skip navigation
matprat logo
Ribbe, medisterkaker og sossisser

Tradisjonsbunden julemat

For en generasjon eller to siden var det helt vanlig å anskaffe seg en hel eller halv gris før jul. Med skarpe kniver, sag, kjøttkvern, syltepresse og nedarvet kunnskap fra tidligere generasjoner ble kjøkkenet omdannet til et lite hjemmeslakteri.

Tekst:
Even Nordahl, Seniorrådgiver samfunn og bransje

Foto:
 
matprat

Julegrisen som havnet på kjøkkenbenken hadde både hode og labber. Alt skulle tas vare på og bli til god julemat. Julegrisen sørget for tilgjengelighet på god og rimelig mat gjennom hele jula.

Svinekam

Dette er ryggen på grisen frem til nakken. Svinekam er som oftest uten ben, og kan tilberedes med eller uten svor. Tradisjonelt ble den fylt med tørkede epler og svisker, men den kan fylles med andre ting også. Svoren kan med fordel stripes i stedet for å deles inn i ruter. Da blir den enklere å skjære i skiver. 

Ribbe

Ribbe er den benholdige delen av siden på grisen med svor på. Det finner flere typer ribbe, og tynnribbe er side med ben uten kamstykket (ytrefilet). Midtribbe er midtstykket på grisen med kamstykket på. Familieribbe er hele siden på grisen inklusiv kamstykket, men hvor ryggbenet er fjernet. 

Skinkestek

Låret på grisen heter skinke, og er den mest kjøttfulle delen på grisen. Skinkestek finnes med eller uten svor, og med eller uten ben. I jula er det vanligst at skinkesteka har svor, og det mest praktiske er å ha skinkestek uten ben. Mye av skinkestekene som blir solgt er surret med nett, noe som er litt upraktisk for å få sprø svor. Den flotteste skinkesteka er en stor stek med svor, og uten ben. 

Juleskinke

Juleskinke er fra skinka på grisen, og den er lettsaltet og som oftest røkt. Juleskinke selges med eller uten svor, og den finnes både ferdig kokt og rå. Før var det vanlig å salte og røke hele skinka på grisen, men det vanligste nå er benfrie skinker på 1-2 kilo.

Medisterkaker

På en julegris er en del av kjøttet egnet til å lage medisterdeig. Dette kan brukes til hjemmelagde medisterkaker eller pølser. Til medisterdeig brukes nakke, bog, knoke og avskjær fra de andre stykkene. Ferdig fremstilt medisterdeig som selges i butikken inneholder inntil 23 prosent fett.

Julepølser

Til julepølser brukes som oftest medisterdeig og eventuelt småflesk. Julepølser er som oftest urøkte, og er mulig å lage selv. Det beste resultatet får du ved å bruke hurtighakker eller foodprosessor. Mange av kjøttkvernene er utstyrt med pølsehorn som tilleggsutstyr slik at kjøttkverna kan fungerer som en pølsestapper.

Hodesylte

Sylte er tradisjonelt laget av kjøtt fra grisehodet. Et halvt hode er nok til en sylte på cirka en kilo. Det er vanlig å ta med litt kjøtt fra bogen i sylta også. Sylta kan presses i rund eller avlang form. Legges den ferdigkokte sylta i mild saltlake tåler den å oppbevares minst en uke i kjøleskap. 

Buklistsylte

Den benholdige delen på “fleskesiden”  er ribbe, og den bakre delen uten ben heter buklist. Buklista egner seg godt til buklistsylte, og er en snarvei til god julesylte. Den skal kokes hel, brettes i to og presses i en syltepresse.

Syltelabber

Tidligere ble alt på grisen brukt, og syltelabber var en juledelikatesse. Syltelabber er typisk førjulsmat, og er forholdsvis enkelt å lage. Syltelabber kokes på forsiktig varme, og kan oppbevares i en mild saltlake i mange dager. Syltelabber inneholder mye ben og den spiselige delen er for det meste brusk, fett og svor. Derfor passer det godt med et glass akevitt eller to – for fordøyelsen og fornøyelsens skyld.

Julepostei

Til julen hører det også med en god leverpostei. Den blir laget av svinelever, flesk og eventuelt litt svinekjøtt fra bog. Det er vanlig å "brenne av" (raskt oppkok) lever, kjøtt og flesk for  å få en smidig konsistens på posteien. Med å bytte ut litt av leveren med svinekjøtt får posteien en mildere smak.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.32, server:MP-PRD-WEB08 18.08.2017 09:16:18