Marokkansk lammegryte med Jamilla

Salat til hvert måltid

Krydderne i marokkansk mat er ganske like til vi bruker i Norge, men vi piffer opp smakene med spisskummen, safran og appelsinblomtsvann. Det brukes lite fett, kun olivenolje, så maten er sunn.

Hennes aller beste matminne fra Marokko, tar henne tilbake til bestemorens hage.

Jeg ser for meg bestemoren min som ordnet med lammespyd på den gammeldagse kullgrillen i keramikk. Hun satt der og grillet, så samlet vi oss alle sammen ute til duften av varm marokkansk te, nygrillende lammespyd og brød. Det er gode minner, forteller Jamilla.

Det er vanskelig å ikke få vann i munnen når hun beskriver det marokkanske kjøkkenet. Hun tegner et bilde av fargerik og vakker mat, som egner seg godt til å anrette på fat og servere gjester.

– Vi har mange gryteretter, tagine, som har mye grønnsaker og gjerne litt kjøtt. Ovnsbakte retter er også typisk, gjerne bakt fisk. Til alle måltider er det alltid brød, og deilige salater, forteller hun.

Dampet couscous

Ovnsbakt sitronkylling og bastilla, som er en pai laget med filodeig, er også populære retter. Det er midlertid én rett som krever både tid og presisjon, og det er den populære couscousen. Hun understreker at marokkansk mat er enkel å lage. Det er lite bruk av steketermometer og det holder med en gryte.

– Couscous kunne jeg pratet om i en time! Den spiser man på fredager, fordi fredag er helliddagen for muslimer, så couscous er litt som en søndagsmiddag. Dette er ikke en rett man lager til to personer, det er et samlemåltid, der man er mange rundt bordet og middagen varer lenge.

Den tradisjonelle couscousen skal inneholde intet mindre enn ti forskjellige grønnsaker, og oksekjøtt. Dette gjør den til en fin rett for å bruke opp grønnsaker, og man kan også bruke kylling og lam. Jamilla forteller at marokkansk couscous skal dampes, i tre omganger, i en dampgryte.

– Det tar mange timer å lage den helt riktig, og sånne eldre marokkanske damer er veldig kresne på couscousen, de merker med en gang om den er dampet eller kokt, sier hun.

Grugleder seg til fasten hvert år

– Jeg er jo egentlig en som småspiser gjennom dagen, drikker mye kaffe, og grugleder meg hvert år til fasten, men så går det veldig fint.

Som de fleste andre muslimer har Jamilla fastet i en hel måned før id. Hun faster for å komme nærmere Gud, og for å kjenne på det å være sulten. Hun ønsker å forstå hvordan det er å være fattig og sulten. Under fasten ser hun andre spise på jobb, går forbi folk som koser seg med mat på kafe, ser folk på TV som spiser.

– Vi må føle på det fordi vi skal kjenner hvordan andre har det. Under fasten skal vi hjelpe fattige og andre, være mer omtenksomme og omsorgsfulle, hjelpe andre, hjelpe fattige, hjelpe de som trenger hjelp, være hyggeligere mot andre.

Hun setter stor pris på de to måltidene som er tiltatt under fasten. Venner som ikke er muslimer, er nysgjerrige på hva de spiser til kveldsmåltidet iftar, og blir invitert til å spise med familien. Selv om Jamilla lager mye ekstra god mat under ramadan, skal maten også være sunn, med riktige næringsstoffer og et variert kosthold med både kjøtt, frukt og grønnsaker.

– Når man skal åpne fasten etter en lang dag uten mat, som man gjør hver kveld, setter man veldig stor pris på det måltidet. Døtrene mine takker veldig for maten da, det er de ikke så gode til ellers, sier hun med latter.

Gamle og nye tradisjoner

Hun vokste opp med foreldre som var opptatt av eid som høytid, og hun har likt å videreføre tradisjonene fra hun var barn.

– Så får man egne barn, og blander de gamle tradisjonene med nye. Jeg er vokst opp med at alle barna får pengegave fra familie og venner. Til mine egne barn har jeg tatt inn det som kanskje er en juletradisjon, med innpakkede gaver på bordet, i stedet for pengegave.

Etter gaveåpningen er det tid for en sen frokost, som ligner mer på en tidlig lunsj. Her har Jamilla også tilført noe nytt. Som barn fikk hun tradisjonell frokost, som bestod av lammespyd, te og brød. Når hun dekker til frokost på eid, er det også hummus, vårruller og salat på bordet. Den tradisjonsrike teen hører til.

– Jeg er mer glad i kaffe en te, men på eid må jeg ha peppermynte-teen.  

Til dette første eid-måltidet kler de seg i marokkanske klær. Det er vakre og behagelige kaftaner i bomull eller silke. Etter maten slapper de av med te og kaffe, spiser litt småkaker, ser TV sammen.

– I Marokko går man da rundt og hilser på venner og bekjente, naboer, og hilser med eid mubarak, som betyr velsignet id.

Salt og søt lammegryte

– Til middagen senere på kvelden er det gjerne to retter, men jeg pleier bare en lage én. Lammetagine er vanlig å spise på alle høytider i Marokko, og smaker av både salt og litt søtt, siden det er både svisker, mandler og kanel i retten. Den er en av mine favorittretter.

Hun beskriver smakene som en deilig blanding av salt og søtlig. Smaken er krydret, men ikke sterk, og man kjenner både ingefær og safran. Det søte kommer fra honning og kanel. Etter lang koketid er kjøttet veldig mørt.

– En tagine er laget av leire, og lokket er høyt. Slik går dampen helt opp, og maten blir veldig god. Jeg steker da gjerne kjøttet og litt løk først, så legger jeg potet i bunnen, så kjøttet og grønnsaker og krydder over der igjen.

Hun forklarer at når man bruker man en tagine er det viktig å dandere alt i riktig rekkefølge, så det ser pent ut, for man skal ikke røre underveis.

– Til id serveres festmaten ikke fra taginen, men på pent japansk porselen, som er vanlig på høytider i Marokko. For dette er en av årets viktigste dager, avslutter Jamilla.