Vi elsker å servere lam til høstens vennemiddager og når storfamilien samles i påsken. Et trygt og godt valg når man vil servere noe de fleste er glad i. Lam har en ganske unik smak, og mye smak, og tilbehøret bør velges deretter. Men nettopp fordi lammet har så mye smak i seg selv, kan det være krevende å finne den rette vinen. Hvilken vin som passer best, avhenger ikke bare av kjøttet, men like mye av hvordan det tilberedes og hvilket tilbehør som følger med.
I stedet for å tenke at det alltid må være én bestemt vin til lam, er det lurt å se på helheten: fett, krydder, sødme, saus og temperatur. Alt dette påvirker hvordan vinen oppleves. Her er noen av de viktigste prinsippene - og forslag til gode kombinasjoner.
Hva bør man tenke på når man setter vin til lam?
Smaksintensitet: Mild mat bør ha mild vin, mens kraftige retter krever en vin med mer tyngde.
Fett og tannin: Fett i kjøtt og tilbehør gjør at tanninene i vinen virker rundere. Har retten mye fett, trenger du derfor vin med struktur. Er kjøttet magert, holder det med vin som er mykere.
Sødme og syre: Sødme i maten gjør at vinen kan virke surere enn den egentlig er. Derfor bør du velge vin med moden frukt, eller balansere retten med et syrlig element.
Urter og krydder: Rosmarin, timian og hvitløk går hånd i hånd med viner som selv har innslag av urter eller kryddertoner.
Modenhet i vin: Unge, snerpete viner kan bli for harde til lam. Litt modne viner med avrundede tanniner gir en mye bedre balanse.
Lam med mye krydder og urter
Mange liker å gni inn kjøttet med rosmarin, timian, hvitløk eller mer eksotiske krydderblandinger. Slike retter har høy intensitet og trenger en vin som kan møte dem på nivå. Her passer viner med tydelige krydder- og urtearomaer, gjerne fra et varmt klima hvor druene har fått god modning. Syrah og Shiraz er klassiske valg, men også Tempranillo fra Rioja eller en Ripasso fra Veneto kan være nydelige følgesvenner.
Lam med sødmefylt tilbehør
Serveres lammet med glasert gulrot, karamellisert løk eller rødvinssaus med hint av sødme, oppstår en ny utfordring: sødmen gjør at vinen virker skarpere. Da er det smart å velge en vin med rund, moden frukt og ikke for mye tannin. Rioja Crianza, fruktige viner fra Douro eller en fatlagret hvitvin med fylde kan fungere svært godt. I noen tilfeller kan det til og med være riktig med en hvitvin som har litt restsødme, spesielt hvis tilbehøret er markant søtt.
Lam med fett og fyldig tilbehør
Fløtegratinerte poteter, kremede sauser og rike tilbehør er en klassiker til lam - men de krever vin som kan skjære gjennom fett og samtidig spille på lag med fylden. Her er det nødvendig med viner som har både tanninstruktur og frisk syre. Modne Bordeaux-viner, Brunello di Montalcino eller en kraftig Barolo vil balansere retten på en flott måte. Også Rioja Reserva eller Chianti Classico er trygge valg, da de kombinerer friskhet med tilstrekkelig dybde.
Det lille ekstra
Selv om rødvin er det klassiske valget, er det ingen regel som sier at lam ikke kan kombineres med andre typer vin. En rosé-champagne kan være strålende til en rosastekt lammecarré, og en moden hvit burgunder med smør- og nøttearomaer kan gi en spennende kontrast til mildere lammeretter. Vil du være litt leken, kan du la gjestene prøve to ulike vinstiler til samme rett - ofte oppdager man nye kombinasjoner på den måten.
Oppsummert
Når du skal velge vin til lam, er det lurt å starte med spørsmålet: Hvordan er retten laget, og hva er tilbehøret? Svaret på det bestemmer hvilken vinstil som vil fungere best. Tenk balanse - intensitet mot intensitet, fett mot tannin, sødme mot frukt - så har du de beste forutsetningene for å treffe blink. Og til slutt, for å svare på eksempelet i innledningen: sånn velger du drikke til Norges nasjonalrett, fårikål.