Hvem blir årets kokk og kandidat til Bocuse d`Or?

Veien til Bocuse d´Or består av tre store arrangementer. Først deltar de fem konkurrentene på Årets kokk i Stavanger. Vinneren derfra går videre til Bocuse d´Or Europa, som arrangeres i Trondheim i mars 2024. Det tredje og siste etappen er selveste verdensfinalen i Lyon i 2025.

Å være kokk på dette nivået kan sammenliknes med å være toppidrettsutøver. En av dem vil komme til verdensfinalen i Bocuse d´Or.

Bli med kjent med kandidatene

Navn: Aron Espeland 

Alder: 27 år 

Arbeidssted: Souschef, Brasserie France, Oslo 

– De fleste som holder på med dette er superdyktige håndverkere.

Aron forklarer at skal du hevde deg i toppen, må du ned på detaljnivå. Det bidrar til at den norske gastronomien er i verdenstoppen. Likevel skjønner han at kompisene lurer på hvorfor han står i timevis og øver på å koke poteter.  

– Når jeg serverer det til gutta, synes de alltid det er godt. De klarer ikke alltid sette ord på hva de spiser og smaker, men det går opp for dem hva jeg driver med.  

Han har to store forbilder på mat, Bent Stiansen og sin egen far.   

 – Min far gikk dessverre bort da jeg var 5 år. Han var kokk og kjøkkensjef og fronta Jæren. Han er alltid med meg når jeg lager mat.  

Allerede i 10. klasse tok han ansvaret for middagslagingen hjemme, mor og søster kom hjem til ferdig middag laget av Aron. Han fikk stor mestringsfølelse, og studievalget var opplagt. På skolen var det sterk kultur for å være læringssulten og ivrig, noe han mener er sjeldent for 15-16 åringer. Sammen med dyktige lærere førte det til at de fikk utfolde seg skikkelig.  

– Jeg tenker alltid når jeg lager mat at denne maten her skal jeg kunne stå for, dette synes jeg er godt. Det må ligge i grunn. Samtidig som jeg skal tørre utfordre på smaker. 

Han synes årets oppgave gir masse rom for kreativitet selv om det er en del rammer. Han setter pris på å bruke flott norske råvarer med særpreg, som kveite, norsk rødt fe og agurkene.  

– Familien min er bønder, og mens vi barna var ute og hjalp til på gården lagde bestemor lapskaus til oss, med godt kjøtt og gode grønnsaker. Det lå mye stolthet i å vite hvor maten kom fra, om det var egne poteter eller naboens.  

Aron mener at Norge hevder seg som matnasjon fordi vi er et lite land, der de fleste har en relasjon til hverandre. Tilgangen på råvarer er også unik.  

– Det er ikke så langt fra bonden til skjærefjøla, og kort vei til leverandører. Det kan nok større land misunne oss.  

For å forberede seg mentalt til konkurransen, går han jevnlig til en mentalcoach. Det løsner litt på presset fra både hans selv og de rundt han. Dommerne ser alt under konkurransen, og hvordan man oppfører seg er viktig. Aron tror bestemt at er han glad og positiv, lager han bedre mat.  

– Jeg vil at de skal tenke dette kjennetegner Aron, at det er raust, lekent og elegant. Det er meg! 

Navn: Håvard Werkland 

Alder: 28 år 

Arbeidssted: Assisterende kjøkkensjef, Speilsalen, Britannia Hotel, Trondheim 

– Jeg har lest en million kommentarfelt der folk skriver «dette er ikke mat, dette hadde jeg aldri spist selv».  

Håvard Werkland forstår at konkurransematen kan fremstå svært jålete for folk, men presiserer at det heter kokkekunst av en grunn.  

– Det skal se smashing ut, være nytt og spennende for dommerne som har sett en million tallerkener mat før. Man vil imponere, for det er jeg som skal vises på de tallerkenene.  

Han forteller at til syvende og sist handler konkurransen om å lage best mat og løse oppgaven best, og vise sin identitet gjennom tema og konsept.  

– Mange er i en alder der man ennå ikke har landet helt på hvem man er. Jeg har begynt å finne meg selv siste årene. Hvordan skal jeg få vist dommerne hva slags kokk jeg er? Når jeg fikk oppgaven fikk jeg umiddelbart lyst å dra ting til next level, men vi har 5,5 timer her og man må gjøre kompromisser. Jeg må være smart, design kan for eksempel ikke gå på bekostning av varme.  

Håvard synes det var kult at en av årets oppgaver er med høyrygg. Han forteller at de fleste har laget mange retter på ytre- og indrefilet av storfe, og det er en morsom utfordring å bruke høyrygg.  

– Høyrygg er en stykningsdel som fort blir brukt i gryteretter og til burgere. Høyrygg har mye smak og trenger mye kjærlighet. Det krever en balanse mellom tid og temperatur, kjøttet må brytes ned og bli mørt med tid. Dette er ikke noe hastekjøtt.  

Sammen med fire andre kandidater til Årets kokk er han i innspurten til konkurransen. Han står opp grytidlig og øver og terper før han går på jobb. Han forbereder seg mentalt ved å høre på TedTalks om motivasjon og bygge om teamet sitt slik at de blir som en liten familie.  

– Den som lager best mat den dagen, vinner. Jeg vet godt hva mine fire konkurrenter står for, og jeg skal gjøre det jeg kan for å gi mitt meste. 

Navn: Aleksander Løkkeberg Vartdal 

Alder: 27 år 

Arbeidssted: Utvikler, Thon Hotels, Oslo 

– Det aller viktigste for meg er matgleden

Når Aleksander klarer å ta gjestene sine tilbake til barndommen, er det det aller største komplimentet han kan få som kokk.  

– Det aller viktigste for meg er matgleden, man har en unik mulighet til å skape en opplevelse og minner for de som sitter rundt bordet og spiser maten din. Og det mest givende er om gjestene blir tatt tilbake til barndommen. Jeg husker som liten da jeg plukket markjordbær eller rabarbra, og sitter igjen med så mange minner. For i barndommen var alt nytt, spennende og man var uskyldig. 

Om han klarer å ta dommerpanelet i Åres kokk konkurranse tilbake til barndommen, gjenstår å se. Han synes årets oppgave er spennende, særlig retten med høyrygg.  

– Det er ikke så ofte man snakker om norsk rødt fe i restaurantbransjen. Jeg synes høyrygg er helt fantastisk, hvis det er gjort riktig. Det er en stykningsdel som er litt tøffere og med mer konsistens, når du bruker tid og kjærlighet får du frem helt andre smaker enn ved biff. Du kan også tilsette andre smaker, for eksempel om du braiserer bruke skogsopp, hvitløk og løk og smaksette kraften man har det, og kan bruke kraften etterpå til å lage saus.  

Da oppgaven ble tilsendt begynte hodet å kverne med en gang. Han fikk raskt ideer på tilberedningsmetoder, garnityrer og smakskombinasjoner. Og det må sorteres.  

– Jeg lager et tankekart. Hvor vil vi, hvilken retning ønsker vi å gå? Det gjelder å skape seg et smaksbibliotek, der vi tester ut og finner det som passer oss. Smak er det viktigste. 

Han håper han gjennom maten får frem at han er reflektert, men også innovativ på smak først og fremst. Få vist at han har en tanke bak det han gjør, en plan og idé du vil formidle som er nøye gjennomtenkt.  

– I tillegg er jeg veldig glad i det asiatiske kjøkkenet. Det fasinerer med preserveringer, respekt for råvarer, renheten og smaksforsterkere. Så det blir trolig noe inspirasjon fra Asia.  

I hverdagen spiser han mye asiatisk, gjerne nudelsuppe eller dumplings. Hans guilty pleasure på mat er ganske så helnorsk, men en gresk tvist.  

– Det er wienerpølser, som jeg spiser med briochebrød og topper med fetaostsalat. 

Det er et langt stykke fra norske wienerpølser og konkurranser han nå øver til. For Aleksander handler alt om gode forberedelser, for er du godt forberedt får du ro i sinnet. Også er bevisst på å nyte.   

Det er viktig at jeg skal kose meg med det. En reise som dette er ingen ting verdt om man ikke har kost seg underveis, alle timene på kjøkkenet med flinke folk som blir nære venner. Det vil gjenspeile seg i maten.

Navn: Runa Ailin Kvendseth 

Alder: 25 år 

Arbeidssted: Souschef, SÖL, Stavanger 

– Det er viktig å bruke hele råvaren og tenke på de som kommer etter oss.

Bærekraft er en stor del av Runas matfilosofi.  Hun vil bruke hele råvaren, og tenke på de som kommer etter henne. Derfor liker hun godt retten med høyrygg.  

– Det er kjekt at vi har med høyryggen, da får man brukt hele dyret. Jeg liker at vi bruker litt mindre fancy stykningsdeler, for vi kan ikke bare spise filet. Høyrygg er et godt stykke kjøtt, bare det tilberedes på riktig måte.  

Det er både prøving og feiling når Runa skal finne sin vri på oppgaven. Hun skal helst komme opp med noe unikt. Det er hemmelig det som skal lages og bare noen få utenfor teamet vet hva Runa pønsker på.  

– Samboeren min vet hva konseptet er, og han vet også at hvis han sier det til noen blir det trøbbel.  

Det skal være en tydelig identitet i det Runa legger frem for dommerne. Smak vektlegges mest, men utseende og presentasjon er en viktig del av oppgaven.  

– Vi spiser jo med øynene også, når du spiser hjemme så ser du maten og skal like det. Jeg synes det er gøy å jobbe med den estetiske delen, men det skal ikke ta overhånd. 

Egentlig var planen hennes å bli konditor, inspirert av sin farmor som var veldig god til å bake. En dag fikk de servert biff Wellington på skolen, på en lærermiddag i samarbeid med kokkelinja. Da var det gjort.  

– Det var så godt at jeg bare måtte lære å lage det. Så jeg byttet linje, og har aldri sett meg tilbake. Man har uendelige muligheter med salt mat som kokk og jeg elsker jobben min.  

Det hun liker best med å være kokk er at man får en slags familie nummer to, og at man kan ta med seg jobben sin og reise verden rundt. Hun har lyst å jobbe i utlandet, og deltakelse i Årets kokk er en døråpner for mange spennende muligheter. Som alle årets kandidater, har hun vært med i konkurranse tidligere. Det hun tar med seg inn i årets kokkekamp, er å ta livet litt med ro og ha det gøy underveis.  

– Det er jo ikke på liv og død det vi driver med. Jeg skal huske å puste og ha det kjekt underveis, det kommer jeg til å fokusere på. 

Navn: Håkon Solbakk

Alder: 31 år

Arbeidssted: Excecutive Head Chef, Speilsalen, Britannia Hotel, Trondheim 

- Vi sitter midt i smørøyet med sjømat, vilt og storfe.

Slik beskriver Håkon tilgangen på råvarer i Norge. For han er grunnsteinen i matlaging norske, kortreist råvarer. Han binder seg ikke opp til det, men trekker frem bærekraft som en viktig verdi for han.  

– Jeg har vokst opp på gård, og barndommens hverdag besto av korn, potet, storfe, griser, tomat og agurk i drivhus. Jeg har fått mye innsikta i alle aspektet av gårdsbruk, fulgt råvarene fra start til slutt, fra fjøset til dyrkning av grønnsaker.  

Han takker foreldrene sine for en oppvekst med gode holdninger, og at dette har ført til en god arbeidsmoral for han. Og en spesiell arv fra faren kan komme godt med i den beinharde kokkekonkurransen. 

– Fatter’n er litt perfeksjonist på mange felt, og det har jeg arvet en del av. Jeg vil jo gjerne imponere gjestene mine på smak og på presentasjon. Jeg prøver å finne løsninger jeg selv ikke har sett, for jeg får ikke mye glede av å kopiere andre. De jeg kjenner meg godt som kokk ser og smaker godt min signatur på ting. 

Når han nå jobber med å finne sitt konsept for oppgaven de har fått, får han raskt en formening om hvilken vei rettene skal gå, men fortsetter å eksperimentere. Han begynner først å jobbe med hovedråvaren, som i år er høyrygg av storfe og flat iron steak.  

– Jeg kjenner høyryggen godt, det er en stykningsdel vi ofte kverner eller bruker som braiseringskjøtt. Den er fenomenal, og det er klassisk å braisere den, men jeg synes det er kult å tenke nye måter å løse det på enn å langtidsbake. En god høyrygg har bra fettmarmorering, og krever tid for å bli mørt, men når det blir mørt etter tid er det veldig juicy kjøtt.  

Noe av det han setter mest pris på som kokk, er at ingen dager er like. Et yrke som er i stadig utvikling, der nye utfordringer må løses.  

– Det er ny teknologi og nye trender, man blir aldri ferdigarbeidet. Alt i fra menyer og måter å jobbe på kjøkkenet er i konstant bevegelse.  

Før selve konkurransedagen er en periode med god søvn viktig, for alt skal på autopilot når han står der foran dommerpanelet og lager sine fem retter. Samtidig må han håndtere uforutsette utfordringer om de skulle oppstå. 

– Alt er innøvd og finjustert, men vi skal ta høyde for alle mulige utfordringer. Du må tenke på alt som kan påvirke utførelsen. Jeg har en lang liste med ting som skal sjekkes, og det er ikke bare maten. Samtidig må jeg treffe spikeren på hodet når det kommer til smak som er det viktigste i all matlaging. Da må hodet være klart og fokuset være på plass.