skip navigation
matprat logo
Kokekjøtt

Koking av kjøtt

Koking av kjøtt er en god, gammel tradisjon som kommer i nye mattrender. Supper og gryter basert på kokt kjøtt gir kraftfull smak og kan varieres på utallige måter.

Tekst:
Even Nordahl, Seniorrådgiver samfunn og bransje

Foto:
 
matprat

Hvor lenge kjøtt må koke varierer med størrelse og mørhet. Kjøttet er ferdig kokt når det løsner fra beinet. Dersom du koker store porsjoner, fjerner bein og avkjøler kjøttet, har du et supert utgangspunkt for mange raske middagsretter. Rens kjøttet fra beina mens det er lunkent, da slipper det lettere og du sparer en del tid.

Slik koker du kokekjøtt

1. Beregn ca. 1 1/2 l vann og 2 ts salt per kilo kjøtt. Kok opp vann og tilsett salt. Legg i kjøtt og kok opp på nytt.

2. Fjern skum slik at kraften blir klar (skum = stivnede proteinrester).

3. Tilsett hel pepper, løk, gulrot og en suppekvast. Senk varmen slik at kjøttet ikke koker men trekker, ca. 90 °C. La kjøttet trekke til det er mørt og slipper beina, ca. 2 timer. 

4. Ta kjøttet opp med en hullsleiv når det er ferdig kokt. Sil kraften og bruk den til suppe, saus eller som basis til en gryterett.

NB! Det går ikke fortere om du «boblekoker». Da blir kjøttet tørt, hardt og seigt.

Gryteretter av grytekjøtt

Gryteretter kan lages av kjøtt både med og uten bein. Rettene lages vanligvis av kjøtt som trenger litt koketid etter bruning. Det finnes mange klassiske gode gryteretter som Biff Stroganoff, Boeuf Bourguignon, Osso Bucco, Gulasj og Coq au vin.

Slik gjør du:

  1. Gryterett kan lages av alle kjøttslag.
  2. Skjær beinfritt kjøtt i terninger, ca. 3 x 3 cm.
  3. Stek kjøttet i små porsjoner for å få fin stekeskorpe.
  4. Ha det over i vann med salt, kraft, buljong eller saus. La det trekke på ca. 90 °C for å bli mørt. Tiden avhenger av hvor mørt kjøttet er i utgangspunktet, og størrelsen på terningene.
  5. Tilsett grønnsaker mot slutten av trekketiden.
  6. Jevn eventuelt retten med hvetemel eller maisenna.

Steke- og koketips for koke- og grytekjøtt

Kjøttslag/rett/del Mengde kjøtt pr. porsjon Tilberedningsmetode

Storfe

Gryteretter, lapskaus
Bog, høyrygg, bankekjøtt, rundstek

 

 

m/ben: 300 g
 u/ben: 150-200 g

 

 

Brunes raskt i varm panne, trekkes deretter i vann/kraft i ca. 1 time

Kokekjøtt
Bibringe, bryst, høyrygg, bog
m/ben: 250-300 g
 u/ben: 200 g
Trekke i vann/kraft på 85-90 °C i 2-2 1/2 timer
Knoker
Fersk, saltet, røkt
1 stk Trekkes i vann på 85-90 °C i ca. 3 timer
Gryteretter, lapskaus
Bog, flatbiff, nakke

 

150 g

Freses raskt i varm panne i 2-3 minutter, deretter trekke i vann/kraft i ca. 40 minutter       

Svin

Gryteretter, lapskaus
Bog, flatbiff, nakke

 

 

150 g

 

Freses raskt i varm panne i 2-3 minutter, deretter trekke i vann/ kraft i ca. 40 minutter               

Knoker
Fersk, saltet, røkt          
1 stk      Trekkes i vann på 85-90 °C i ca. 3 timer

Høns

Hele høns      

 

350 g        

Trekkes i lettsaltet ved 90-95 °C. Koketiden er ca. 2-2 ½ timer, til kjøttet løsner fra bena.

Lam

Gryteretter
Bog, bryst, nakke

 

 

i terninger u/ben: 200 g

 

Brunes raskt på sterk varme, deretter trekke i vann/kraft i ca. 1,5 time.             

Fårikål/Frikassé
Bog, bryst, nakke.
m/ben: 250-350 g Trekke i vann/kraft, 1 1/2 - 2 timer (til kjøttet slipper bena)
Lammeribbe           300 g Stekes i ovn på 175 °C, 1,5 kg stekes i ca. 45 minutter. Stek videre på 225 °C i ca. 15 minutter.
Pinnekjøtt
Saltet og tørket fåreribbe
tørrvekt: 400 g (500 g for storspisere)
 utvannet: 530 g (650 g for storspisere)
Vannes ut i ca. 30 timer i romtemperatur. Dampkokes i ca. 3 timer, og evt. brunes lett i ovn ved 225 °C i ca. 10 minutter.               
Lammeskank      1 skank Dekk til med lokk/ aluminiums- folie og sett i ovn på 180 °C i 1 1/2 - 2 timer, til kjøttet løsner fra bena. Skankene kan alternativt stekes i ovn på 150 °C i ca. 4 timer til kjøttet løsner fra bena.   
 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.27, server:MP-PRD-WEB10 24.07.2017 16:44:05