Hva slags fett bør jeg bruke til steking?

Valg av stekefett spiller selvsagt en rolle for smaken, men det kanskje ikke alle tenker på er betydningen valget kan ha for helsen. Men hva slags fett er egentlig best egnet til steking? Og er noen av dem sunnere enn andre?

Det er i dag et enormt utvalg av ulike oljer, margarintyper - både i flytende og fast form, og smør. Hva slags fett er egentlig best egnet til steking? Og er noen av dem sunnere enn andre?

        

Smør for smak og margarin for resultat

Å steke maten i smør gir en god, nøtteaktig smak og en fin stekekorpe, gitt at steketemperaturen ikke blir for høy. Smør tåler nemlig ikke like varm temperatur som margarin og olje. Ved sterk oppvarming vil smør felle ut proteinrester fra melk/fløte. Disse proteinrestene blir fort brent og smaker ikke spesielt godt, smør har derfor ikke de beste egenskapene for steking. Smør egner seg ved forsiktig steking (lavere temperatur).

Å ofte få i seg mye brente partikler i maten og/heller hardt stekt mat er heller ikke sunt. Det dannes nemlig noen helseskadelige stoffer. Men å få i seg litt godt stekt eller brent mat en gang i blant er ikke farlig. Det er først når du har et regelmessig inntak av i overkant godt stekt mat, over lengre tid, det kan være helseskadelig.

Margarin tåler som sagt høyere temperaturer og har derfor gode stekeegenskaper, så lenge du bruker en type som egner seg til steking - dette vil stå på forpakningen. Uansett om vi bruker smør, margarin eller olje, bør vi unngå for høy steketemperatur.

Et godt råd er å se på smøret eller margarinens farge når du skal steke. Når det smeltede smøret/margarinen har en lysebrun farge, er temperaturen cirka 200 ⁰C og passe til steking. Når det har en mørkebrun farge er temperaturen rundt 300 ⁰C, og egentlig for høy til steking, med unntak hvis kjøttet kun skal brunes raskt.

Margarin tåler høyere temperaturer og egner seg derfor bedre til steking.

      

For øvrig anbefaler helsemyndighetene at man til hverdags heller velger planteoljer, flytende og myk margarin fremfor hard margarin og smør. Dette er fordi det vil bidra til å sikre en god fettsyresammensetning i kostholdet, altså mer umettet fett enn mettet fett.

Rent kjøtt og fisk suger til seg svært lite fett fra stekepanna, uansett hvilket fett du steker i. Panerer du derimot kjøttet eller fisken i mel eller lignende, vil det ta opp mye av fettet.

>> Lær mer om matvaregruppen smør, margarin og oljer her.

         

Olje til steking

Det er mange begreper som brukes i oljenes verden. Extra virgin, raffinert og kaldpresset er de mest vanlige - men hvilken av disse kan du steke i? Og når bruker du de andre typene?

De oljetypene som egner seg aller best er raffinerte oljer, som for eksempel raps-, soya- eller solsikkeolje - disse er nøytrale i smak og tåler høy varme. Du får også tak i raffinert olivenolje som det går an å steke i, men husk at dette er en nokså smaksrik olje. Raffinerte oljer er bearbeidet for å være varmestabile og ikke bli ødelagt ved oppvarming. Ofte er oljeflasken merket med «til steking» dersom det er en olje egnet for steking. 

Du bør generelt ikke steke i kaldpressede oljer - Extra virgin er en type kaldpresset olje. Det finnes imidlertid noen kaldpressede oljer som egner seg til steking, men da står det tydelig på flasken. 

Olje kan fort komme opp i 300 ⁰C, og gir ingen signaler før den begynner å ryke. Med hensyn til oljens helsemessige egenskaper bør den ikke overstige 180 ⁰C. En god regel er aldri å helle olje i pannen før det som skal stekes er klart til å legges i. Stikk et treredskap i oljen for å sjekke temperaturen. Når det bruser rundt redskapet er oljen varm nok.

Det er mange ulike oljer i butikken, og ikke like greit å vite hvilken som skal brukes når. Som regel egner olivenolje seg best til kald bruk - som dressing, mens raps- og solsikkeolje er gode å steke i. 

        

Kaldpresset olje spruter mer

De fleste kaldpressede oljer har dårligere stekeegenskaper, ved for eksempel at slik olje spruter mer. Ved høy temperatur kan i tillegg noen stoffer i kaldpressede oljer endre seg og danne uønskede forbindelser. Disse gir først og fremst dårlig smak og lukt, men kan også være helseskadelige ved et regelmessig/stort inntak. 

Kaldpressede oljer inneholder en rekke forskjellige forbindelser som er med på å gi dem smak og karakter, og har dermed en mer framtredende smak og lukt - som også lett vil dominere maten den brukes sammen med. 

Kaldpressede oljer er gjerne dyrere, og egner seg best til salatdressinger og marinader.

        

Vask stekepannen etter bruk

Gammelt fett i stekepannen inneholder ofte rester av brente partikler samt kan sette i gang en oksidasjon av den nye oljen/fettet, som kan ha negativ effekt på helsen. Vær derfor nøye med å vaske stekepannen etter bruk. 

      

Slik får du best stekeresultat

  • Ta ut kjøttet fra kjøleskapet i god tid, slik at det er temperert og ikke senker temperaturen for mye når det legges i stekepannen.
  • Tørk av kjøttet med tørkepapir for å unngå spruting, og får å få pen stekeoverflate.
  • Ikke legg for mye i pannen av gangen. Da vil kjøttet bli mer kokt enn stekt.

      

Sist oppdatert: 30. november 2018.

Referanser:
 

Kommentarer

    Se alle kommentarer...

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.