på 5 steder med ståltråd. (Ståltråden stikkes gjennom ryggen, rundt spydet, og vris/strammes på innsiden med en tang.)
- Stikk ett steketermometer inn i låret, bakfra - og ett foran, mellom bog og bryst.
Slik tenner du opp
- Tenn opp en real haug med ca. 5 kg kull i midten av grillen.
- Når det er blitt skikkelige glør, rakes kullene ut under forparten og bakparten for at ikke midtparten skal bli for hardt stekt.
- Det går med ca. 20 kg kull i steking under normale værforhold.
Slik griller du
- Løft stekespydet med lammet opp på stativet, og pensle med marinaden.
- Stekehøyden reguleres etter varmen på grillen. Man skal kunne holde hånden rett under lammet og over kullet et par sekunders tid uten at det blir for varmt.
- Grill "aktivt", dvs så nær varmen som mulig uten at kjøttet blir brent. Da er grilltiden 2 1/2 - 3 timer på et 18 kgs lam. Med større lam eller mer "passiv" grilling må du beregne lengre steketid.
- Lammet er ferdig når steketermometeret viser 70° C (rosa stekt) eller 76° C (grått).
- Snu lammet og pensle med marinade/olje hvert 5. minutt. Marinaden trekker godt inn i kjøttet og gir god smak, samtidig som den virker dempende på temperaturen i kjøttet.
- Pass alltid på å fylle på mer trekull når varmen dabber av. Fra tid til annen vil fett dryppe ned i glørne og flamme opp. Dette slukker ofte av seg selv eller bruk en rake til å flytte litt på kullet.
Slik deler du opp lammet
- Bogene: Ta tak i knokene, skjær inn mellom bog og bryst samtidig som bogen trekkes forsiktig utover mens du skjærer.
- Stekene: Hold i knoken og skjær langs med halen inn mot hoftebenet samtidig som låret trekkes ut til siden. Bruskfestet vil slippe, og låret kan skjæres av.
- Skjær av begge sidene der benene ble kneppet over. Skjær opp ribbene mellom benene.
- Løft ryggen av spydet og skjær filetene løs fra ryggbenet. Skjæres i litt tykke skiver.
- Skjær kjøttet fra bogene og stekene, og la gjestene få smake på både stek, ribbe og filet.