Innfrysing av matvarer skal helst skje ved så lav temperatur som mulig, helst -25 °C, og oppbevares i fryseren ved -18 °C. Mikroorganismer på og i matvarene som i rom- eller kjøleskaptemperatur fortsetter å formere seg og bryte ned kjøttet, vil gå i dvale i fryseren. Enzymaktivitet som er viktig for mørningsprosessen i kjøtt, men som også påvirker nedbrytningen av kjøttet og fisk, vil stoppe opp. Det vil derfor skje minimal nedbrytning i fryseren.
Salt og fett
Det er først og fremst salt og fettinnhold i råvaren som begrenser holdbarheten i fryseren. Fett harskner (oksiderer) ved alle temperaturer, også i fryser. Umettet fett oksiderer raskest, noe som gjør at råvarer med mye umettet fett som svin, kylling, kalkun, fet og halvfet fisk har relativt kort holdbarhet i fryseren.
Saltinnholdet fremmer harskning av fett, og påvirker dermed også holdbarheten i fryseren. Salte svinekjøttprodukter, sild og andre typer fet, salt fisk har derfor kort holdbarhet sammenliknet med en reinsdyrstek med lite fett og ikke noe salt.
Bearbeidede produkter som deiger, farser, fiskemat, pålegg med mer har kortere holdbarhet enn hele kjøttstykker eller hel fisk. bakteriene befinner seg stort sett på utsiden av de store stykkene, og jo mindre biter de kuttes i, jo større blir overflaten. Kvernet kjøtt og fisk har stor overflate, og bakterieveksten og nedbrytningen vil derfor gå fortere på disse produktene.
I tillegg er et godt fryseresultat avhengig av god kjøttkvalitet før nedfrysing, god emballering og jevn, lav temperatur i fryseren.
Ikke fryse på nytt
Av prinsipp skal man ikke fryse inn på nytt råvarer som er tint uten først å varmebehandle dem. I tineprosessen våkner bakteriene til live og begynner å formere seg igjen. Dermed vil bakterieinnholdet stige i råvaren. Frysing fører også til at vannet i cellene utvider seg og sprenger celleveggene, noe som gjør at det blir et væsketap av råvaren. Begge deler vil føre til en raskere forringelse av råvaren.