skip navigation
matprat logo
Biff med spinatfylt paprika 1.jpg

Tilberedning av biff

Lær mer om hvor tykk biffen bør være, hvorfor man bør tempere kjøttet før steking og om når man skal salte og pepre biffen.

Størrelse på biffen

En normal størrelse på en biff er 150-200 gram, men det er ikke uvanlig å servere biffer på opptil 300 gram. Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at de får den samme tilberedningstiden. Skal du selv skjære opp filet til biff, kan det være lurt å veie den første biffen, for så å justere tykkelsen etter ønsket vekt. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad og flatbiff til cirka 2 cm, og entrecôte til cirka 1,5 cm.

Temperering

Før biffene skal stekes er det en fordel at de ligger i romtemperatur i cirka 30 minutter før tilberedning. Dette for at biffene ikke skal kjøle ned stekepanna, og bli kokt isteden for stekt, og for at varmen skal trenge lettere inn i biffene. Ferskt biffkjøtt er det beste. Dette holder bedre på kjøttsaften, og blir derfor ofte saftigere. Har du frossent biffkjøtt er det viktig å tine det langsomt i kjøleskap for deretter å temperere det.

Salt og krydder

Vi har tidligere lært at salting bør skje etter steking for at saltet ikke skal trekke ut kjøttsaft av biffen. Denne faren er sterkt overdrevet, og det anbefales nå å salte og krydre en liten stund før tilberedning. På denne måten får salt og kryddersmak trukket litt inn i kjøttet, som gjør at man får fram smakene bedre. Vær klar over at mye løstsittende krydder kan brenne seg i pannen ved steking. 

Stekefett

Det er flere alternativer som egner seg til steking av biff, men hvilket som er det beste blir nok fagfolk aldri enige om.

Smør: Er smørsmaken viktigst så anbefales bruk av smør. Det som kan tale litt i mot er at smør ikke tåler så høy temperatur. Da melkeproteinene har lett for å brenne seg. Om du senker varmen litt, kan du unngå dette, eller du kan steke i klaret smør.

Klaret smør: Varm smør i en kjele, melkeproteinene faller ned og danner et bunnfall. Hell det klare smøret over i en skål og bruk dette til steking.

Margarin: Stekemargarin tåler veldig godt høy varme, og egner seg meget godt til steking av biff.

Olje: Bruker man olje er det viktig å velge en sort som er egnet til steking, og tåler høy varme. Soyaolje egner seg godt med sin nøytrale smak. Extra virgin olivenolje er en smaksolje som ikke er beregnet til steking.

Blande smør og olje: Et kompromiss hvor du benytter deg av oljens varmeegenskaper og får smørsmaken på kjøpet. 

Stekepanne

Tilberedning av biff skjer som oftest i stekepanne, eller i en kombinasjon av stekepanne og ovn. De beste stekepannene er de litt tyngre pannene som tåler høy temperatur, og som holder godt på varmen. Den vanlige jernpanna er et godt valg. Uansett varmekilde, kan de færreste moderne stekepanner konkurrere med den. Det har kommet en rekke nye panner med slippbelegg som også egner seg bra, for eksempel titanpanner. Grillpanne er en støpejernspanne med grillriller. Denne pannen er også en ypperlig biffpanne, og gir biffen et grillet preg. Dessuten muliggjør den å steke helt uten fett.

Lette panner i aluminium med slippbelegg er dårlig egnet til steking av biff. De blir lett ruglete og skjeve, noe som gir dårlig kontakt mellom stekepanne og ovnsplate. Det er også ofte at selve belegget blir skadet ved høy temperatur. De blir fort kalde og holder dårlig på varmen.

Mengde biff i pannen

Det at du har en stor og tung stekepanne trenger ikke å bety at man kan fylle opp pannen med biffer. Stekepannen bør passe til stekeplaten for å få god effekt i hele stekepannens flate. Selv om kjøttet er forskriftsmessig temperert, er det viktig å ikke steke for mange biffer om gangen. Normalt sett vil det si to til tre biffer. Fylles hele pannen med biff, senkes temperaturen i pannen og biffene blir mer kokt enn stekt. Opplever du dette bør biffene tas ut av pannen. Rengjør pannen, varm opp pannen, tilsett fett og prøv på nytt.

Tilbehør til biff

Det finnes mye godt tilbehør som passer til biff. Fra kraftig tilbehør som fløtegratinerte poteter eller béarnaisesaus til lettere tilbehør som en varm eller kald salat. Flere eksempler på deilig tilbehør til biff finner du her.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.

    version:10.5.1.21, server:MP-PRD-WEB10 25.05.2017 16:23:46