Reinsdyrbiff som du kjøper i butikken kommer fra låret på dyret. Du finner nok oftest reinbiff av flatbiff, men også mørbrad og rundstek kan stekes som biff. Reinsdyrplomme er et annet navn på flatbiffen. Biffer av rein selges enten i hele stykker eller skåret i mindre porsjonsstykker.
Selv om du i slaktesesongen om høsten av og til kan finne fersk reinsdyrbiff i butikken, så er det mest vanlig at reinsdyrkjøttet ligger i frysedisken som fryst vare. Tin frossen biff langsomt i kjøleskapet eller legg plastinnpakket biff i kaldt vann til tining. Det er både en rask og skånsom måte å tine reinsdyrkjøttet på.
Porsjonsberegning på reinsdyrbiff
Størrelsen på en reinsdyrbiff varierer med stykningsdel og størrelsen på dyret. Normalt veier flatbiff av et voksent reinsdyr 800-1000 gram, men samme stykke fra kalv veier omkring 500-800 gram. Vekten på en reinsdyr mørbrad ligger på omkring 150-250 gram.
Du bør beregne 150-200 gram reinsdyrbiff per porsjon. Reinsdyrkjøtt er en eksklusiv råvare, og kiloprisen på kjøttet ligger ofte høyere enn andre kjøttslag. Mengden biff du skal servere kommer selvfølgelig også an på om du skal servere biffen i tynne skiver i en tradisjonell reinsdyrbiff med kremet soppstuing eller trendy nudelsuppe med reinsdyr.
Skal du servere reinsdyrbiff til mange kan det være en fordel å steke biffene i hele stykker i ovn – og bruke et steketermometer til hjelp for å oppnå perfekt stekeresultat. Eventuelt brune biffene i pannen, og ettersteke dem alle i ovn. Kjøp da biffer som er cirka like tykke, slik at resultatet blir mest mulig jevnt.
Har du kjøpt en stor flatbiff du skal skjære små biffer av selv, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Flatbiffen skjæres normalt opp til 4 biffer på ca. 2 cm, da blir hver av dem 150-200 gram.
Krydring av kjøtt
Du har kanskje tidligere hørt at krydring av kjøttet bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft? Denne «faren» er sterkt overdrevet. Vi anbefaler at du krydrer kort tid før tilberedning, sånn at salt og kryddersmak får trukket litt inn i kjøttet. Dette gjør at smakene kommer bedre frem!
Reinen vandrer fritt over store områder, og livnærer seg på naturlig og variert kost. Reinlav, sopp, friskt gress og urter er med på å gi kjøttet den naturlige og gode smaken. Nettopp fordi kjøttet har mye egensmak kan krydring med salt og pepper være nok, i tillegg kan du med fordel ha noen båter hvitløk og litt friske krydderurter i stekepannen mot slutten av steketiden. Dette gir ekstra god smak på reinsdyrbiffen!
Stekefett
Det er flere alternativer stekefett som egner seg når du skal steke reinsdyrbiff, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.
Er smørsmaken viktigst, anbefales selvfølgelig smør, men smør tåler ikke så høy temperatur før melkeproteinene brenner seg. Senker du varmen litt, så unngår du dette, men du kan også steke i klaret smør. Det selges i enkelte butikker, men får du ikke tak i det kan du klare smøret selv. Smelt vanlig smør i en kjele. Melkeproteinene vil falle ned og danne et bunnfall, bruk en øse og ta av det klare smøret på toppen. Du kan nå steke biffen på høy varme i smør uten å være redd for at det vil brenne seg.
Stekemargarin tåler også høy varme, og egner seg veldig godt til steking av biff. Ønsker du å bruke olje er det viktig å velge en type som tåler høy varme og egner seg til steking. Oljer som soya- og rapsolje har en nøytral smak og egner seg derfor godt. Extra virgin olivenolje er en olje med mye smak som ikke er beregnet til steking.
Et kompromiss kan være å bruke både olje og smør. Stek i olje først, slik at du benytter deg av oljens varmeegenskaper, skru deretter ned varmen og ha i smør – da får du smørsmaken på kjøpet!
Må kjjøttet brunes?
Når vi steker eller griller kjøtt skjer det en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og karbohydrater i kjøttet, og vi får en pen bruning, deilig lukt og fantastisk smak på kjøttet. Dette kalles Maillard-reaksjonen, kalt opp etter den franske kjemikeren Louis Camille Maillard. Denne fantastiske gode smaken er en viktig årsak til at vi faktisk steker eller griller kjøtt.
Kjernetemperatur på reinsdyrbiff
Uansett om du liker reinsdyrbiffen jevnt rosa eller helt gjennomstekt, så kan det være vanskelig å vite når kjøttet er ferdig stekt. Lær deg derfor til å bruke steketermometer, så har du full kontroll på kjernetemperaturen i kjøttet. Da vet du nøyaktig når det nærmer seg en perfekt stekt biff. Flatbiffen er ypperlig å helsteke – og den får du perfekt stekt når du bruker steketermometer for å følge med på kjernetemperaturen.
Kjernetemperatur for reinsdyrbiff
Lite stekt: 53-55 °C
Medium: 60 °C
Medium pluss: 65-70 °C
Gjennomstekt: 75 °C
Pakk gjerne inn kjøttet i aluminiumsfolie slik at du holder på saftigheten når du hviler det. Her kan du lese flere steke- og koketips for reinsdyrkjøtt
Hvordan steke reinsdyrbiff i panne
Reinbiff, reinsdyrmedaljong, mørbrad eller biffer av rein flatbiff kan fint stekes i panne, spesielt hvis stykkene er fra reinsdyr kalv, da er de litt mindre og man bruker ikke lang tid for å steke de ferdig.
Tørk av kjøttet med kjøkkenpapir, og krydre med salt og pepper, eventuelt annet krydder du foretrekker til viltkjøtt. Bruk god varme og la stekepannen bli varm før du har i olje, smør eller margarin – alt etter hva du ønsker. Stekefettet trekker uansett ikke inn i kjøttet. Når margarinen/smøret slutter å bruse, og har fått en nøttebrun farge kan du legge i kjøttet. Bruker du olje, er den varm nok når du stikker et treredskap ned i den og det bruser rundt redskapet.
Stek reinsdyrbiffene i 1-2 minutter på hver side slik at de får en fin stekeskorpe, bruk en stekespade eller klype for å snu biffene – ligg unna gaffelen, stikker du i kjøttet vil kjøttsaften renne ut. Legg gjerne i noen hvitløksbåter, litt friske urter og litt ekstra smør. Øs smøret over biffene noen ganger underveis i stekingen. Trekk stekepannen til side og etterstek på svak varme i 2-3 minutter.
Bruk et steketermometer for å sikre best mulig resultat, bare pass på at termometeret ikke kommer i direkte kontakt med pannen - da blir målingen feil. Har du ikke termometer er det vanskeligere å få et nøyaktig resultat, men la kjøttet ligge til det pipler kjøttsaft på oversiden av kjøttet, snu kjøttet og la det piple igjen før du legger det til hviling.
Inspirert til å prøve reinsdyrbiff stekt i panne? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Reinsdyrbiff med kremet viltsaus, reinsdyrbiff med glaserte rotgrønnsaker eller reinsdyrbiff med lime- og einebærsmør.
Hvordan steke reinsdyrbiff i ovn
Skal du steke flatbiffen hel eller steke biff til mange kan det være enklest å gjøre dette i stekeovn. Brun flatbiffen/kjøttet raskt i panne som beskrevet over slik at den får en god stekeskorpe. Ha gjerne i hvitløk og urter mot slutten av bruningen. Legg flatbiffen eller mørbraden over i en ildfast form, stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen og sett formen i ovn på 125 °C. Ved en såpass lav temperatur har du bedre kontroll, og det vil være enklere å få et saftig og mørt resultat. Stek til ønsket kjernetemperatur, og om du skal steke hel flatbiff i ovn uten termometer beregn ca. 20 minutter steking, eventuelt noe lengre tid dersom flatbiffen er ekstra stor. La kjøttet hvile før du skjærer i det.
Inspirert til å prøve reinsdyrbiff stekt i ovn? Da vil kanskje noen av disse rettene friste? Risotto med reinsdyr, pasta med reinsdyrmørbrad eller reinsdyr flatbiff med brunet løkpuré.
Hvil kjøttet før du skjærer i det
La kjøttet hvile etter at det er stekt, før du skjærer det opp. Da ”setter” kjøttsaften seg, og du får et saftigere resultat. Tommelfingerregelen er at kjøttet skal hvile omtrent halvparten av tiden du har stekt det.
God middag!