Tilberedning av kjøtt og sunnhet

Riktig steketemperatur, steketid og valg av stekefett er avgjørende for at kjøttstykket skal bli saftig og smakfullt. Det spiller og en rolle for hvor sunt måltidet blir. Ved tilberedning av kjøtt ved høy varme og/eller som blir brent, for eksempel steking, grilling eller røyking, kan det oppstå ulike stoffer som er helseskadelige, såkalte stekemutagener. Å spise brent mat en gang innimellom er ikke farlig, men kan være skadelig dersom man spiser det jevnlig over lang tid. Her har vi samlet våre beste steke- og koketips!  

Steke i panne

Rent kjøtt, det være seg strimlet kjøtt, biffer og fileter, eller større kjøttstykker, trekker ikke til seg fett under steking. Tvert imot så kan en del av fettet smelte ut. Hvis du unngår å spise stekesjyen, eller å lage saus av det, kan du steke i så mye fett du vil. Unngå alt for høy temperatur slik at kjøttet ikke blir brent.

Best stekeresultat får du hvis kjøttet har romtemperatur og har en tørr overflate. Ikke stek for mye av gangen. La pannen bli god og varm før kjøttet legges i. Bruker du margarin er stekepannen passe varm når fettet slutter å bruse og er lyst gyllent. Snu kjøttet flere ganger så det ikke blir brent. Ikke ha i for mye kjøtt av gangen og stek gjerne kjøttet i flere omganger. 

>> Steke i smør, margarin eller olje?

Det er lurt å være litt forsiktig med å bruke stekesjyen videre i matlagingen. Fett som har vært utsatt for høy varme kan ha endret seg på en måte som gjør det mindre gunstig for helsen. I tillegg kan det være små partikler fra kjøttet, fettet eller krydderet som har blitt brent og gir en mindre frisk smak.

Steke i gryte

Varm opp gryten før du tilsetter olje eller margarin. Ikke ha i for mye kjøtt av gangen. Stek heller i flere omganger, slik at kjøttet blir stekt og ikke kokt. Brun kjøttet raskt på alle sider, og ta det ut av gryten når det er ferdig brunet, men ikke svidd. Dersom stekefettet har blitt brent eller det ligger igjen mye grums i gryten, kan det være lurt å tømme ut fettet og skylle gryten før du steker videre. Da unngår du at brent fett og bitter smak følger med videre. Når alt kjøttet er brunet og gryten er klar, kan du ha kjøttet tilbake i gryten og fortsette tilberedningen med væske og andre ingredienser.

Steke i ovn

Ovnssteking på 125 grader er en gunstig stekemetode. Ved en såpass lav temperatur har du bedre kontroll med det endelige resultatet, og det vil være enklere å få et saftig og mørt resultat. Man får en forsiktig bruning av kjøttet. På fetere stykningsdeler vil det også skje en viss fettutsmelting fra kjøttet. Bruk gjerne vann, løk og gulrøtter i pannen for å få en god sjy. Fettet som smelter ut av kjøttet havner i sjyen, og kan enkelt fjernes om du ønsker det: Sil og avkjøl sjyen litt, slik at fettlokket på toppen enkelt kan fjernes med en skje.

Koke

Kokte kjøttretter har lange tradisjoner i Norge, og koking er faktisk en av de mest skånsomme måtene å tilberede kjøtt på. Når kjøttet får god tid i vann rett under kokepunktet, får du en saftig og mør rett, samtidig som du unngår at det dannes brente smaker og stoffer.

Når vi snakker om koking av kjøtt, handler det egentlig om trekking. Da holder vannet en temperatur rett under 100 grader. Fosskoker du kjøttet, blir resultatet derimot hardt og tørt, og du mister den fine teksturen du ønsker.

En annen fordel med trekking er at en del av fettet smelter ut i kokevannet. Hvis du bruker fete kjøttstykker, kan du enkelt fjerne fettlaget etterpå for å få en magrere suppe eller gryte. Magre kjøttstykker trenger heller ikke bruningsrunde på forhånd, men kan trekkes direkte, som i en god gammeldags lapskaus. Til og med fårikål, som ofte regnes som kraftig kost, kan enkelt gjøres lettere: Kok den dagen før, la den stå kaldt, og løft av fettlokket før du varmer den opp igjen.

Grill

Ved grilling er temperaturen spesielt viktig. En vanlig feil er å legge på kjøttet for tidlig, mens grillen fortsatt er for varm. Da risikerer du at kjøttet blir svidd på utsiden før det rekker å bli gjennomstekt.

For å få et best mulig resultat, lønner det seg å bruke magert kjøtt. Fete kjøttstykker gir lettere oppflamming, noe som både kan brenne maten og føre til dannelse av røyk. Når fett drypper ned på glørne, dannes det røyk som inneholder partikler vi kan puste inn, og som på sikt kan være skadelige for helsen. Noe av dette kan også legge seg som et belegg på maten.

Et godt tips er å grille med indirekte varme. Da får du bedre kontroll, og dersom det flammer opp, kan du enkelt flytte kjøttet bort fra flammene til de roer seg.

Og du, et lite ekstratips: Lager du din egen marinade, har du full kontroll på både smak og innhold. Prøv å unngå for mye sukker, honning eller andre søte ingredienser i marinaden, siden sukker gjør at maten lettere brenner seg. Dersom du ønsker å tilføre litt sødme til kjøttet under grilling, kan du heller pensle på en søt marinade helt mot slutten av steketiden, eller lære deg kunsten å grille over indirekte varme.

>> Mer om sunn grilling!