Alt du kan lage med kokekjøtt

Alt kjøtt er ikke like mørt, og kjøtt som ikke er mørt nok for steking kaller vi for kokekjøtt. Selv om kjøttet ikke er egnet for biff og den slags, har det likevel mange gode egenskaper når det blir tilberedt på riktig måte.

Hva er kokekjøtt?

Bankekjøtt, høyrygg, rundstek, bog, bryst og bibringe er ulike stykningsdeler av storfe som gir supergod kraft og blir utrolig mørt - bare det får stå å trekke over lang tid. Selve koketiden varierer med størrelse og mørhet på kjøttet, men i prinsippet er kjøttet ferdig kokt etter 2 - 3 timer, når det løsner fra beinet.

Det samme gjelder for kokekjøtt av svin. Her kan du bruke bog, nakke eller svineknoke. Faktisk er det også et alternativ å bruke ribbe som kokekjøtt, for eksempel til erter, kjøtt og flesk. Av lam er det lammebog som er mest aktuelt, foruten fårikålkjøtt. Det finnes også fårikålkjøtt av får.

Elgkjøtt er veldig likt storfekjøtt i bruksområde, så velg de samme stykkene som du ville brukt fra storfe. På reinsdyrkjøtt er utvalget av grytekjøtt litt mindre, men det finnes kjøtt til bidos i handelen. Hvis ikke, må man være litt råflott og bruke en reinsdyrstek.

Rotekte norsk eller like gjerne fransk

Mange av rettene med kokekjøtt er rotekte norske. Vi har tradisjonsretter som sosekjøtt, erter, kjøtt og flesk, ertesuppe, ferskt kjøtt og suppe, betasuppe, brennsnut, lapskaus, bankekjøtt og sikkert enda flere. På samme måte er det i andre europeiske land. Sverige har sin sjømannsbiff, Ungarn har sin gulasj, Italia har sin Osso Bucco og Frankrike har sin Boeuf Bourguignon. Det er med andre ord mye godt du kan lage og servere enten som hverdagsmiddag eller som gjestemat.

Slik koker du kjøtt

1. Beregn ca. 1 1/2 l vann og 2 ts salt per kilo kjøtt. Kok opp vannet og tilsett salt. Unntaket er hvis du skal koke svineknoker eller annet lettsaltet kjøtt. Da er det unødvendig å tilsette salt i kokevannet. Legg i kjøttet og kok opp på nytt. Vannet skal koke når kjøttstykket legges i, da lukkes porene i kjøttet og den smakfulle saften forblir inne i kjøttstykket.
2. Fjern skummet slik at kraften blir klar. (Skum = stivnede proteinrester.)
3. Tilsett hel pepper, løk, gulrot og en suppekvast. Senk varmen slik at kjøttet ikke koker, men trekker, ved ca. 90 °C. La kjøttet trekke til det er mørt, og slipper beina. Det tar 2-3 timer. Det går ikke fortere om du «boblekoker». Da blir kjøttet tørt, hardt og seigt.
4. Ta kjøttet opp med en hullsleiv når det er ferdig kokt. Sil kraften og bruk den til suppe, saus eller som basis til en gryterett.

Slik lager du gryterett

1. Skjær kjøttet i terninger eller skiver, alt etter som hvilken rett du skal lage. 

2. Brun kjøttet godt på god varme enten rett i gryta, eller i en stekepanne. Ikke stek alt kjøttet samtidig, men brun det i flere omganger, og gjerne sammen med løk og rotgrønnsaker som gulrot og selleri.

3. Ha i væske som kan være vann, vin eller kraft, nok til at det nesten dekker kjøttet. Tilsett salt og krydder, og kok opp. Senk varmen og la gryta trekke på svak varme i 2-3 timer til kjøttet er helt mørt. Løk og tomat kan tilsettes tidlig i gryta, mens sopp og mer lettkokte grønsaker først has i mot slutten. Smak så til gryteretten med salt og eventuelt mer krydder mot slutten.