Sverre Sætre

– Se her, smak på denne. Han holder opp et lite stykke konfekt på størrelse med en sukkerbit. – Bruker du ekte råvarer, trenger du ikke mer for å bli tilfredsstilt. Dette er ikke sjokolade du spiser for å stagge søtbehovet. Sjokolade skal nytes. Du skal kjenne på hva du spiser.

Da vi begynte å lage hjemmelaget konfekt tidlig på nittitallet i Trondheim, solgte det ikke i det hele tatt. Folk syntes sjokoladen ble for dyr. Nå får du kjøpt håndlaget konfekt over hele landet. Det har skjedd en enorm endring bare det siste ti-året. Vi har reist mye, lært fra andre land. Vi er blitt opptatt av smak og villige til å betale for kvalitet.

Sverre Sætre konditori ligger på Briskeby i Oslo og er full av søte fristelser.

En søt skillevei

Sverre Sætre snakker med innlevelse og engasjement. Her er ingen store, prangende ord, kun en jevn strøm av små kjærlighetserklæringer til faget. På klingende trøndersk og med et karakteristisk lunt glimt i øyet, ivrer han for konditorkunstens fortreffeligheter.

Han er kjent for sine fantastiske bryllupskaker og sjokoladeskulpturer og ble smykket med verdensmestertittel i 2006. To år senere tok han gull i kokke-OL  sammen med det norske kokkelandslaget.

Var yrkesvalget tidlig klart?

– Overhodet ikke. Han ler godt. –Jeg var mer opptatt av form enn mat. Da jeg var syv år bygde jeg Notre Dame i sukkerbiter, noe som avgjort ikke hadde med smak å gjøre. Nei, den opprinnelige planen var å studere kunsthistorie, men så gikk jeg tilfeldig innom legendariske Lars Lians konditori i Trondheim, hvor det var full aktivitet med kokkelandslaget fram mot OL. Han smiler bredt. – Her ble jeg virkelig kjent med ekstremvarianten innen konditorkunst.  Å se hvordan Lars jobbet, ikke bare med råvarer og smak, men med estetikken, ja hele kulturforståelsen for faget, var enormt fasinerende.

Sverres fascinasjon av form gjenspeiles i kunstferdig konfekt.

En ekstra dimensjon

Kort oppsummert ble det dermed satt et punktum for alle planer om akademisk utdannelse. I stedet ble det kokkelinje og etterhvert konditorutdannelse med lærlingtid både fra Lars Lian i Trondheim og Eyvind Hellstrøm på Bagatelle i Oslo.

- Den kokkefaglige biten gir deg en bred smakspalett i forhold til smak og sesongvarer, forklarer han. -  Jeg er glad i matlaging, men skal du bli god, må du spesialisere deg.  Konditorfaget ga håndtverket en ekstra dimensjon i forhold til utforming, noe som trigget meg.   

Både mor og far har jobbet som lektorer, så jeg kommer sånn sett ikke fra noen matfamilie. Mat har derimot alltid hatt et stort fokus hjemme. Barndommen har vært preget av nærhet både til naturen og råvarene. Jeg husker godt da tvillingsøsteren min og jeg fikk hver vår lammeunge som små. At de senere gikk til mat, var noe vi var innforstått med.

Mesteren i arbeid.

 Matglad familie

– Vi dro også mye på fiske- og bærturer. Far var spesielt glad i kaldrøkt fisk så jeg fikk tidlig jobben med å passe varmen. En annen oppgave var å plukke multer. En gang var jeg så dritlei at jeg fylte kurven med masse krekling i stedet, utbryter han leende.- Far var vel ikke i utgangspunktet så begeistret da han fikk se innholdet, men han lagde en saft av det som overraskende nok ble dødsgod. Fargen ble en mørk blå-burgunder. Snart spredte ryktet seg rundt i bygda, så nå lager vel de fleste kreklingsaft der oppe, sier han og humrer tilfreds.

– Far, som nå er pensjonist, er fremdeles en ivrig bærsanker. Det er han som plukker mesteparten av det vi bruker her i produksjonen. Han er spesialist på multer og vet akkurat hvor han skal finne hvilken type. Det er nemlig stor forskjell på multebærene ut ifra hvor de vokser.

Søte pikekyss på rekke og rad.

Hjemmelaget godteri 

Hva med det søte, er du født med "sweet tooth" ?

– Jeg var vel glad i det søte som unger flest, men siden vi bodde på bygda med lang vei til kiosken, gikk det mest i hjemmelagde godterier. Særlig til høytider pleide vi å koke karameller og lage brente mandler.  De første årene på barneskolen pleide vi å spise middag hos besteforeldrene våre siden mor og far jobbet. Her fikk vi alltid servert en form for dessert som plommegrøt eller Trondheimsuppe kokt på bær og sagogryn. Enkelt og populært.

Vi fikk også slippe til på kjøkkenet når vi ville det. Tvillingsøsteren min lagde verdens beste pizza.  Bunnen var så tykk at vi neste dag skar av kantene og spiste dem som bagetter. Vi syntes det smakte utrolig godt!

Jakten på den perfekte smak, er drivkraften til mesteren av konditorkunst.

Fredet måltid

Som far til tvillingene Viktoria og Lukas på ni år, er han opptatt av måltidet som en viktig ramme rundt det å ha tid sammen. – Hos oss er det verken lov med iPad, TV-titting eller mobil ved bordet. Spiser vi, så spiser vi, forsikrer han. – Måltidet betyr mye både i hverdag og på fest. Mange snakker om tidsklemma, men man må ta seg tid. Å samles rundt middagsbordet gir rom for å snakke om både små og store hendelser, og om selve maten. Det er fint å lære barna å konsentrere seg om smaken og ikke bare spise for å bli mett.

Og det beste er når alle er med på forberedelsene. Det behøver ikke være avansert mat, hjemmelagde tortellinis er noe også ungene kan lage.

Med baking som meditasjon

Selv sørger han for hjemmebakte brød og ser på bakingen som noe meditativt.  – Jeg baker nesten aldri kaker hjemme, forteller han. Som konditor trenger du alltid masse utstyr. For å sette en brøddeig er det nok å ta fram en bolle. Deigen setter jeg til kaldheving før jeg går på jobb, så er brødene klare til å steke når jeg kommer hjem.  Jeg jobber mye, veldig mye, men dette kan alle få tid til. Det gjelder bare å planlegge.

I mer enn 25 år har brødbaking vært en geskjeft ved siden av jobben. I fjor kom boken med den enkle tittelen Bakeboka hvor han han raust øser av nye teknikker og oppskrifter.

Hvor henter du selv inspirasjon?

– Det kan være noe så forskjellig som av en sko- eller kjoledesigner. Et par ganger i året prøver jeg også å ta en inspirasjonsreise til byer som Barcelona eller Paris. Det handler ikke om å gå i konditorier og se nye ting, for det finner du nesten ikke lenger.

Ikke?

– Nei, det kan kanskje være enkelte nyheter innen produkter eller emballasje, ellers er det lite nytt å spore. Det viktigste med disse turene er å komme ut og snakke med folk. Å jobbe som konditor krever intens innsats, - du trenger ekstra stimuli. Før fikk jeg inspirasjon gjennom kokkelandslaget hvor jeg jobbet kreativt med ting jeg ikke holdt på med ellers. Nå, som jeg er pensjonert derfra, trenger jeg impulser på andre måter.

Sverre bruker kun ferske egg og ekte råvarer i sine søte fristelser.

Du har vunnet gull både i VM og OL og er en trendsetter innen bryllupskaker og sjokoladehåndtverket. Hva er det som driver deg?

Han tar en tenkepause før han svarer: Det kan gi samme glede å kreere en liten konfekt som en stor kake.  Det som trigger er jakten på perfekt harmoni gjennom smak, tekstur og form. Da kan det bli vanvittig bra, forsikrer han og smiler overbevisende.