skip navigation
matprat logo
Magre kjøttdeiger

Magre kjøttdeiger

Sortimentet av kjøttdeig har vokst de siste årene, og nå er det også flere magrere varianter på markedet. Derfor kan man spise smakfulle og spennende kjøttdeigretter litt oftere – og det med god samvittighet.

Tekst:
Even Nordahl, Seniorrådgiver samfunn og bransje

Foto:
 
matprat

Magrere kjøttdeiger kan erstatte vanlig kjøttdeig i de fleste retter, men de aller magreste er lite egnet til klassiske kjøttkaker. Vanlig kjøttdeig av storfe inneholder 14 prosent fett, mens magrere kjøttdeiger inneholder fra 8–10 prosent fett og tilfredsstiller dermed kravene for nøkkelhullsmerking.

Kjøttdeigretter er populært og spises ofte. Mange har nå oppdaget de litt magrere kjøttdeigene og velger disse. Karbonadedeig har i mange år vært en av de magreste med inntil 5 prosent fett, men nå finnes det kjøttdeig av kyllingfilet som er enda magrere.

Kjøttdeig med inntil 10 prosent fett tilfredsstiller kravet for nøkkelhullsmerket.

Kjøttdeig = rent kjøtt!

Det er mange myter om kjøttdeig, men det er ikke noe mer hokus pokus enn at kjøttdeig er kvernet eller hakket kjøtt. Det er tillat å tilsette inntil 5 prosent isvann og 1 prosent salt, men flere kjøttdeiger selges også uten tilsatt salt og vann. Hensikten med å tilsette isvann og salt er ikke for å drøye kjøttdeigen, men for å kjøle den ned under hakkingen og sørge for bedre holdbarhet.  Den lille saltmengden bidrar også til å binde vannet i kjøttdeigen.

En kjøttfarse må ikke forveksles med kjøttdeig. En kjøttfarse er en kjøttdeig som er spedd med krydder, mel og væske, og er ferdig til tilberedning. I Sverige kalles kjøttdeig for kjøttfärs, som bidrar til en del begrepsforvirring.  

Kjøttdeig er kvernet kjøtt.

Med eller uten salt?

Det kan oppleves som ganske stor forskjell i bruksområdene om en kjøttdeig er tilsatt salt eller ikke. I og med at saltet blir blandet inn i kjøttdeigen bidrar det til å aktivisere proteinene i kjøttet. Dette medfører at en kjøttdeig som er tilsatt salt holder litt bedre på kjøttsaften/vannet under steking og man trenger heller ikke røre så kraftig for å lykkes med kjøttkakene. Fordelen med kjøttdeig uten salt og vann er at det er en helt ren kjøttvare uten tilsetninger, og i noen sammenhenger kan den være enklere å smuldre i stekepannen til ulike kjøttdeigretter.  

Kjøttdeig som koker i panna

En årsak til at mange tror at kjøttdeig er tilsatt vann er når de opplever at kjøttdeigen «koker i vann» under steking. Rent kjøtt består av cirka 75 prosent vann, og derfor er det også mellom 70–80 prosent vann i kjøttdeigen. Når kjøttet kvernes blir strukturen i kjøttet sprengt, og vannet har derfor lettere for å sive ut under steking. Tipset for å unngå dette er å bruke en god og varm stekepanne, litt temperert kjøttdeig, og ikke steke for store porsjoner av gangen. 

Ikke legg for store porsjoner med kjøttdeig i pannen av gangen. Ellers kan du lett oppleve at kjøttdeigen "koker i vann" under steking.

Ulike kvaliteter

Kjøttdeig er laget av kjøtt som kommer fra forskjellige deler av dyret. Når hele dyret blir skåret opp i stykningsdeler som koteletter, grytekjøtt, biffer, steker og fileter blir kjøtt som egner seg  til kjøttdeig skåret ut og sortert i ulike kjøttsorteringer. Disse blir enten kvernet til kjøttdeig av bedriftene selv, eller kjøpt av butikker og mindre bedrifter som lager kjøttdeigen selv. 

Alt kjøtt som blir brukt til kjøttdeig må være så ferskt som mulig. Det er da bindeevnen og holdbarheten er best. Derfor mørnes ikke hele dyr lenger, men de blir skåret opp i de ulike bitene rett etter slakting. Slik blir det skilt mellom kjøtt som skal mørnes eller behandles videre, og kjøtt som brukes ferskt til kjøttdeig og andre produkter som pølser, kjøttkaker med mer. I utgangspunktet er det lite eller ingen forskjell i kvaliteten på kjøttdeig fra ulike leverandører, men selvsagt kan det forekomme forskjeller i farge og egenskaper. Dette henger sammen med et biologisk mangfold, og at det er litt forskjell fra dyr til dyr. 

Pris og kvalitet

Det er flere faktorer som påvirker prisen på en kjøttdeig, og pris og kvalitet henger nødvendigvis ikke sammen. Kjøtt med høyt fettinnhold koster i utgangspunktet mindre enn magert og renskåret kjøtt, men det er flere ledd i verdikjeden mellom bonde og kunde som skal ha sin del av fortjenesten, og derfor kan prisen på samme kjøttdeig variere fra butikk til butikk. 

Handelen bruker også i stor grad kjøttdeig som lokkevare for å trekke folk i butikken, og mange butikker har valgt å legge fortjenesten på alt det andre du trenger til kjøttdeigretten, og heller selge selve kjøttdeigen med tap. Derfor kan prisbildet i butikk oppleves ganske forvirrende enkelte ganger, og kan gi utslag i at for eksempel prisen på kjøttdeig uten tilsatt vann og salt har en annen og dyrere prosess med flytende nitrogen som avkjøling i stedet for isvann.

Kjøttdeig er et rimelig utgangspunkt for mange spennende retter.

Velg riktig kjøttdeig

Som med kostholdet ellers er variasjon viktig både for helsa og matgledens skyld, så bytt gjerne ut den tradisjonelle kjøttdeigen av og til med kjøttdeig av svin eller kylling. Spiser du kjøttdeig ofte bør du velge de magrere kjøttdeigene.

Generelt er kjøttdeig laget av kjøtt med mye bindevevsprotein (seigt kjøtt) og en del fett bedre egnet til å spe til kjøttkaker og lignende enn kjøtt som er mørt og magert. Karbonadedeig eller en annen mager kjøttdeig er lite egnet til kjøttkaker fordi de lett blir tørre og harde eller smuldrete. Magre kjøttdeiger er derimot meget bra egnet til all verdens kjøttdeigretter som taco, hamburgere, pizza og pastaretter.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.10.1.53, server:MP-PRD-WEB07 17.12.2017 03:21:23