Hvordan har middagen endret seg siste 100 år?

Hva og hvordan spiser vi i 2020? På oppdrag fra MatPrat har den prisbelønte dokumentarfotografen Andrea Gjestvang fotografert middagsøyeblikk i Norge. Fotoutstillingen «Middag i Norge 2020» viser et tverrsnitt av den norske middagsvirkeligheten, fra Ringvassøy i Troms, til Trengereid i Vestland og Holmlia i Oslo.

Å kaste mat var utenkelig før

Selv om middagsmåltidet består, har det vært enorme endringer de siste 100 år. Det vi kan unne oss i dag, kunne tidligere generasjoner bare drømme om.

Den mest positive utviklingen siste 100 år er den fantastiske varetilgangen vi har i dag. Vi har en enorm velstand, og kan velge på øverste hylle. Samtidig har dette en negativ slagside fordi maten er så billig at vi har mistet ærefrykten for maten. Vi er selektive, og maten er mindre verdifull. Før kastet vi ikke mat, mens vi i dag kaster 42,6 kilo mat per person. Vi er lite takknemlige for maten vi har, mener forskeren.

Samtidig med dette, viser flere og flere interesse for hvordan maten ble tilberedet før i tiden. En bølge av nostalgi er over oss, hevder hun:

- Vi ser et oppsving av gamle teknikker og framgangsmåter, og en interesse for råvarer vi brukte mer før som vi tilpasser til vår tid. Typiske eksempler er surdeigsbrød, hjemmelagde pølser, matauk som plukking og sanking. Dette er svært populært å gi bort, for en matgave er noe du har brukt lang tid på.

Menn deltar i økende grad i måltidslagingen i dag, selv om det fortsatt kvinner som er mest delaktige. Tidsklemma har ikke stjålet tid fra matlaging, påpeker hun.

-Undersøkelser viser at vi ikke bruker så mye mindre tid på mat. Interessen for matlaging har økt. Folk har kontorjobb og fyller på med matlaging som fritidssyssel. Tall fra Norsk Spisefakta viser at 30% oppgir å ha matlaging som hobby.

Nye oppfinnelser revolusjonerte maten

De aller største endringene for middagsmåltidet var oppfinnelsen av vedkomfyr, elektrisitet og fryser. Dette er oppfinnelser som revolusjonerte både arbeidet på kjøkkenet og hva slags retter som ble laget. På slutten av 1800-tallet fikk vi vedkomfyr, den endret veldig mye og gav mange nye muligheter.

Før var det én gryte med alt oppi, men når vedkomfyren kom kunne man steke kjøttet i ovnen, lage saus i en gryte og koke potet i en annet. Dette førte til at kokt potet ble en selvstendig ingrediens, og at potetforbruket i Norge fikk sin topp på 50-tallet.

Fryseren kom for alvor på midten av 60-tallet og den ble et moderne stabbur der en kunne fryse ned selvfanget fisk, kjøtt og bær. Med fryseren kom også frossenfisken, og fiskeforbruket økte med den nye teknologien.

- Bondekosten handlet om å få maten til å vare, gjennom tidkrevende konservering som salting og tørking. Nå i dag er vi mer opptatt av ferske og friske råvarer, kjøleskapene blitt større og fryseren mindre.

Fra sild til kjøtt

I løpet av de siste 100 årene er det mange råvarer og matvarer vi har sluttet å spise, mens det stadig kommer nye som blir svært populære. Tidligere spiste vi mye mer fisk, som sild og torsk. Frem 80-tallet var laks festmat. Dette endret seg med oppdrettet, som gjorde laks til hverdagsmat. Poteten holder stand som et populært tilbehør til middag, men den kunne vi gjerne spist mer av, mener Bugge.

- Det vi ser i dag er at unge spiser lite hvit fisk og at kyllingfilet er svært mye brukt. Vi ser også nye brødtyper, såkalte middagsbrød som pita, wraps, buns og foccacia. Poteten er fremdeles det  vanligste tilbehøret. Og vi kan gjerne øke potetinntaket av hensyn til klima og bærekraft, påpeker hun.

Før spiste vi hele dyret, også innmaten, men i dag er den så godt som forvunnet fra middagstallerken. Høne, kje og sau er kjøttslag vi spiser lite av sammenlignet med for femti år siden. Det var tidligere sparsomt bruk av kjøtt, på grunn av både tilfang og pris. Flere dager var derfor kjøttfrie dager med mat som grøt, velling, suppe og pannekaker på middagsbordet.

Vi fikk etter hvert kjøttdeig og karbonadedeig som kunne brukes til alt fra kjøttkaker, bolognaise, taco, pizza, til mex-tex gryter. Fra 80-tallet ser vi økt forbruk av kjøtt.

Bugge forteller at vi i dag er opptatt av sunnhet, helse, allergier, dietter og nei-mat. Vi teller og sjekker for fett, sukker, salt, gluten, hvete eller kjøtt.

- Vanlige ingredienser i det norske kostholdet har blitt problematisert, og økende matpolitisk bevissthet er viktig. Samtidig har mange konstant dårlig samvittighet. Det føles som det aldri blir godt nok, for matvalgene skal ikke ha dårlig konsekvenser for hverken oss eller verden rundt oss, oppsummerer hun.

Internasjonale smaker i en fei

Da kvinnene skulle ut i arbeid på 60 og 70-tallet, måtte middagen lages raskt. Maten gir oss et bilde på både livet vi lever og endringer i industri og teknologi. Det er woken og induksjonsovnen et godt eksempel på, forklarer hun.

- Den forteller oss at dagens yrkesaktive trenger å få maten raskt på bordet, samtidig som ingrediensene er ferske og friske, sier Bugge.

Og tradisjonelle, mer tidkrevende sauser har fått utfordrere, som matcher tidsklemma litt bedre og viser at vi åpnet oss mot all verdens smaker.

- De brune og hvite sausene har fått mange konkurrenter, særlig fra kalde varianter som ailoi, pesto, thousand island, guacamole, chimichuri, tapenade og salsa.

Vi har alltid blitt influert av andre land, men bruker nye smaker på en norsk måte. Frem til 80-90 tallet ble norsk mat sett på som kjedelig og vi ble mer internasjonale. Vi tar i bruk retter som kommer fra Middelhavet og Asia.

Hvitløken er morsom å ta for seg, for den var vi utrolig skeptisk til. Nå bruker vi den i alt. Pizza er også noe vi ikke spiste før i tida, og da den kom foreslo språkrådet at den burde hete kjøttlefse. Fra å bruke bare salt og pepper, har vi nå rikholdige krydderskuffer og dyrker friske urter selv.

Kjendisenes favorittmiddager før og nå

Vi har intervjuet en knippe kjendiser om det verste og det beste de fikk servert som barn, og hva som er deres favorittmiddag i dag. Vi har fått med vår egen matminister, en TV-programleder og to av foreldre/barn-parene fra i NRK-programmet «Familiens ære».

Kilder:

- Annechen Bahr Bugge: Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere – Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Cappelen Damm Akademisk 

- Norske Spisefakta